Мікроструктурний аналіз якості фаршу сирокопчених ковбас
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 83
Abstract
Ковбасні вироби є основним видом м’ясної продукції завдяки високій харчовій цінності та калорійності, високими смаковими якостями, тривалими умовами зберігання та можливості вживання їх без термічної обробки. Головною умовою можливості реалізації м’ясних продуктів залишається досягнення їх безпечності при споживанні людиною. Досліджували сирокопчені ковбаси вищого сорту «Московська» та «Брауншвейгська», зразки якої відбирали шляхом контрольної закупівлі у торгівельних мережах міста Дніпро (Україна) від різних товаровиробників. Ветеринарна-санітарна експертиза сирокопчених ковбас включала визначен-ня п’яти органолептичних та чотирьох техно-хімічних показників на якість сировини та продукту. Проводили гістологічні дослі-дженні проб зразків ковбас та аналіз складників фаршу ковбас. Встановлено, що всі зразки ковбас за органолептичними показни-ками та рецептурною відповідністю відповідають нормативним документам. Найкращими зразками були ковбаса «Московська» торгівельної марки «М’ясна Гільдія» виробництва Житомирського м’ясокомбінату та «Брауншвейгська» виробництва «Алан». Аналіз складу ковбасних фаршів показав, що виробниками не дотримані кількісні співвідношення вказаних складників сировини, а високосортне м’ясо замінене низькосортнішим консервованим або замороженим. Фарші сирокопчених ковбас виробництва ТОВ «Алан» переважно складалися з кутерованого м’яса, що може свідчити про спробу виробника замаскувати використання недо-броякісної чи низькосортної сировини. Кількість жирової тканини була вищою за нормативні показники у зразках ковбаси «Мос-ковська» торгової марки «Премія» та «Брауншвейгська» торгової марки «Фарро», а в ковбасі торгової марки «Добров» – вміст щільної волокнистої сполучної тканини.
Authors and Affiliations
Н. М. Тішкіна, М. О. Лєщова, Е. В. Єсіна
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293698
- DOI 10.15421/nvlvet8353
- Views 77
- Downloads 0
Екстер’єрно-конституційні особливості корів української чорно-рябої молочної породи різної кровності та виробничих типів
Оцінка тварин за екстер’єром та конституцією є важливою складовою в комплексній системі селекції. Екстер’єр сільського-сподарських тварин є зовнішнім проявом конституції і повною мірою характеризує їх племінні, продуктив...
Дослідження українського ринку яєць та яйцепродуктів
В статті показано, що український ринок яєць в останні роки характеризується спадною кон’юнктуро. Це пов’язано з великими обсягами виробництва і обмеженим експортом через спалахи в країні пташиного грипу. Визначено, що ч...
Мікроскопічні зміни в печінці, серці і нирках щурів за алоксанового цукрового діабету
З метою подальшого дослідження впливу лікування на перебіг цукрового діабету, необхідне створення моделі даної патології у дослідних тварин. Важливо прослідкувати відповідність змін у органах за даної патології при кліні...
Патоморфологія аспергільозу полярних сов (Bubo scandiacus)
У статті описані патоморфологічні зміни, що розвиваються за умов виникнення аспергільозу полярних сов. Досліджен-ня проведено на 5 полярних совах (Bubo scandiacus), які утримувались у домашніх умовах. Розтин птахів, що з...
Гіпохолестеролемічна дія N–алкіламідованого альгінату
Відомо, що в процесі травлення та всмоктування поживних речовин одна з ключових ролей належить полісахаридам (серед яких є й альгінова кислота), які мають здатність збільшувати в'язкість і утворювати гелі в тонкому кишеч...