PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII O WŁAŚCIWOŚCIACH PROBIOTYCZNYCH W KIEŁBASACH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH W CZASIE CHŁODNICZEGO PRZECHOWYWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wzrostu i przeżywalności trzech szczepów bakterii probiotycznych w czasie długiego przechowywania chłodniczego oraz ocena wpływu tych bakterii na jakość sensoryczną kiełbasy wieprzowej surowo dojrzewającej. Przygotowano trzy warianty kiełbas, każdy z dodatkiem innego szczepu bakterii fermentacji mlekowej. Zastosowano szczep probiotyczny Lactobacillus casei ŁOCK 0900 oraz dwa szczepy potencjalnie probiotyczne: Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 (Chr. Hansen) i Lactobacillus acidophilus Bauer. Kiełbasy przechowywane przez 230 dni w temperaturze 4 – 6 ºC poddano ocenie mikrobiologicznej i sensorycznej. Liczbę bakterii mlekowych (LAB) oznaczano po fermentacji i po 30, 60, 90, 150, 180 i 230 dniach. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą Ilościowej Analizy Opisowej (QDA). Liczba bakterii kwasu mlekowego w badanych kiełbasach wynosiła od 108 do 109 jtk/g. Próbki kiełbas z dodatkiem szczepu Lb. casei ŁOCK 0900 i B. animalis ssp. lactis Bb-12 po fermentacji i po 230 dniach przechowywania charakteryzowały się wysoką liczbą bakterii kwasu mlekowego. Po 90 dniach zaobserwowano znaczące (o 3 rzędy logarytmiczne) zmniejszenie liczby bakterii w przypadku kiełbasy z dodatkiem szczepu Lb. acidophilus Bauer. Przeżywalność tych bakterii w kiełbasach zależała od czasu przechowywania. Badane kiełbasy charakteryzowały się wysoką jakością sensoryczną w całym okresie przechowywania. We wszystkich próbkach, po 230 dniach przechowywania populacja bakterii mlekowych wynosiła ponad 106 jtk/g, co wskazuje na ich przydatność do procesów technologicznych i przechowywania. Najniższą przeżywalnością w okresie przechowywania charakteryzował się szczep Lb. acidophilus Bauer, natomiast przeżywalność dwóch pozostałych szczepów była podobna, utrzymywała się na poziomie 108 jtk/g kiełbasy.
Authors and Affiliations
Barbara Sionek, Danuta Kołożyn-Krajewska, Izabela Pasternok
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88686
- DOI http://dx.doi.org/10.151.93/zntj/2014/92/103-113
- Views 118
- Downloads 0
Modyfikacje genetyczne żywności pochodzenia zwierzęcego
W pracy przedstawiono metody otrzymywania zwierząt transgenicznych oraz cele modyfikacji genetycznych, ze szczególnym uwzględnieniem modyfikacji składu chemicznego i wartości odżywczej mleka, jak również modyfikacji zwią...
PROGNOZOWANIE WZROSTU LICZBY KOMÓREK LISTERIA MONOCYTOGENES W SERKU WIEJSKIM
Celem badań było oszacowanie matematycznych modeli wzrostu liczby pałeczek Listeria monocytogenes w twarożku „cottage cheese”. W badaniach wykorzystano model pierwszorzędowy Baranyiego i Robertsa oraz drugorzędowy – Ra...
Przeżywalność szczepów Lactobacillus wyizolowanych z żywności w warunkach modelowego przewodu pokarmowego
SENSORY & MICROBIOLOGICAL ASSESSMENT OF TURKEY HENS BREAST MUSCLES DEPENDING ON METHOD AND TIME OF COLD STORAGE
A modern technique applied to prolong the shelf-life of meat products is storage in a controlled atmosphere. The objective of this study was to determine the effect of two methods of storing breast muscles of turkey he...
Role of sensory and physicochemical properties in determining shelf-life of cold-pressed flaxseed oil
The objective of the research study was to assess the changes in physicochemical and sensory properties in terms of their usefulness in determining the shelf-life of cold-pressed flaxseed oils. The research material cons...