Перспективи використання рослинних і тваринних білків в технології м’ясних продуктів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
У статті наведено порівняльну характеристику білків рослинного і тваринного походження. Ці добавки застосовують при виготовленні всіх видів м’ясних продуктів, що сприяє розширенню асортименту запропонованих добавок, поліпшенню їхніх функціональних властивостей і підвищенню рівня безпечності. Серед рослинних білків найбільш широко використову-ють соєві, цільове призначення яких – зниження собівартості готової продукції та стабілізація рецептури. Тваринні білки мають різноманітне походження (колагенові, молочні, плазма крові), це обумовлює різноманітність технологічних процесів і ширший діапазон застосування порівняно з соєвим аналогом. Тим паче повноцінні тваринні білки значно переважають рослинні за біологічною цінністю, краще збалансовані за амінокислотним складом, є добрими емульгаторами, дозволяють переробляти малоцінну жировмісну сировину, покращують консистенцію і пластичність фаршу, підвищують органолеп-тичні властивості готових виробів, збільшують вихід, дозволяють суттєво знизити собівартість продукту.
Authors and Affiliations
Л. В. Пешук, О. Я. Горбач, В. О. Бахмач
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236024
- DOI 10.15421/nvlvet8014
- Views 78
- Downloads 0
Кластеризація виробництва ветеринарних препаратів в умовах Євроінтеграції
Інтерес до кластерів у світі постійно зростає, наукові дослідження в різних країнах підтверджують, що саме впрова-дження кластерних структур – це запорука соціально-економічного розвитку та ефективного функціонування дер...
Ріст і розвиток організму кролів за випоювання сполук силіцію
Наведено результати дослідження впливу випоювання впродовж 58 діб життя різних кількостей наносиліцію цитрату, отриманого методом з використанням нанотехнології та метасилікату натрію, на ріст і розвиток організму кролів...
Дослідження м’ясного продукту з додаванням кверцетинвмісної сировини в середовищі in vivo
Метою роботи було дослідження антиоксидантів природного походження, які не поступаються за ефективністю си-нтетичним аналогам. Природні антиоксиданти на відміну від хімічно синтезованих не проявляють негативного побічног...
Інтернет-маркетинг як складова електронної комерції
На сучасному етапі розвитку цивілізації інформація відіграє ключову роль у функціонуванні суспільних, державних інститутів і в житті кожної конкретної людини. Стрімкий розвиток сучасних інформаційних технологій відіграє...
Екотоксичний вплив плюмбуму та кадмію на гематологічні параметри організму білого товстолобика (Hypopthalmichtys molitrix)
Багатьма авторами була відзначена актуальність питання про використання гематологічних параметрів риб як пока-зників антропогенного впливу. Система крові тонко відображає реакцію організму на дію різноманітних екологічни...