Мікроскопічні дослідження нового бісквітного напівфабрикату
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Широке впровадження нетрадиційних і місцевих видів сировини та розробка на їх основі нових видів виробів повинні поєдну-ватись з науковою обґрунтованістю складу й технології, що забезпечує випуск високоякісних продуктів, посиленню контролю біологічної і харчової цінності та безпечності нових видів кондитерських виробів. Одним із найважливіших завдань, що стоять перед кондитерською промисловістю, є розробка нових виробів з метою вдосконалення структури асортименту, економії дефі-цитної сировини, зниження цукристості; створення продукції дієтичного призначення, з тривалим терміном зберігання. Вирішен-ню цієї проблеми може сприяти використання сировини місцевих і нетрадиційних видів. Основним джерелом вітамінів, легкоза-своюваних вуглеводів, ферментів, клітковини, пектинових та мінеральних речовин є свіжі фрукти і овочі. Борошняні кондитерські вироби завдяки високому вмісту вуглеводів, жирів і білків є висококалорійними, добре засвоюваними продуктами з приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. З усіх борошняних напівфабрикатів бісквіт є найпухкішим і м’якшим. Добре випечений бісквіт зручний для обробки, він має гладку тонку верхневу скоринку; пористу, еластичну структуру м’якушу – під час натискання легко стискається, після зняття зусилля відновлює колишню форму. У виробництві багатьох продуктів харчування використову-ють добавки, що регулюють консистенцію і формують текстуру харчових виробів. Структура бісквітного виробу формується, головним чином, на стадії тістоутворення. Бісквітне тісто є слабоструктурованою системою, насиченою повітрям. Якість готового виробу, передусім, буде залежати від якості отриманого тіста, на яке істотно впливає використана сировина. Нами розроблена рецептура бісквітного напівфабрикату з вмістом гарбузового порошку, що містить значну кількість пектинів, кліт-ковини та ін. У структурі бісквітного напівфабрикату з гарбузовим порошком, завдяки вмісту поліцукридів, що об’єднуються з білками, утворюються містки. Осмотичне набухання відбувається в результаті дифузії молекул води всередину молекули білка, викликаючи при цьому набухання білків. Мікроскопію структури бісквітного напівфабрикату досліджували у Словаччині (SPU).
Authors and Affiliations
М. І. Філь, Т. О. Коропецька
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416145
- DOI 10.32718/nvlvet9015
- Views 78
- Downloads 0
Проникність плацентарного бар’єру для Кадмію (Cd) та Плюмбуму (Pb) протягом тільності корів та під час жеребіння кобил
Досліджено проникність плацентарного бар’єру корів для Кадмію (Cd) та Плюмбуму (РЬ) в динаміці тільності в напрямку кров матері (KM) → материнська частина плаценти (МЧП) → фетальна частина плаценти (ФЧП) → пуповинний кан...
Особливості застосування екстракту алое у технології культивування герпесвірусів
Вивчені особливості застосування екстракту алое у технології культивування герпесвірусів на перещеплювальній куль-турі клітин тестикул поросяти. Перед нами були поставлені такі завдання: підібрати культуру клітин та конц...
ПЛР-тест для ідентифікації та видової диференціації Waddlia chondrophila
Останнім часом кількість видів хламідій, пов’язаних з рядом запальних захворювань тварин, значно розшилась. Більш того, окрім хламідій, увагу привернули хламідіє-подібні організми, які не тільки є небезпечними для тварин...
Сучасний стан та перспективи розвитку світового ринку м’яса птиці
В статті показано, що виробництво м’яса птиці є тваринницькою галуззю, яка в світі демонструє найвищі темпи зро-стання обсягів виробництва за минулі десять років порівняно з іншими галузями тваринництва. Визначено найбіл...
Проблема контролю зеранолу – стимулятора росту жуйних у яловичині
З інтенсифікацією тваринництва та зростанням потреб населення у м’ясі виробники з метою підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин широко застосовують різні кормові добавки: амінокислоти, мінеральні речовини,...