Прилад для дослідження структурно-механічних та теплофізичних властивостей м’яса птиці
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2018, Vol 20, Issue 85
Abstract
У статті описано конструкцію та принцип роботи вимірювального модуля для визначення структурно-механічних властиво-стей та теплопровідності м’яса птиці до та після кулінарної обробки. Наведено схему розташування температурних датчиків та нагрівального елементу. Доведено актуальність дослідження не лише межи міцності поверхні продукту пенетрометром, а й релаксаційного зусилля та термопровідності продукту. Побудовано градуювальні графіки пенетрометрів та наведено приклад фіксування температури стінки вимірювального індентора напівпровідниковим термометром при підвищенні температури зразка нагрівальним індентором. Створений модуль «Реологія» приладу MIG-1.3 дозволяє визначати основні структурно-механічні та теплофізичні параметри м’яса птиці. Похибки окремих датчиків не перевищують ± 1 °С, що дозволяє визначати реологічні та теплофізичні властивості зразків м’яса птиці на проміжних стадіях технологічного процесу, коли дегустація неможлива. Ре-зультати фіксації динаміки різниці температур поверхні інденторів вказують на швидкість розповсюдження тепла всередині зразка, що дозволяє визначити теплопровідность та отримати уявлення про кількість вільної вологи, що утворилася внаслідок денатурації білків м’яса птиці. За визначеними реологічними та теплофізичними параметрами були встановлені оптимальні режими термічної обробки трьох зразків філе індика (температура, час, швидкість руху повітря, вологість) та модифікований режим «steaming» пароконвекційної шафи Convothem. З метою перевірки структурно-механічних властивостей готових зразків філе на розробленому обладнанні проведено дослідження структурно-механічних та теплофізичних властивостей філе індика після термічної обробки за різних температурних режимів. За температури 20 ± 2 °С було визначено динаміку зміни сили супротиву (релаксаційне зусилля) та зміну температури при механічній деформації зразків. Доведено відповідність результатів дослідження реологічних та теплофізичних властивостей на пропонованому приладі MIG-1.3 технологічним властивостям зразків філе.
Authors and Affiliations
С. Л. Шаповал
Keywords
Related Articles
- EP ID EP294576
- DOI 10.15421/nvlvet8519
- Views 50
- Downloads 0
Дослідження впливу маклеї серцевидної та біологічно активних добавок на вуглеводний обмін свиней
Виробництво свинини відіграє значну роль в м’ясному балансі України. Висока продуктивність свиней супроводжується під-вищеною інтенсивністю процесів обміну речовин і напруженою функціональною діяльністю всіх органів і си...
Сутність глобалізації ринку ветеринарних препаратів в Україні
Глобалізація у світовій економіці здійснюється в різних напрямах, один з яких – процес глобалізації ринків, на яких конкуренція, відкриває можливості учасникам виробництва продукції у пошуку інновацій, для досягнення вищ...
Патоморфологічні зміни в нирках котів за інфекційного перитоніту
Наведено результати патологоанатомічного розтину 20 трупів котів, віком від 3 місяців до 7 років, у яких прижиттєво (на основі анамнезу, клінічних ознак, лабораторно-інструментальних методів дослідження та експрес-тесту...
Ритмічність статевих циклів корів та рівень прихованої ранньої ембріопатії
Подано результати моніторингу ритмічності статевих циклів корів між повторними осіменіннями. Достовірно дове-дено, що в умовах безприв’язного утримання корів комплексу промислового типу значно поширена неритмічність с...
Імунний статус телят, хворих на гастроентерит
Встановлено, що при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, які супроводжуються діареєю, виникають порушен-ня імунокомпетентності макроорганізму. Оскільки імунна система – одна з найважливіших гомеостатичних систем орга...