Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 3
Abstract
Celem pracy był przegląd danych literaturowych dotyczących tłuszczów strukturyzowanych różnymi żelifikatorami oraz przedstawienie możliwości wykorzystania oleożeli w produktach spożywczych. Technologia otrzymywania żeli lipidowych określana jest mianem oleożelacji. Jest to technika fizyczna niepozostawiającą odpadów. Organożele powstają w wyniku przemian zachodzących pod wpływem wysokiej temperatury. Żelifikatory są substancjami, które umożliwiają wytworzenie oleożeli z tłuszczów ciekłych. Dzięki swoim właściwościom żelującym strukturyzują one oleje roślinne lub rybne, które bardzo często mają korzystny żywieniowo profil kwasów tłuszczowych. W ten sposób uzyskują one delikatną strukturę ciała stałego. Modyfikowane celulozy (np. etyloceluloza) czy lipidy (np. monoacyloglicerole, wosk carnauba i candelilla) są dozwolonymi substancjami dodatkowymi, które mogłyby być wykorzystane do wytwarzania jadalnych oleożeli. Według danych zawartych w literaturze naukowej perspektywy wykorzystania olejów strukturyzowanych w przemyśle spożywczym są obiecujące. W zależności od rodzaju frakcji lipidowej i substancji strukturyzujących, oleożele mogą znaleźć zastosowanie jako składniki tłuszczowe w różnych produktach spożywczych. Mogą być one np. alternatywą dla typowych tłuszczów stosowanych w produkcji wyrobów ciastkarskich czy cukierniczych i dzięki temu mogą stanowić prozdrowotną alternatywę dla tłuszczów bogatych w niepożądane żywieniowo nasycone kwasy tłuszczowe (KT) czy izomery trans KT. Ponadto obecność oleożeli w żywności, np. w czekoladach nadziewanych, mogłaby zapobiec procesowi migracji składników olejowych i zapewnić jej wysoką jakość i niezmienność w trakcie przechowywania.
Authors and Affiliations
Anna Żbikowska, Milena Kupiec, Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Małgorzata Kowalska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP260065
- DOI 10.15193/zntj/2017/112/193
- Views 55
- Downloads 0
ANTIOXIDATIVE PROPERTIES OF CRANBERRY AND ROSE JUICES IN MEAT PRODUCTS MADE OF DEFROSTED MEAT
The objective of the research study was to determine the effect of cranberry (Oxycoccus palustris) and rose (Rosa rugosa) juices, and the mixture thereof added to pork burgers, which were thermally processed, chilled f...
MINERAL COMPOSITION OF CONTENTS IN TABLE EGGS FROM AUTOCHTHONOUS HEN BREEDS BRED UNDER ECOLOGICAL CONDITIONS
Eggs stand out because of their considerable nutritional value; they constitute a component of many food products. This is for the reason that they contain many necessary ingredients for life including minerals. The min...
Wpływ procesów termicznych na zmiany podstawowego składu chemicznego ziarna pszenicy
CONTENT OF SELECTED MACROELEMENTS AND MICROELEMENTS IN ACID CASEIN AND CASEINATES
APPLICATION OF HIGH PRESSURE PASTEURIZATION TO INACTIVATE SPORES OF ALICYCLOBACILLUS ACIDOTERRESTRIS IN APPLE JUICE
Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT), thermoacidophilic, and spore-forming bacteria cause fruits and vegetable juices to spoil. A pasteurization process does not completely destroy the spores of those bacteria, but i...