Parametry mikrobiologiczne i fizykochemiczne soku surowego z buraków cukrowych przed i po ozonowaniu
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu ozonowania soku surowego otrzymanego z buraków cukrowych na jego skład chemiczny i zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Materiał do badań stanowiły próbki soku surowego z kampanii cukrowniczej 2014 r. Zastosowano następujące parametry procesu ozonowania soku: czas 5 ÷ 30 min, przepływ ozonu 1,0, 4,5 i 7 dm3•min-1, temperatura soku ok. 18 ºC, objętość próbki: 500 ml. Stężenie ozonu w mieszaninie powietrzno-ozonowej wyniosło średnio 11 mg•dm-3. W badaniach wykazano, że ozon zastosowany w dawce 7 dm3•min-1 obniżył liczbę bakterii mezofilnych o 4 log, bakterii tworzących śluz o 3,3 log, drożdży o 2,6 log, przetrwalników bakterii termofilnych tlenowych o 1,2 log a liczbę pleśni o 0,5 log. Statystycznie istotną (p ≤ 0,05) różnicę wykazano tylko w przypadku liczby bakterii mezofilnych po 30 min stosowania ozonu w dawce 7 dm3•min-1. Nie wykazano wpływu ozonowania na zawartość takich składników soku surowego, jak: sucha masa sacharozy, związki mineralne w postaci popiołu, związki azotowe i metale – Na i K. Zmiany stwierdzono w przypadku zawartości związków redukujących, kwasowości i zabarwienia. Intensywność zabarwienia zmniejszyła się maksymalnie o 35 % przy 30-minutowym przepływie ozonu 7 dm3•min-1. Kwasowość uległa redukcji o 52 % przy dawce 4,5 dm3•min-1 i 20-minutowym ozonowaniu. Wydłużenie czasu ozonowania do 30 min przy przepływie 1,0 i 7,0 dm3•min-1 nie wpłynęło znacząco na obniżenie kwasowości soku surowego. Zawartość związków redukujących zmniejszyła się maksymalnie o 44 % podczas 20-minutowego ozonowania, przy przepływie gazu 4,5 dm3•min-1.
Authors and Affiliations
Małgorzata Kowalska, Barbara Gajewnik, Teresa Sumińska, Andrzej Baryga
Keywords
Related Articles
- EP ID EP101840
- DOI 10.15193/zntj/2016/106/132
- Views 50
- Downloads 0
POWŁOKI SKROBIOWE STOSOWANE W OPAKOWALNICTWIE ŻYWNOŚCI
Do przedłużenia trwałości niektórych produktów coraz częściej stosuje się jadalne powłoki skrobiowe. Mają one wiele zalet, wśród których istotne są: biodegradowalność, szeroka dostępność i niska cena. Charakteryzują si...
EFFECT OF SELECTED MILK PROTEIN PREPARATIONS ON GROWTH AND SURVIVAL OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS AS WELL AS ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FERMENTED MILK BEVERAGES
Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulate...
Właściwości likopenu i jego wykorzystanie do produkcji żywności funkcjonalnej
Wybrane aspekty zastosowania nanotechnologii w produkcji żywności
Nanotechnologia to jedna z nowatorskich technologii obejmująca charakterystykę, wytwarzanie i/lub sterowanie strukturami, urządzeniami lub materiałami, w których co najmniej jeden wymiar wynosi od 1 do 100 nanometrów [...
Suplementy diety a bezpieczeństwo konsumenta