Оцінка впливу харчових кріопротекторів на якісні показники посіче-них напівфабрикатів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Необхідною умовою збереження якісних показників посічених напівфабрикатів після розморожування є дотримання оптималь-них умов їх попереднього низькотемпературного оброблення. Проте не завжди це дозволяє зберегти високі споживчі властивості заморожених напівфабрикатів, оскільки ступінь руйнівного впливу низьких мінусових температур на м’язові волокна м’ясної сиро-вини також залежить і від її якості. У світовій практиці все частіше обговорюється питання застосування фізико-хімічних способів оброблення біотехнологічних об’єктів шляхом використання речовин кріопротекторної дії. З метою стабілізації функці-онально-технологічних властивостей низькосортної м’ясної сировини та захисту від негативного впливу фізико-хімічних факто-рів на якість заморожених посічених напівфабрикатів було розроблено білково-вуглеводні композиції кріопротекторної дії За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білків плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та рослинної клітковини (пшеничної, льону, подорожника) у складі посічених напівфабрикатів сприяє отриманню продуктів високої якості зі стабільними споживчими властивостями. Стабілізуюча дія білково-полісахаридних сумішей в кількості 2% у складі модельних зразків котлет проявляється у зниженні негативного впливу фізико-хімічних факторів на якість готової продукції, у поліпшенні їх консистенції, підвищенні соковитості та інших показників якості. Визначено найефективніший склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. Встановлено, що використання розроблених кріопротекторних комплексних сумішей у складі моде-льних м’ясних фаршевих систем знижує кріоскопічну температуру на 2,09–2,81 ºС, зменшує масову частку вимороженої вологи на 0,9% та підвищує вологоутримуючу здатність на 9,7–15,3%, порівняно з контрольним зразком. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-вуглеводних композицій у технології посічених напівфабрикатів дозволяє збе-регти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Підтверджено, що механізм кріопротекторної дії розроблених білково-полісахаридних композиції пов’язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації.
Authors and Affiliations
О. І. Скочко, І. І. Шевченко, Г. Є. Поліщук, М. З. Паска
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416100
- DOI 10.32718/nvlvet9006
- Views 98
- Downloads 0
Мікроскопічні зміни в товстій кишці цуценят за експериментального зараження ізолятом парвовіруса, культивованим у гетерологічній культурі клітин
На основі проведеного нами аналізу літературних джерел, результатів моніторингових та власних досліджень з’ясовано, що вірусні ентерити займають провідне місце в інфекційній патології собак і наносять значні збитки власн...
БІОМОРФОЛОГІЯ М’ЯЗІВ, ЩО ДІЮТЬ НА ПАРНІ ПЛАВЦІ КОРОПОВИХ РИБ
Відомо, що парні плавці риб є гомологами кінцівок наземних хребетних. Проте м’язи, що діють на грудні та черевні плавці, мають свої особливості у розташуванні та розвитку у різних рядів кісткових риб. В статті представл...
Гігієнічна оцінка рівня годівлі свиноматок при різних фізіологічних ста-нах
У статті наведені узагальнюючі дані досліджень щодо повноцінності та збалансованості раціонів для поросних та ла-ктуючих свиноматок двох господарств. Одержані результати дозволяють зробити висновки, що рівень забезпеченн...
Гепатопатія та нефропатія за бабезіозу собак: псевдогепаторенальний синдром
У статті наведено результати досліджень симптомокомплексу гепатопатії та нефропатії за спонтанного бабезіозу собак. Паразитування збудників приводить до ураження багатьох життєво важливих органів завдяки втягуванню у пат...
Відтворювальна здатність і структурно-функціональний стан матки щурів, які споживали корми з 20% вмістом ГМ-сої
У статті представлено динаміку змін показників фертильності самок І, ІІ і ІІІ поколінь щурів та морфофункціонального стану матки щурів І покоління, яким згодовували корми з 20% вмістом традиційної та генетично модифікова...