Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2011, Vol 16, Issue 4
Abstract
Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.
Authors and Affiliations
Bartosz Kruszewski, Mieczysław Obiedziński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP168070
- DOI -
- Views 87
- Downloads 0
A new method and equipment for the detection of presence and estimation of the content of the petroleum-based fraction in lubricating oils, especially those emitted to the atmosphere
Lubricating oil, used in cutting equipment, works in the so-called open lubrication system and is entirely emitted to the environment. When such an oil contains even a small portion of the crude oil-derived fraction, whi...
Sisnet as a tool in crisis management
Summary. Crisis management can be studied on many aspects of our modern societies. Many of public services are involved in dealing with it more often. The paper covers fire-brigade operation. Fire brigade deals daily wit...
Badania właściwości reologicznych mieszanin estrów metylowych oleju rzepakowego z paliwem lotniczym Jet A-1
Przedstawiono wyniki badań lepkości kinematycznej, temperatury mętnienia, temperatury zabloko-wa¬nia zimnego filtru, lepkości dynamicznej i naprężeń ścinających w funkcji składu mieszanin estrów me¬tylowych oleju rzepako...
Urządzenie do wytwarzania gazowych mieszanin wzorcowych z wykorzystaniem procesu barbotażu oraz permeacji
Gazowe mieszaniny wzorcowe są zaliczane do materiałów odniesienia. Wykorzystuje się je przede wszystkim do monitoringu jakości powietrza atmosferycznego oraz identyfikacji występujących w nim zanieczyszczeń. Mogą być one...
Ocena przydatności kompostów z drzewnych odpadów pokonsumpcyjnych do uprawy roślin na podstawie testów wegetacyjnych z sałatą (Lactuca sativa L.) i bazylią pospolitą (Ocimum basilicum L.)
Biologiczna metoda utylizacji przez kompostowanie odpadów o dużej zawartości substancji organicznej, do których zalicza się wszelkie odpady drzewne, jest sposobem ponownego włączenia materii do naturalnego obiegu w przyr...