Мікроскопічні дослідження нового бісквітного напівфабрикату
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Широке впровадження нетрадиційних і місцевих видів сировини та розробка на їх основі нових видів виробів повинні поєдну-ватись з науковою обґрунтованістю складу й технології, що забезпечує випуск високоякісних продуктів, посиленню контролю біологічної і харчової цінності та безпечності нових видів кондитерських виробів. Одним із найважливіших завдань, що стоять перед кондитерською промисловістю, є розробка нових виробів з метою вдосконалення структури асортименту, економії дефі-цитної сировини, зниження цукристості; створення продукції дієтичного призначення, з тривалим терміном зберігання. Вирішен-ню цієї проблеми може сприяти використання сировини місцевих і нетрадиційних видів. Основним джерелом вітамінів, легкоза-своюваних вуглеводів, ферментів, клітковини, пектинових та мінеральних речовин є свіжі фрукти і овочі. Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами з приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є найпухкішим і м’якшим. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м’якушу – під час натискання легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму. У виробництві багатьох продуктів харчування використову-ють добавки, що регулюють консистенцію і формують текстуру харчових виробів. Структура бісквітного виробу формується, головним чином, на стадії тістоутворення. Бісквітне тісто є слабоструктурованою системою, насиченою повітрям. Якість готового виробу, передусім, буде залежати від якості отриманого тіста, на яке істотно впливає використана сировина. Нами розроблена рецептура бісквітного напівфабрикату з вмістом гарбузового порошку, що містить значну кількість пектинів, кліт-ковини та ін. У структурі бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки вмісту поліцукридів, що об’єднуються з білками, утворюються містки. Осмотичне набухання відбувається в результаті дифузії молекул води всередину молекули білка, викликаючи при цьому набухання білків. Мікроскопію структури бісквітного напівфабрикату досліджували у Словаччині (SPU).
Authors and Affiliations
М. І. Філь, Т. О. Коропецька
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416145
- DOI 10.32718/nvlvet9015
- Views 86
- Downloads 0
Сучасні тенденції розвитку м’ясного тваринництва України в умовах євроінтеграції
Євроінтеграційні процеси стали невід’ємною ознакою та напрямком розвитку м’ясного тваринництва України. Першочерго-вого значення при цьому набула взаємообумовлена діяльність держави та сільськогосподарських підприємств,...
Вплив спиртової барди на агрохімічні властивості ґрунту
У статті розглянуто вплив післяспиртової барди на агрохімічні властивості ґрунтів. Азот – вирішальний фактор врожаю культур. Дослідження збагачення ґрунту елементами азоту становить науковий і практичний інтерес для агр...
Стан та основні тенденції розподільчої політики підприємств з виробництва свинини у Львівській області
Однією з ключових складових процесу відтворення є розподіл виробленої продукції. Формування ефективної розподільчої політики для підприємств галузі свинарства є складним завданням, яке повинно враховувати значну кількіст...
Визначення параметрів гострої токсичності препарату «Бровермектин-гранулят» на однорічках коропа
У статті представлено результати досліджень щодо визначення параметрів гострої токсичності протипаразитар-ного препарату з групи макроциклічних лактонів. Матеріалом для дослідження гострої токсичності були однорічки любі...
Поширеність та причини виникнення хвороб копитець у корів
У статті наведено аналіз літературних даних щодо частоти виникнення та етіологічних факторів хвороб копитець у корів, зокрема різних клінічних форм пододерматитів. Встановлено, що на погіршення якості копитцевого рогу,...