Jakość fermentowanych napojów probiotycznych otrzymanych z mrożonej serwatki kwasowej i mleka w czasie chłodniczego przechowywania
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 1
Abstract
Serwatka stanowi produkt uboczny przemysłu mleczarskiego charakteryzujący się właściwościami odżywczymi oraz prozdrowotnymi, a niezagospodarowana stanowi zagrożenie dla środowiska. Stale zwiększająca się produkcja serów i – w konsekwencji – serwatki, zmusza do poszukiwania nowych sposobów wykorzystania serwatki, głównie w przemyśle spożywczym. Jedną z możliwości jest produkcja probiotycznych napojów fermentowanych z udziałem serwatki. Spośród szczepów probiotycznych do produkcji mlecznych napojów fermentowanych bardzo często wykorzystywane są bakterie Lactobacillus acidophilus. Celem pracy było określenie jakości fermentowanych napojów zawierających probiotyczny szczep L. acidophilus La-5, otrzymanych z rozmrożonej serwatki kwasowej połączonej z mlekiem w stosunku 1 : 1. Wyprodukowano 4 warianty napojów: bez dodatków funkcjonalnych, z dodatkiem oligofruktozy, z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych WPC 35 oraz z dodatkiem oligofruktozy i WPC 35, które przechowywano w warunkach chłodniczych przez 14 dni. Po 1, 7 oraz 14 dniach przechowywania napoje poddano ocenie sensorycznej oraz określono ich kwasowość i zawartość aldehydu octowego, a także liczbę bakterii L. acidophilus. Stwierdzono, że wszystkie warianty napojów charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym smakiem i zapachem, jednak ich wadą była wyraźna synereza. W czasie przechowywania obserwowano zwiększenie kwasowości i zmniejszenie zawartości aldehydu octowego w ocenianych napojach probiotycznych. Liczba L. acidophilus przez cały okres przechowywania kształtowała się na wysokim poziomie, przekraczając znacznie rekomendowaną przez WHO liczbę bakterii – 106 jtk/cm3 w produktach probiotycznych.
Authors and Affiliations
Katarzyna Skryplonek, Małgorzata Jasińska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP144117
- DOI 10.15193/zntj/2016/104/099
- Views 53
- Downloads 0
WPŁYW TEMPERATURY PODSUSZANIA NA ZAWARTOŚĆ GLIKOALKALOIDÓW I AZOTANÓW(V) PODCZAS LABORATORYJNEJ PRODUKCJI SUSZU Z ZIEMNIAKÓW GOTOWANYCH
Celem pracy było określenie wpływu różnych temperatur podsuszania, stosowanych podczas laboratoryjnej produkcji suszu z ziemniaków gotowanych, na zawartość glikoalkaloidów (α-chakoniny i α-solaniny) i azotanów(V) w pró...
ANTAGONISTIC IMPACT OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS DSM 20079 AND DSM 20242 STRAINS ON PATHOGENIC BACTERIA ISOLATED FROM PEOPLE
The paper presents the results of a study on the antagonistic activity of L. acidophilus DSM 20079 and DSM 20242 strains towards H. pylori, E. coli, and S. enteritidis strains isolated from patients. The largest zones...
EFFECT OF EXTRACTION AND HYDROLYSIS CONDOTIONS ON THE DETERMINED CONTENT VALUE OF FOLIC ACID AND FOLATES IN APPLE JUICE
Vitamin-fortified fruit juices may be a convenient source of biologically active compounds including the folic acid and folates, its derivatives, which naturally occur in fruits. However, those compounds show a low che...
Wpływ etapów produkcji marynat zimnych ze śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) na profil kwasów tłuszczowych tłuszczu rybnego
Celem pracy było określenie składu kwasów tłuszczowych w tłuszczu śledzia atlantyckiego (Clupea harengus) po kolejnych etapach produkcji marynat zimnych oraz w okresie składowania. Badania przeprowadzono na mrożonych f...
Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego
Celem badań było określenie zawartości składników odżywczych w pełnym ziarnie, plewce, bielmie i otrębach różnych odmian owsa siewnego. Oceną objęto zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, włókna pokarmowego, węglowo...