Perubahan Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pacri Nanas Kaleng Selama Penyimpanan
Journal Title: Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem - Year 2022, Vol 10, Issue 2
Abstract
Pacri nanas merupakan makanan tradisonal suku Melayu yang dibuat dari buah nanas, bumbu rempah, dan santan. Upaya untuk memperpanjang masa simpan pacri nanas telah dilakukan dengan proses pengalengan. Selama penyimpanan dapat terjadi perubahan kualitas bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan karakteristik fisikokimia dan sensoris pacri nanas kaleng selama penyimpanan. Pacri nanas kaleng disimpan selama 12 bulan, pengujian yang dilakukan adalah karakteristik fisik (penampakan kaleng), karakteristik kimia (kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, energi, pH), dan sensoris (rasa, aroma, tekstur, warna, kesukaan keseluruhan). Perubahan karakteristik fisik diamati secara visual, data perubahan karakteristik kimia dianalisis menggunakan uji regresi, perubahan karakteristik sensoris dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penampakan kaleng masih normal selama penyimpanan (tidak terjadi penggembungan/kebocoran kaleng). Hasil uji regresi menunjukkan bahwa penurunan nilai pH akan mengubah karakteristik kimia pacri nanas kaleng selama penyimpanan sebesar 43,01 poin. Kadar protein memberikan sumbangan 7,66 poin, sedangkan kadar abu memberikan sumbangan 1,61 poin. Karakteristik kimia lainnya memberikan sumbangan kecil (< 1 poin). Nilai pH pacri nanas menurun selama penyimpanan mengikuti persamaan regresi y = -0,015x + 4,6122 dengan R2 = 0,964. Karakteristik sensori pacri nanas kaleng yang dipengaruhi waktu penyimpanan adalah aroma dan kesukaan keseluruhan.
Authors and Affiliations
Maherawati Maherawati,Tri Rahayuni,Lucky Hartanti,
Keywords
Related Articles
- EP ID EP714041
- DOI -
- Views 49
- Downloads 0
Pengembangan Sistem Pendeteksi Mutu Buah Tomat Cherry Berdasarkan Warna Menggunakan Sensor Optis TCS230
Tomat cherry adalah salah satu jenis tanaman yang kematangan buahnya mengalami perubahan warna dari warna hijau menjadi merah. Buah tomat cherry sangat digemari di kalangan masyarakat karena rasanya manis keasaman. Mutu...
Pengaruh Ukuran Partikel Mocaf pada Karakteristik Fisik Tepung
Ukuran partikel pada tepung MOCAF sangat dibutuhkan untuk pengembangan produk dan menyelesaikan permasalahan dalam proses produksi. Penelitian ini mengkaji pengaruh ukuran partikel terhadap karakteristik fisik tepung MOC...
Optimasi Jalur Distribusi Sayuran Daun Segar menggunakan Metode Saving Matriks (Studi Kasus: Keboen Bapak)
Perkembangan teknologi dan peningkatan permintaan sayuran daun segar dengan kualitas tinggi membuat perusahaan berlomba-lomba untuk meningkatkan daya saing terutama kualitas produknya. Salah satu faktor yang harus diperh...
ansys fluent; CFD; PCRD; simulation; sago starch
The mini-scale pneumatic conveying ring dryer (PCRD) type sago starch dryer with a capacity of 80 kg / day has been applied to the processing of sago starch to produce dry sago starch. To increase the production capacity...
Pengeringan Lapis Tipis Kopra Putih Menggunakan Oven Pengering
West Nusa Tenggara has enormous potential as coconut producer in Indonesia. With total area 64.297,10 ha, it can produced coconuts in amount of 49670.93 tons (NTB in Figures, 2010). Most of the coconut was sent to Java I...