Morphological structure properties of the musculus longissimus dorsi in pigs in the process of autolysis
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 73
Abstract
A multitude of physical and bio-chemical processes take place during autolysis, including ATP break-up (dephosphorylation) that leads to glycogen phosphorylation, intensive accumulation of myofibrillar proteins, concentration of lactic (and phosphorous) acids that affect the state of muscle proteins. This, in turn, affects the technological properties of meat. Histological examination of the longest back muscle of pigs showed a distinct cross-striation of muscle fibers. Histological examination of the longest back muscle of pigs showed a distinct cross-striation of muscle fibers. During autolysis, micro-cracks appeared with minor breaks in sarcolemma, and only some muscle fibers areas had contraction nodes. During autolysis, micro-cracks appeared with minor breaks in sarcolemma, and only some muscle fibers areas had contraction nodes. Raw meat, which was classified as DFD (dark, sticky) according to the quality criteria, had a different structure. Cross-section of its fibers were rounder, fibers were tightly placed to each other, cell structures only slightly damaged. Analysis of the histological and ultrastructural changes in pork of different quality groups shows that the processes of deterioration of muscles in PSE and DFD groups cause significant changes in optical and geometrical properties of the surface and near-surface layers and affect the development of autolytic processes and intensity of destructive changes.
Authors and Affiliations
О. М. Shchebentovska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179162
- DOI 10.15421/nvlvet7323
- Views 105
- Downloads 0
Вивчення антибактеріальних властивостей меду щодо метицилінрезистентних стафілококів
Обрано дві важливі ідеї щодо актуальності даної статті: перша – необхідність проведення наукових досліджень для встано-влення антибактеріальних властивостей в тих лікарських засобах, які можуть замінити антибіотики в бор...
Синдроматика та стан метаболічних процесів у корів за мікроелементозів
У статті проаналізовано результати клінічного дослідження та стан показників метаболізму корів ПП «АГРО-ЕКСПРЕС-СЕРВІС» Млинівського району Рівненської області за впливу нестачі біогенних мікроелементів (Со, Cu, Zn). Пі...
Сутність глобалізації ринку ветеринарних препаратів в Україні
Глобалізація у світовій економіці здійснюється в різних напрямах, один з яких – процес глобалізації ринків, на яких конкуренція, відкриває можливості учасникам виробництва продукції у пошуку інновацій, для досягнення вищ...
Шляхи вдосконалення процесу управління оборотними коштами
Стаття присвячена дослідженню значення оборотних коштів для діяльності підприємства. У статті досліджено сутність поняття «оборотні кошти», особливості його управління та основні фактори, що впливають на їх формування. П...
Клініко–гематологічні показники корів північно–східної біогеохімічної зони України за різних періодів лактації
Виникненню та поширенню патології мінерального обміну у сільськогосподарських тварин, зокрема у лактуючих корів, за взаємодії з природним дефіцитом есенційних мікроелементів сприяє ускладнююча дія негативних техногенних...