Morphological structure properties of the musculus longissimus dorsi in pigs in the process of autolysis
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 73
Abstract
A multitude of physical and bio-chemical processes take place during autolysis, including ATP break-up (dephosphorylation) that leads to glycogen phosphorylation, intensive accumulation of myofibrillar proteins, concentration of lactic (and phosphorous) acids that affect the state of muscle proteins. This, in turn, affects the technological properties of meat. Histological examination of the longest back muscle of pigs showed a distinct cross-striation of muscle fibers. Histological examination of the longest back muscle of pigs showed a distinct cross-striation of muscle fibers. During autolysis, micro-cracks appeared with minor breaks in sarcolemma, and only some muscle fibers areas had contraction nodes. During autolysis, micro-cracks appeared with minor breaks in sarcolemma, and only some muscle fibers areas had contraction nodes. Raw meat, which was classified as DFD (dark, sticky) according to the quality criteria, had a different structure. Cross-section of its fibers were rounder, fibers were tightly placed to each other, cell structures only slightly damaged. Analysis of the histological and ultrastructural changes in pork of different quality groups shows that the processes of deterioration of muscles in PSE and DFD groups cause significant changes in optical and geometrical properties of the surface and near-surface layers and affect the development of autolytic processes and intensity of destructive changes.
Authors and Affiliations
О. М. Shchebentovska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179162
- DOI 10.15421/nvlvet7323
- Views 87
- Downloads 0
Мінеральний склад та якісні показники продукції бджільництва за умов згодовування цитратів аргентуму та купруму
Дослідження присвячено аналізу особливостей мінерального складу продуктів бджільництва за умов підгодівлі бджо-лосімей цукровим сиропом цитратів Аргентуму та Купруму. Встановлено нижчий вміст Pb та Cd у перзі та меді м...
Дослідження впливу температурного режиму на перебіг процесів компостування органічного компоненту твердих муніципальних відходів
Найбільш екологічно доцільними рішеннями для управління переробкою твердих муніципальних відходів визнано мінімізацію та запобігання забрудненню довкілля. Міжнародна система переробки орієнтована на мінімізацію відходів...
Вплив типу годівниці на продуктивність та збереженість поросят
У світі існує безліч варіантів ефективної технології вирощування поросят від народження і до передачі на відгодівлю. У зв’язку з цим нині триває постійне удосконалення самогодівниць для поросят з метою згодовування варті...
Ефективність аерозольного внутрішньоматкового препарату «Метразол-біо» при ендометриті у корів
При вивченні акушерсько-гінекологічних патології у корів дослідного господарства встановлено, що ендометрити ста-новлять 28,2% у загальній структурі захворювань. Пік захворюваності корів фіксується на кінець зимового (ст...
Вплив умовно патогенної мікрофлори на розвиток патологічного процесу за пастерельозно-аскаридіозного мікст захворювання птиці
В статті викладено результати патолого-анатомічного розтину трупів птиці і бактеріологічних досліджень патоло-гічного матеріалу, відібраного від загиблої птиці. Встановлено, що патологічний процес при пастерельозно-аскар...