Оцінка впливу харчових кріопротекторів на якісні показники посіче-них напівфабрикатів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 90
Abstract
Необхідною умовою збереження якісних показників посічених напівфабрикатів після розморожування є дотримання оптималь-них умов їх попереднього низькотемпературного оброблення. Проте не завжди це дозволяє зберегти високі споживчі властивості заморожених напівфабрикатів, оскільки ступінь руйнівного впливу низьких мінусових температур на м’язові волокна м’ясної сиро-вини також залежить і від її якості. У світовій практиці все частіше обговорюється питання застосування фізико-хімічних способів оброблення біотехнологічних об’єктів шляхом використання речовин кріопротекторної дії. З метою стабілізації функці-онально-технологічних властивостей низькосортної м’ясної сировини та захисту від негативного впливу фізико-хімічних факто-рів на якість заморожених посічених напівфабрикатів було розроблено білково-вуглеводні композиції кріопротекторної дії За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білків плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнату натрію та рослинної клітковини (пшеничної, льону, подорожника) у складі посічених напівфабрикатів сприяє отриманню продуктів високої якості зі стабільними споживчими властивостями. Стабілізуюча дія білково-полісахаридних сумішей в кількості 2% у складі модельних зразків котлет проявляється у зниженні негативного впливу фізико-хімічних факторів на якість готової продукції, у поліпшенні їх консистенції, підвищенні соковитості та інших показників якості. Визначено найефективніший склад комплексної кріопротекторної білково-полісахаридної суміші, що містить білок плазми крові, казеїнат натрію, клітковину подорожника та льону за рівних співвідношень. Встановлено, що використання розроблених кріопротекторних комплексних сумішей у складі моде-льних м’ясних фаршевих систем знижує кріоскопічну температуру на 2,09–2,81 ºС, зменшує масову частку вимороженої вологи на 0,9% та підвищує вологоутримуючу здатність на 9,7–15,3%, порівняно з контрольним зразком. За результатами проведених досліджень встановлено, що використання білково-вуглеводних композицій у технології посічених напівфабрикатів дозволяє збе-регти щільну структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє отриманню продуктів високої якості. Підтверджено, що механізм кріопротекторної дії розроблених білково-полісахаридних композиції пов’язаний зі зниженням активності води, утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації.
Authors and Affiliations
О. І. Скочко, І. І. Шевченко, Г. Є. Поліщук, М. З. Паска
Keywords
Related Articles
- EP ID EP416100
- DOI 10.32718/nvlvet9006
- Views 95
- Downloads 0
Стійкість до антибіотиків молочнокислих бактерій і загроза її передачі з ферментованими молочними продуктами
Бактеріальна стійкість до антимікробних препаратів – глобальна проблема охорони здоров’я, яка впливає не лише на гуманну і ветеринарну медицину, а й на виробництво харчових продуктів, оскільки харчовий ланцюг стає можлив...
Дослідження здатності до протеолізу м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення
Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковин...
Кольорокорегуючі композиції м’ясних систем з низьким вмістом гемоглобінвмісної сировини
Розробка технологій нових видів солених м’ясних виробів з високим рівнем безпеки потребує удосконалення основних техноло-гічних процесів їхнього виробництва з використанням інтенсивних способів впливу на сировину, що пер...
Вплив спиртової барди на агрохімічні властивості ґрунту
У статті розглянуто вплив післяспиртової барди на агрохімічні властивості ґрунтів. Азот – вирішальний фактор врожаю культур. Дослідження збагачення ґрунту елементами азоту становить науковий і практичний інтерес для агр...
Метод епізоотичної оцінки місцевості щодо іксодових кліщів
У статті описано розроблений метод епізоотичної оцінки місцевості щодо іксодових кліщів. Існує методика збору іксодових кліщів «на сухий лід». Методика полягає у тому, що на певній місцевості розстилають покривало на кра...