Jakość tłuszczu nasion oleistych zastosowanych do produkcji wybranych rodzajów pieczywa
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2011, Vol 18, Issue 5
Abstract
W pracy określono stopień hydrolizy i utlenienia tłuszczów zawartych w nasionach oleistych, nasionach wyodrębnionych z pieczywa (stanowiących dodatek do tego pieczywa) oraz tłuszczów miękiszu pieczywa. Dodatkowo w tłuszczu miękiszu pieczywa określono skład kwasów tłuszczowych. Materiałem badawczym, pochodzącym z tej samej piekarni, było: 5 próbek nasion oleistych (słonecznik, soja, dynia, len, sezam) oraz 7 rodzajów pieczywa (jeden bez dodatku nasion oleistych i sześć z dodatkiem nasion oleistych). W tłuszczu, wyekstrahowanym z nasion wyjściowych i wyodrębnionych z pieczywa oraz z miękiszu pieczywa, oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową i anizydynową, zawartość dienów i trienów oraz skład kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że tłuszcz nasion oleistych (surowca) zawierał mało WKT i nadtlenków, ale dużo wtórnych produktów utlenienia. Proces wypieku pieczywa spowodował zwiększenie stopnia hydrolizy i utlenienia tłuszczu nasion, przy czym w znacznie większym stopniu tych, które zastosowano do posypania powierzchni pieczywa. Nasiona lnu ze skórki pieczywa zawierały ponad 2-krotnie więcej nadtlenków i ponad 3-krotnie więcej wtórnych produktów utlenienia niż nasiona z miękiszu. Tłuszcz miękiszu pieczywa z nasionami, w porównaniu z tłuszczem pieczywa bez dodatków, cechowała mniejsza liczba kwasowa, anizydynowa, zawartość dienów i trienów oraz w większości przypadków mniejsza liczba nadtlenkowa. Dodatek nasion oleistych korzystnie zmniejszył udział kwasów nasyconych, a zwiększył nienasyconych, w tym NNKT. Wyniki badań wskazują, że nasiona oleiste należy dodawać do ciasta, a nie posypywać nimi powierzchni pieczywa
Authors and Affiliations
Małgorzata Tańska, Daniela Rotkiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP158034
- DOI 10.15193/zntj/2011/78/062-074
- Views 42
- Downloads 0
ZASTOSOWANIE KULTUR STARTEROWYCH BAKTERII FERMENTACJI MLEKOWEJ DO PRODUKCJI PIECZYWA Z WYSOKIM UDZIAŁEM MĄKI OWSIANEJ
EFFECT OF PREBIOTICS AND WHEY PROTEINS ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF BIO-YOGURT
The addition of milk protein preparations is often used in the production of fermented dairy products for the purpose of increasing the content of dry matter in milk. And then prebiotics are applied in order to improve...
PROFILE AND HEALTH-RELATED PROPERTIES OF PLANT STEROLS
Sterols are basic components of cell membranes in animal and plant organisms. So far, almost 40 types of plant sterols have been identified, and, among them, the most known and the most commonly occurring are: β -sit...
OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ ZIARNA WYBRANYCH ODMIAN PSZENICY
Materiał badawczy stanowiło ziarno 6 odmian pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.) ze zbioru w latach 2007 i 2008 (jare: Torka, Korynta, Cytra, Zadra oraz ozime: Fregata, Markiza). Oceną objęto zawartość: suchej ma...
Ocena możliwości redukcji stężenia mikotoksyn w procesie produkcji etanolu z ziarna kukurydzy technologią BUS i klasyczną
Oceniono możliwość redukcji stężenia mikotoksyn obecnych w ziarnie kukurydzy w procesie produkcji etanolu technologią klasyczną (parnik Henze’go) oraz BUS (bezciśnieniowe uwalnianie skrobi). Analizowano wpływ operacji...