Kontrowersyjne produkty reakcji Maillarda w żywności
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2011, Vol 16, Issue 4
Abstract
Reakcja Maillarda to szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami i białkami zawierającymi wolną grupę aminową, które prowadzą do utworzenia licznej grupy związków chemicznych. Wpływ na reakcję ma przede wszystkim temperatura ale także czas reakcji, ciśnienie, czy pH środowiska. Grupa nowo powstałych związków nadaje głównie barwę, smak i zapach produktowi spożywczemu. Dane literaturowe wskazują na ich liczne pozytywne i negatywne właściwości. Część substancji uznana została za kancerogenne i mutagenne. Natomiast inne wykazują wysoki potencjał przeciwutleniający, antymutagenny i antyrakowy.
Authors and Affiliations
Bartosz Kruszewski, Mieczysław Obiedziński
Keywords
Related Articles
- EP ID EP168070
- DOI -
- Views 94
- Downloads 0
Safety conditions in dynamic IT examinations of rheumatoid arthritis lesions
Purpose of the article: Human skin temperature distribution is a source of clinically relevant informa- tion about tissue pathological process and can be observed with the use of non-contact ad non-invasive measuring tec...
Efekt skalowy w laboratoryjnych badaniach hydraulicznych na przykładzie hydrantu o dużej wydajności
Modelowanie hydrauliczne armatury sieci wodociągowych opiera się na teorii podobieństwa. Teoria ta umożliwia jakościowy i ilościowy opis zjawiska rzeczywistego na podstawie pomiarów otrzymanych w wyniku badania podobnego...
Związki (korelacje) między cechami mięsa nutrii
Celem niniejszych badań była charakterystyka podstawowych cech użytkowych mięsa nutrii i oszacowanie współczynników korelacji między nimi. Na 21 nutriach odmiany grenlandzkiej i standardowej oceniono organoleptycznie (w...
Komputerowe wspomaganie układu regulacji energooszczędnej pracy pompy wirowej
W pracy przedstawiono układ sterowania strumieniem głównym i upustowym wykonany na potrzeby stanowiska do badań nad możliwością kształtowania charakterystyk przepływowo-energetycznych pompy wirowej poprzez aktywne oddzia...
Wpływ rodzaju opakowania na pH oraz barwę wybranych wyrobów mięsnych o podwyższonej wartości prozdrowotnej
Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania i czasu przechowywania 3 grup wędzonej polędwicy wieprzowej wyprodukowanej ze schabu wieprzowego pozyskanego ze zwierząt skarmianych różnymi sposobami (K, S, O) na zm...