PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII O WŁAŚCIWOŚCIACH PROBIOTYCZNYCH W KIEŁBASACH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH W CZASIE CHŁODNICZEGO PRZECHOWYWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wzrostu i przeżywalności trzech szczepów bakterii probiotycznych w czasie długiego przechowywania chłodniczego oraz ocena wpływu tych bakterii na jakość sensoryczną kiełbasy wieprzowej surowo dojrzewającej. Przygotowano trzy warianty kiełbas, każdy z dodatkiem innego szczepu bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowano szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 oraz dwa szczepy potencjalnie probiotyczne: Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Chr. Hansen) i Lactobacillus acidophilus Bauer. Kiełbasy przechowywane przez 230 dni w temperaturze 4 – 6 ºC poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano po fermentacji i po 30, 60, 90, 150, 180 i 230 dniach. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Liczba bakterii kwasu mlekowego w badanych kiełbasach wynosiła od 108 do 109 jtk/g. Próbki kiełbas z dodatkiem szczepu Lb. casei ŁOCK 0900 i B. animalis ssp. lactis Bb-12 po fermentacji i po 230 dniach przechowywania charakteryzowały się wysoką liczbą bakterii kwasu mlekowego. Po 90 dniach zaobserwowano znaczące (o 3 rzędy logarytmiczne) zmniejszenie liczby bakterii w przypadku kiełbasy z dodatkiem szczepu Lb. acidophilus Bauer. Przeżywalność tych bakterii w kiełbasach zależała od czasu przechowywania. Badane kiełbasy charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną w całym okresie przechowywania. We wszystkich próbkach, po 230 dniach przechowywania populacja bakterii mlekowych wynosiła ponad 106 jtk/g, co wskazuje na ich przydatność do procesów technologicznych i przechowywania. Najniższą przeżywalnością w okresie przechowywania charakteryzował się szczep Lb. acidophilus Bauer, natomiast przeżywalność dwóch pozostałych szczepów była podobna, utrzymywała się na poziomie 108 jtk/g kiełbasy.
Authors and Affiliations
Barbara Sionek, Danuta Kołożyn-Krajewska, Izabela Pasternok
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88686
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/103-113
- Views 102
- Downloads 0
Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenn...
OCENA WARTOŚCI ODŻYWCZEJ PRZEDSZKOLNYCH RACJI POKARMOWYCH NA PODSTAWIE JADŁOSPISÓW Z OKRESU ZIMOWEGO
Celem pracy była ocena wartości odżywczej całodziennych racji pokarmowych serwowanych w czterech stołówkach przedszkolnych, na podstawie jakościowej i ilościowej analizy jadłospisów. Okres zimowy nie jest zasobny w różno...
Wpływ metody pakowania i przechowywania na właściwości fizykochemiczne mięsa królików żywionych mieszankami paszowymi wzbogaconymi olejem rybnym i witaminą E
TECHNOLOGIA SOUS-VIDE – INNOWACYJNY SPOSÓB OBRÓBKI CIEPLNEJ ŻYWNOŚCI
Technologia sous-vide została opracowana w 1974 roku przez francuskiego kucharza Georgesa Pralusa, ale dopiero w ostatnich latach zyskała miano nowoczesnego sposobu obróbki cieplej surowców pochodzenia roślinnego i zwier...
METHODS OF DETECTING ADULTERATION OF WINES
In the paper, some types of wine adulteration were presented, such as: misdeclaration as regards grape variety, region of origin, or vintage; adding water, sugar, glycerol, and colouring wine. To detect the adulteration...