Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2011, Vol 16, Issue 4
Abstract
Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.
Authors and Affiliations
Bartosz Kruszewski, Mieczysław Obiedziński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP168070
- DOI -
- Views 73
- Downloads 0
Bioróżnorodność użytków zielonych źródłem pozyskiwania ziół
Znaczne zróżnicowane siedlisk łąkowych powoduje, iż porośnięte są one wieloma zbiorowiskami roślinnymi charakteryzującymi się dużą bioróżnorodnością. W ich runi obok traw i roślin motylkowatych występują rośliny dwul...
ZMIANY BARWY SZPINAKU I JARMUŻU PAKOWANYCH I PRZECHOWYWANYCH W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ
Celem pracy było zbadanie wpływu pakowania w atmosferze o różnej zawartości tlenu i ditlenku węgla na zmianę barwy szpinaku i jarmużu o małym stopniu przetworzenia. Do pakowania produktu zastosowano następujące składy at...
Prototyp mobilnego urządzenia wspomagającego przesiadanie osób niepełnosprawnych
W pierwszej części referatu zostały przedstawione główne powody powstania mobilnego urządzenia wspomagającego przesiadanie osób niepełnosprawnych (MUWPON) oraz założenia przyjęte na wczesnym etapie projektowania i protot...
Dozowanie próbek gazów do kolumny chromatograficznej o podwyższonym ciśnieniu
Opracowano metodę dozowania próbek gazowych do kolumn chromatograficznych o podwyższonym ciśnieniu za pomocą strzykawki i zbudowano urządzenie służące do tego celu. Wykonano badania określające przydatność skonstruowaneg...
Badanie filtrów analogowych
W pracy przedstawiono stanowisko do badania filtrów analogowych. Zaproponowano rozwiązanie software’owe wspomagające analizę uzyskiwanych wyników, a także pokazano wyniki charakterystyki sygnału dla wybranych ustawień za...