Retrogradacja skrobi z dodatkiem i bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych – metody pomiaru i ich zastosowanie
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
W pracy przedstawiono podzia ł metod pomiaru zjawiska retrogradacji skrobi z dodatkiem oraz bez dodatku nieskrobiowych hydrokoloidów polisacharydowych (NHP), w ś ród których wyró ż niono techniki makroskopowe oraz molekularne. Scharakteryzowano metody makroskopowe, takie jak: skaningowa kalorymetria ró ż nicowa (DSC), pomiary tekstury, badania oscylacyjne, turbidymetria oraz pomiary syne- rezy ż eli, a tak ż e podano przyk ł ady dotychczasowego ich zastosowania. W grupie molekularnych technik pomiaru retrogradacji szczególn ą uwag ę zwrócono na najcz ęś ciej stosowane metody, tzn. j ą drowy rezo- nans magnetyczny (NMR) oraz rentgenografi ę proszkow ą . Ponadto podano ograniczenia zastosowania innych metod badania procesu retrogradacji skrobi.
Authors and Affiliations
Anna Dobosz, Marek Sikora, Magdalena Krystyjan
Keywords
Related Articles
- EP ID EP110994
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/005-020
- Views 172
- Downloads 0
Ocena zanieczyszczenia grzybami pleśniowymi suszonych ziół i przypraw dostępnych w sklepach ekologicznych i hipermarketach
Celem pracy było określenie poziomu zanieczyszczenia grzybami strzępkowymi suszonych ziół oraz przypraw dostępnych w sprzedaży detalicznej w sklepach ekologicznych i hipermarketach województwa łódzkiego. Badaniami objęto...
Właściwości skrobiowych estrów kwasów tłuszczowych
Celem niniejszej pracy było omówienie wpływu podstawienia skrobi resztami kwasów alifatycznych jedno- i dwukarboksylowych na podstawowe właściwości skrobi, istotne w technologii żywności. Poddano dyskusji wpływ stopnia p...
EFFECT OF EXTRACTION AND HYDROLYSIS CONDOTIONS ON THE DETERMINED CONTENT VALUE OF FOLIC ACID AND FOLATES IN APPLE JUICE
Vitamin-fortified fruit juices may be a convenient source of biologically active compounds including the folic acid and folates, its derivatives, which naturally occur in fruits. However, those compounds show a low che...
Metody otrzymywania kiełków – od upraw domowych do produkcji przemysłowej
Kiełki znane były już w starożytności, jednak na nowo zostały odkryte w XIX w., kiedy wegetarianizm zaczął zyskiwać na znaczeniu i świadomie oraz celowo, nie tylko z pobudek religijnych, konsumenci wyłączali lub ogranicz...
Porównanie właściwości wybranych surowych wędlin dojrzewających
Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, stopnia zaawansowania przemian proteolitycznych i lipolitycznych, składu jakościowego i ilościowego mikroflory oraz jakości sensorycznej wybranych wędzonek i...