PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII O WŁAŚCIWOŚCIACH PROBIOTYCZNYCH W KIEŁBASACH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH W CZASIE CHŁODNICZEGO PRZECHOWYWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wzrostu i przeżywalności trzech szczepów bakterii probiotycznych w czasie długiego przechowywania chłodniczego oraz ocena wpływu tych bakterii na jakość sensoryczną kiełbasy wieprzowej surowo dojrzewającej. Przygotowano trzy warianty kiełbas, każdy z dodatkiem innego szczepu bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowano szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 oraz dwa szczepy potencjalnie probiotyczne: Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Chr. Hansen) i Lactobacillus acidophilus Bauer. Kiełbasy przechowywane przez 230 dni w temperaturze 4 – 6 ºC poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano po fermentacji i po 30, 60, 90, 150, 180 i 230 dniach. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Liczba bakterii kwasu mlekowego w badanych kiełbasach wynosiła od 108 do 109 jtk/g. Próbki kiełbas z dodatkiem szczepu Lb. casei ŁOCK 0900 i B. animalis ssp. lactis Bb-12 po fermentacji i po 230 dniach przechowywania charakteryzowały się wysoką liczbą bakterii kwasu mlekowego. Po 90 dniach zaobserwowano znaczące (o 3 rzędy logarytmiczne) zmniejszenie liczby bakterii w przypadku kiełbasy z dodatkiem szczepu Lb. acidophilus Bauer. Przeżywalność tych bakterii w kiełbasach zależała od czasu przechowywania. Badane kiełbasy charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną w całym okresie przechowywania. We wszystkich próbkach, po 230 dniach przechowywania populacja bakterii mlekowych wynosiła ponad 106 jtk/g, co wskazuje na ich przydatność do procesów technologicznych i przechowywania. Najniższą przeżywalnością w okresie przechowywania charakteryzował się szczep Lb. acidophilus Bauer, natomiast przeżywalność dwóch pozostałych szczepów była podobna, utrzymywała się na poziomie 108 jtk/g kiełbasy.
Authors and Affiliations
Barbara Sionek, Danuta Kołożyn-Krajewska, Izabela Pasternok
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88686
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/103-113
- Views 120
- Downloads 0
Bakterie kwasu octowego – taksonomia, ekologia oraz wykorzystanie przemysłowe
EFFECT OF PULLULAN ADDITIVE ON GROWTH AND FERMENTATION CAPACITY OF SOME SELECTED BACTERIA OF GENUS LACTOBACILLUS
The effect was studied of pullulan additive on the growth and fermentation capacity of nine strains of lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus. Deep batch cultures were grown during a period of 24 h in an MRS c...
Podstawowy skład chemiczny, zawartość mikro- i makroelementów oraz właściwości przeciwutleniające liści różnych odmian czosnku polskiego pochodzenia
ASSESSMENT OF CHANGES IN CONTENT OF NITRATES (V) IN SELECTED SPICE HERBS DEPENDING ON THEIR PRESERVATION METHOD AND STORAGE TIME
The objective of the research study was to determine the changes in the content of nitrates (V) in fresh spice herb species: basil (Ocimum basilicum L.) ‘Wala’ cultivar, summer savory (Satureja hortensis L.), tarragon (A...
PROFILE AND HEALTH-RELATED PROPERTIES OF PLANT STEROLS
Sterols are basic components of cell membranes in animal and plant organisms. So far, almost 40 types of plant sterols have been identified, and, among them, the most known and the most commonly occurring are: β -sit...