Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на осно-ві вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпоне-нтного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно з ДСТУ 4432:2005, які містили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетів використовували куряче та індиче м'ясо (попередньо бланшоване), печінку курячу (попередньо бланшовану), яйця курячі. Дана сировина забезпечує дієтичність продукту, збалансовує вироби за амінокислотним складом. Також в рецептуру дослідних зразків входили такі інгредієнти, як морква та цибуля пасеровані, манка, хліб пшеничний (попередньо гідратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом. Вивчено також зміни структурно-механічних властивостей у готовому продукті при заміні в ньому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мікро-біологічних випробувань, а саме: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганіз-мів (МАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термін зберігання м’ясних паштетів у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 – 24 год. Технологія купажування рослинних олій розроблена і впроваджена на Одеському заводі кісточкових та рослинних олій, ТОВ «АВА», (акт від 26.03.2015 р.). Апробацію проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де ви-готовлено пробну партію м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізова-них купажованих рослинних олій (акт від 18.03.2016 р.).
Authors and Affiliations
Є. О. Котляр, О. А. Топчій
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179519
- DOI 10.15421/nvlvet7518
- Views 94
- Downloads 0
ВИЗНАЧЕННЯ ГОСТРОЇ ТОКСИЧНОСТІ ПРЕПАРАТУ СТРЕПТОВЕТИН НА ЛАБОРАТОРНИХ ТВАРИНАХ
У статті подані дані параметрів гострої токсичності антибактерійного препарату стрептоветин при різних методах обчислення залежно від виду лабораторних тварин та шляхів введення. Встановлено, що препарат стрептоветин за...
Динаміка арборизації секретів слизових оболонок за стимульованого статевого циклу у корів
Досліджено зміни арборизації секретів слизових оболонок упродовж стимульованого статевого циклу у корів. Встановлено, що динаміка арборизації з слизових оболонок ротової порожнин, присінка піхви за гормональної стимуляці...
Бактерицидні та дезінфікуючі властивості деззасобу «Алкісепт–100»
У статті наведені результати досліджень бактерицидних властивостей нового вітчизняного дезінфікуючого засобу «Алкісепт–100», створеного на основі глутарового альдегіду, дидецилдиметиламонію хлориду, алкілдиметилбензиламо...
Концентрація інсуліноподібного фактору росту в молозиві, молоці та плазмі крові корів
Останнім часом з’явилася значна кількість даних, які вказують на існування зв’язку між споживанням молочних продуктів та розвитком онкологічних захворювань. Пояснюється це наявністю у молоці низки гормонів, зокрема інсул...
Моніторинг епізоотичної ситуації щодо змішаних інфекційних хвороб бджіл у Північно-Східному регіоні України
В статті наведені результати даних вивчення епізоотичної ситуації щодо змішаних інфекційних хвороб бджіл у господарст-вах Північно-Східному регіоні України за період 2011–2017 років. Виявлено найбільш розповсюджені інфек...