Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на осно-ві вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпоне-нтного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно з ДСТУ 4432:2005, які містили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетів використовували куряче та індиче м'ясо (попередньо бланшоване), печінку курячу (попередньо бланшовану), яйця курячі. Дана сировина забезпечує дієтичність продукту, збалансовує вироби за амінокислотним складом. Також в рецептуру дослідних зразків входили такі інгредієнти, як морква та цибуля пасеровані, манка, хліб пшеничний (попередньо гідратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом. Вивчено також зміни структурно-механічних властивостей у готовому продукті при заміні в ньому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мікро-біологічних випробувань, а саме: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганіз-мів (МАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термін зберігання м’ясних паштетів у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 – 24 год. Технологія купажування рослинних олій розроблена і впроваджена на Одеському заводі кісточкових та рослинних олій, ТОВ «АВА», (акт від 26.03.2015 р.). Апробацію проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де ви-готовлено пробну партію м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізова-них купажованих рослинних олій (акт від 18.03.2016 р.).
Authors and Affiliations
Є. О. Котляр, О. А. Топчій
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179519
- DOI 10.15421/nvlvet7518
- Views 97
- Downloads 0
Визначення дезінвазійних властивостей дезінфікуючого засобу “Віросан” щодо яєць нематод роду Trichuris, паразитуючих у овець
Нині вівчарство у світі набуває вагомого соціально-економічного значення. В умовах українського ринку галузь забезпечує населення продуктами харчування, промисловість – сировиною для виробництва. Одним з критеріїв ефекти...
Науково-філософські засади соціально-культурної парадигми
Від початку ХХІ ст. у сучасній науково-філософській думці надзвичайно актуалізується відображене у соціально-культурній парадигмі збільшення свідомісно-духовних чинників розвитку, розбудови ідеє-творного проектованого су...
Молочна продуктивність корів симентальської породи залежно від їх живої маси у період вирощування
Одним із основних факторів ефективної селекції порід є рівень вирощування ремонтного молодняку, який у всі вікові пе-ріоди спричиняє достовірний вплив на здоров’я тварин та їх майбутню продуктивність, тривалість господар...
СИНДРОМАТИКА СТАДА КОРІВ В ННВЦ «КОМАРНІВСЬКИЙ» ГОРОДОЦЬКОГО РАЙОНУ ЛЬВІВСЬКОЇ ОБЛАСТІ
У статті представлені результати клінічного статусу корів української чорно-рябої породи. Вивчено загальну синдроматику стада і встановлено мікроелементну і вітамінну недостатність, які проявлялися патологічними змінами...
Прилад для дослідження структурно-механічних та теплофізичних властивостей м’яса птиці
У статті описано конструкцію та принцип роботи вимірювального модуля для визначення структурно-механічних властиво-стей та теплопровідності м’яса птиці до та після кулінарної обробки. Наведено схему розташування температ...