KSZTAŁTOWANIE CECH TECHNOLOGICZNYCH I JAKOŚCI CHLEBA POPRZEZ UDZIAŁ PRZEMYSŁOWEGO KONCENTRATU SERWATKI POTWAROGOWEJ
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 2
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku otrzymanego przemysłowo koncentratu serwatki kwasowej (potwarogowej) na cechy technologiczne i jakość chleba. Produkty wypiekowe pszenne otrzymano z mąki pszennej typu 500 lub 750, natomiast chleb pszenno-żytni (tzw. baltonowski) uzyskano z mąki pszennej typu 750 i mąki żytniej typu 720. Suszony rozpyłowo koncentrat serwatkowy dodano w ilości 20 lub 30 % na etapie przygotowania ciasta chlebowego. Stwierdzono istotne zwiększenie wydajności ciasta oraz pieczywa pod wpływem zastosowanego koncentratu serwatki. Odnotowano zmniejszenie jednostkowej objętości doświadczalnych bochenków w porównaniu z próbami kontrolnymi. Na skutek udziału koncentratu serwatkowego w pieczywie wystąpiło wyraźne rozjaśnienie barwy miękiszu oraz intensywniejsze skolorowanie skórki. W pieczywie doświadczalnym stwierdzono statystycznie istotne zwiększenie zawartości składników pełniących funkcje odżywcze, białka oraz składników mineralnych ogółem.
Authors and Affiliations
Małgorzata Wronkowska, Maria Solar - Śmietana, Lidia Zander, Zygmunt Zander, Monika Jadacka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99932
- DOI 10.15193/zntj/2012/81/056-067
- Views 48
- Downloads 0
TEXTURE OF FRUITS OF SELECTED STRAWBERRY VARIETIES
Próba wykorzystania przeciwutleniających właściwości ekstraktu zielonej herbaty w produkcji modelowych przetworów mięsnych
Celem pracy była ocena wybranych wyróżników jakości modelowych przetworów mięsnych wyprodukowanych z dodatkiem roślinnych substancji o właściwościach przeciwutleniających. Przetwory mięsne otrzymano z mięsa wieprzowego...
OPTIMIZING PROCESS OF EXTRACTING PHENOLIC COMPOUNDS HAVING ANTIRADICAL ACTIVITY FROM WHITE MULBERRY LEAVES BY MEANS OF RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)
Mulberry leaves contain polyphenols, alkaloids, terpenoids, and steroids. Their extracts can be a valuable component of the pro health food. The objective of the research study was to optimize the process of extracting...
Wpływ czasu przechowywania na zawartość CLA oraz izomerów trans C18:1 i C18:2 w jogurtach z mleka krowiego o znormalizowanej zawartości tłuszczu
Przedmiotem badań była ocena zawartości sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) oraz izomerów trans kwasu C18:1 i kwasu C18:2 w mleku znormalizowanym oraz w jogurtach z niego wyprodukowanych: świeżych i prze...
ZMIANY ZAWARTOŚCI PCB W MLEKU POCHODZĄCYM Z MLEKOMATÓW W OKRESIE TRZYLETNIM – PRÓBA OCENY STOPNIA NARAŻENIA KONSUMENTÓW
Świeże mleko sprzedawane za pomocą mlekomatów zyskuje coraz więcej nabywców. Mleko to nie jest pasteryzowane ani sterylizowane, dlatego też jego mikrobiologiczna i chemiczna czystość może wzbudzać zaniepokojenie. Celem p...