ПЕРСПЕКТІВНІ НАПРЯМИ ВИКОРИСТАННЯ СОЄВОГО ПЕПТИДУ У ВИРОБНИЦТВІ ЙОГУРТУ
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2019, Vol 1, Issue
Abstract
Ці дослідження проводили з метою аналізу виявлення можливості додавання соєвого пептиду в йогурт для поліпшення функціональних властивостей йогурту та його впливу на фізико-хімічні, органолептичні показники, технологічні параметри виробництва і характеристики продукту під час зберігання. Сучасні дослідження в цьому напрямі в основному стосуються функціональних властивостей соєвих пептидів та їх фізіологічних функцій. Так, ученими доведено, що активний соєвий пептид може знижувати рівень холестерину, тригліцеридів, ліпопротеїнів низької щільності та має функцію зниження рівня ліпідів у крові. Сьогодні все більше уваги люди приділяють біологічний активності пептиду сої, особливо його функції зниження рівня ліпідів у крові. Крім того, цей компонент має антиоксидантну активність. Численні дослідження показали, що соєвий пептид має багато фізіологічних властивостей, корисних для організму людини. Є також результати експериментів, що стосуються емульгувальних властивостей соєвих пептидів, але не вистачає досвіду використання соєвого пептиду у виробництві молочних продуктів. Фізико-хімічні властивості й технологічні характеристики соєвого пептиду показують, що він має високу розчинність у воді, термічну стабільність, не має ізоелектричної точки і не осідає в кислих умовах. Отже, застосування соєвих пептидів у виробництві харчових продуктів перебуває на етапі розвитку, проводяться дослідження з розробки наночастинок на основі соєвого пептиду, які можуть знизити окиснення ліпідів і підвищити рівень антиоксидантних ферментів. На підставі аналізу сучасних досліджень зроблено висновок, що додавання соєвого пептиду до йогурту може дати для виробництва продукт із новими, корисними для здоров’я людини, функціями. Пептид сої може бути використаний у йогурті як інгредієнт, але його застосування в харчовій промисловості потребує вивчення харчової цінності, фізико-хімічних, органолептичних та реологічних показників, а також технологічних параметрів виробництва.
Authors and Affiliations
Цю Сяодзинь, Юлія Назаренко, Лі Бо
Keywords
Related Articles
- EP ID EP614067
- DOI 10.5281/zenodo.3263496
- Views 115
- Downloads 0
THE USE MICROBIAL POLYSACCHARIDE XAMPAN FOR RAISING MUFFINS QUALITY ON THE GROUNDS OF WHEAT GERM EXTRACTION
The possibility of using microbial polysaccharide xampan for raising the quality of muffins prepared on the grounds of wheat germ extraction cakes with absolute exclusion of wheat flour from the recipe. Wheat germ extrac...
» IMPROVING QUALITY OF CEREAL GRAIN CREAM UNDER THE INFLUENCE OF THE INOCULUM, ENRICHED IN THE PREPARATION «BETAVITON"
In the processing of goat milk into fermented dairy products (cheeses, sour milk drinks and ripen butter) there is a problem of increasing the demonstration of goat milk characteristics (goat yolk taste and smell), which...
ТЕХНОЛОГІЯ ПРЯНИКОВИХ ВИРОБІВ, ЗБАГАЧЕНИХ КУНЖУТНИМ І КЕДРОВИМ ШРОТОМ
Розглянуто напрями поліпшення харчової цінності борошняних кондитерських виробів. Наведено результати досліджень хімічного складу пряників із кунжутного та кедрового шроту та зміни, що відбуваються в складі цих виробів....
CRYOGENIC TECHNOLOGY OF FINE-DISPERSED POWDERED ADDITIVES FROM TOPINAMBOUR
Cryogenic technology of fine-dispersed powdered additives based on topinambour, which differs from traditional technologies with the use of cryogenic "shock" freezing, low-temperature mechanical grinding and sublimation...
IMPLEMENTATION OF INNOVATIVE APPROACHES TO LEARNING WITH THE USE OF INFORMATION AND COMMUNICATION TECHNOLOGIES
Development and introduction of the innovative approaches to learning for upgrading education, preparation of highly skilled specialists is one of most issues of the day, which stand before the system of modern education...