Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych – metody pomiaru i ich zastosowanie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
W pracy przedstawiono podzia ł metod pomiaru zjawiska retrogradacji skrobi z dodatkiem oraz bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych (NHP), w ś ród których wyró ż niono techniki makroskopowe oraz molekularne. Scharakteryzowano metody makroskopowe, takie jak: skaningowa kalorymetria ró ż nicowa (DSC), pomiary tekstury, badania oscylacyjne, turbidymetria oraz pomiary syne- rezy ż eli, a tak ż e podano przyk ł ady dotychczasowego ich zastosowania. W grupie molekularnych technik pomiaru retrogradacji szczególn ą uwag ę zwrócono na najcz ęś ciej stosowane metody, tzn. j ą drowy rezo- nans magnetyczny (NMR) oraz rentgenografi ę proszkow ą . Ponadto podano ograniczenia zastosowania innych metod badania procesu retrogradacji skrobi.
Authors and Affiliations
Anna Dobosz, Marek Sikora, Magdalena Krystyjan
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110994
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/005-020
- Views 162
- Downloads 0
UTILIZING MEAT FROM WILD BOARS TO PRODUCE FINELY OMMINUTED MODEL SAUSAGES WITH VARYING AMOUNTS OF ATER AND FAT ADDED
In the paper, the quality of finely comminuted sausages made using a meat from wild boars was assessed. While chopping the meat in a cutter, varying amounts of water (with a constant level of fat added) and fat (with a...
HYGIENE IN CATERING ESTABLISHMENTS WHERE FOOD IS PRODUCED IN FRONT OF CONSUMER
Metoda barwienia fluorescencyjnego LIVE/DEAD BacLight™ w badaniach stanu fizjologicznego Lactobacillus spp.
W niektórych gałęziach przemysłu bakterie Lactobacillus spp. mogą być niepożądane i odpowiedzialne za wady produktów, np. w browarnictwie czy winiarstwie. Ich obecność w środowisku przemysłowym jest wynikiem przystosowan...
Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności
Celem pracy był przegląd danych literaturowych dotyczących tłuszczów strukturyzowanych różnymi żelifikatorami oraz przedstawienie możliwości wykorzystania oleożeli w produktach spożywczych. Technologia otrzymywania żeli...
BEZPIECZEŃSTWO UPRAW GMO I ŻYWNOŚCI GM NA PODSTAWIE NOWYCH REGULACJI PRAWNYCH NA POZIOMIE MIĘDZYNARODOWYM I KRAJOWYM
Wprowadzenie na rynek nowoczesnych technologii, dzięki którym możliwa jest produkcja żywności GM, nieustannie wymusza powstawanie nowych regulacji prawnych nie tylko na poziomie krajowym, ale i międzynarodowym. Wiąże się...