Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2011, Vol 16, Issue 4
Abstract
Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.
Authors and Affiliations
Bartosz Kruszewski, Mieczysław Obiedziński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP168070
- DOI -
- Views 89
- Downloads 0
Konstrukcja i zastosowanie wazonu wegetacyjnego do pomiarów rozwoju roślin w warunkach zróżnicowanego zagęszczenia gleby w obrębie systemu korzeniowego
Opatentowany, zmodyfikowany wazon wegetacyjny umożliwi eksperymentalne badanie reakcji roślin na zróżnicowany skład granulometryczny gleby, stanowiący naturalną cechę ośrodka wzrostu korzeni. Na polach uprawnych zmiennoś...
Ocena możliwości pochłaniania CO2 przez betonowe kruszywa recyklingowe.
Celem pracy była ocena potencjału sekwestracyjnego betonowych kruszyw recyklingowych. Badania wykonano w komorach (eksykatorach), w których kruszywo absorbowało C02. Badaniom poddano kruszywo otrzymane z betonów różniący...
Zagadnienie ustanawiania stref ochronnych terenów zamkniętych
W artykule przedstawiono zagadnienie ustalania stref ochronnych obiektów niezbędnych na cele obronności państwa lokalizowanych na terenach zamkniętych – uwzględnianych w planowaniu przestrzennym na szczeblach wojewódzkim...
Cohesiveness and firmness of fermented milk with an increased proportion of whey proteins pl
Milk fermentation process can be controlled not only by the choice of a type and dose of characteristic microflora, but also by altering the composition of the processed milk. The scope and dynamics of milk souring proce...
Modelowanie liczby wypadków drogowych z zastosowaniem pakietu LIMDEP
Problem modelowania (przewidywania) liczby wypadków drogowych na poszczególnych odcinkach dróg (sekcjach) pojawił się w rozważaniach naukowców około 30 lat temu. Przez ponad ćwierć wieku do przewidywania liczby wypadków...