Мікробіологічні показники сиркової пасти з умістом лляної олії за різних температур зберігання
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Метою роботи було дослідити вплив температури зберігання на зміну мікробіологічних показників дослідних зразків сиркової пасти з різним умістом лляної олії. Встановлено, що зберігання сиркової пасти з різним вмістом лляної олії за температури + 2 ± 0,5 °С упродовж 14 діб не спричиняло вірогідного збільшення молочнокислих мікроорганізмів, порівняно з початковою їх кількістю та контрольним зразком – кисломолочний сир. Титр бактерій групи кишкових паличок, уміст пліснявих грибів і дріжджів упро-довж 14 діб зберігання дослідних зразків сиркової пасти поступово зростав, але не перевищував гранично допустимих значень згідно ДСТУ. Забезпечення нормативних мікробіологічних показників якості і безпечності сиркової пасти з різним вмістом лляної олії, в процесі її чотирнадцяти добового зберігання за температури + 2 ± 0,5 °С, можливе при дотримані ретельних санітарно-гігієнічних вимог під час виробництва. Виявлено, що температура 6 ± 1 °С у меншій мірі сповільнює мікробіологічний процес під час зберігання дослідних зразків сиркової пасти та кисломолочного сиру, порівняно з температурою 2 ± 0,5 °С. Упродовж 14 діб зберігання молочнокислий процес інтенсифікувався, внаслідок чого вміст лактококів збільшувався, приблизно в 30 разів і становив 8,87 lg КУО/г продукту. Встановлено, через сім діб зберігання у всіх дослідних зразках сиркової пасти БГКП виявлялися в 0,1 г продукту тобто їх титр знизився на одиницю. Однак, за такої величини титру БГКП дослідні зразки сиркової пасти відповідали вимогам ДСТУ. Наступне семидобове зберігання зразків сиркової пасти за температури 6 ± 1 °С спричинило зростання кількості БГКП і їх титр перевищував нормативну величину 0,01 г. Плісняві гриби та дріжджі у зразках сиркової пасти під час зберігання за температури 6 ± 1 °С розмножувалися, їх кількість упродовж сім діб зберігання зростала в 3,9–5,4 раза. Проте, завдяки незна-чному початковому їх вмісті у свіжовиготовленому продукті, упродовж сім діб зберігання кількість грибів і дріжджів не переви-щувала гранично допустиму концентрацію згідно ДСТУ. Отже, дослідні зразки сиркової пасти можна зберігати за температури 2 ± 0,5 °С упродовж 14 діб без значних змін мікробіологічних показників за умови наявності мінімальної кількості їх у свіжовиго-товленому продукті. У той же час, за температури 6 ± 1 °С зберігання зразків сиркової пасти з лляною олією можливе без пере-вищення нормативних значень мікробіологічних показників тільки упродовж 7 діб.
Authors and Affiliations
А. Т. Лялик, О. С. Покотило, М. Д. Кухтин
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593299
- DOI 10.32718/nvlvet-f9121
- Views 91
- Downloads 0
Вплив температури на зброджування високогустинного сусла
Значне збільшення вартості енергоресурсів сприяло розвитку сучасних енергоощадних технологій. Для виготовлення пива за-трачається велика кількість енергії та теплоносіїв на стадії приготування сусла та холодоагентів на с...
Основні неврологічні симтоми та їх поширення у собак
За результатами амбулаторного прийому було досліджено 12233 тварин, з них 5653 (46,2%) були собаки. При невро-логічному досліджені у 653 собак (11,5%) виявили симптоми ушкодження нервової системи. Зокрема встановлено, що...
Кортикальні механізми регуляції вмісту Феруму в крові корів залежно від пори року
Наведено результати досліджень впливу основних характеристик коркових процесів на вміст Феруму в крові корів влітку і узимку. Досліди проводили на коровах української чорно-рябої породи 2–3-ї лактації. Типи ВНД визначали...
Залежність продуктивного довголіття корів від їх індексу походження
Наведені дані щодо тривалості та ефективності довічного використання корів української чорно-рябої молочної поро-ди та впливу на ці показники індексу походження. Дослідження проведені у ТзОВ «Молочні ріки» Сокальського р...
Quantitative changes in hemogram of bees using probiotic «Enteronormin»
onormin» when fed with 50% sugar syrup during 10 days compared with the changes in the control group that received only sugar syrup. On the 3rd day, the hemogram of the bees that received the drug did not differ from the...