Jakość fermentowanych kiełbas surowych produkowanych z udziałem zamiennika słoniny
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2011, Vol 16, Issue 2
Abstract
Przedmiotem badań były fermentowane kiełbasy surowe typu salami produkowane ze zróżnicowaną ilością i jakością tłuszczu. W przyjętym układzie doświadczenia określono wpływ wymiany tłuszczu (słoniny) w zestawie surowcowym na wybrane wyróżniki jakości doświadczalnych kiełbas, tj.: zawartość kwasu mlekowego, wartość pH, konsystencję oraz ocenę pożądalności sensorycznej. Badania przeprowadzono bezpośrednio w farszu oraz wyrobie gotowym po 7, 14 i 21 dniach poprodukcyjnego dojrzewania. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały jednoznacznie, że im wyższy poziom wymiany tłuszczu (słoniny) na jego zamiennik tym jakość wyróżników fizykochemicznych jak i pożądalność sensoryczna gotowych wędlin znacznie się pogarsza.
Authors and Affiliations
Jan Pyrcz, Bożena Danyluk, Ryszard Kowalski, Leszek Wybraniec
Keywords
Related Articles
- EP ID EP165494
- DOI -
- Views 88
- Downloads 0
Wpływ stężenia i formy boru na skład chemiczny strefy korzeniowej pomidora (Lycopersicon esculentum Mill.) uprawianego w wełnie mineralnej
Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu fertygacji borem na zmiany koncentracji składników w strefie korzeniowej, pod kątem zastosowania kwasu borowego w porównaniu z najczęściej używanym boraksem przy czterech po...
Zastosowanie chromatografii gazowej w pozaziemskich misjach badawczych
Chromatografia gazowa jest metodą analityczną pozwalającą na bardzo dobre rozdzielanie składników różnego rodzaju mieszanin. Połączenie tej metody ze spektrometrią mas jest szczególnie często stosowane w praktyce laborat...
WYKORZYSTANIE MODELU PRZEWODU POKARMOWEGO DO WSTĘPNEJ OCENY ZMIAN SKŁADNIKÓW FUNKCJONALNYCH ŻYWNOŚCI
Do śledzenia zmian ilościowych wybranych składników żywności w produktach otrzymanych z fasoli czerwonej oraz soku z aronii wykorzystano skonstruowany model przewodu pokarmowego „in vitro” z uwzględnieniem oddziaływania...
Wprowadzenie do zagadnienia stref ochronnych terenów zamkniętych
W artykule przedstawiono próbę zdefiniowania pojęcia strefy ochronnej, rolę i propozycję klasyfikacji stref ochronnych stosowanych w zagospodarowaniu przestrzennym oraz zasygnalizowano na tym tle zagadnienie stref ochron...
Wpływ genotypu na cechy okrywy włosowej lisów pospolitych
Celem pracy było zbadanie wpływu pochodzenia lisów pospolitych na cechy fizyczne włosów pokrywowych i gęstość okrywy włosowej. Materiał do badań stanowiły próbki włosów pobrane od samic i samców lisa pospolitego odmia...