Розробка технології граноли профілактичного призначення з підви-щеним вмістом йоду
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Стаття присвячена розробці технології сухих сніданків підвищеної харчової цінності для профілактики дефіциту йоду та йо-го несприятливих наслідків у населення України. Метою дослідження є наукове обґрунтування і розробка рецептурної композиції та технології нової страви профілактичного призначення – граноли з підвищеним вмістом йоду. Реалізація поставленої мети стала можливою завдяки вдалому поєднанню з точки зору оптимізації нутрієнтного складу в рецептурі нової страви натуральної сировини підвищеної поживної цінності, такої як цукати фейхоа, меду, вівсяних пластівців, насіння кунжуту, льону, гарбуза, соняшнику та чіа. В статті обґрунтовано доцільність виробництва і впровадження інноваційних технологій виробництва сухих сніданків, в тому числі граноли, з використанням йодовмісних рослинних компонентів, а саме цукатів фейхоа, оскільки це дозволить вирішити важливу проблему дефіциту йоду та інших важливих ессенціальних нутрієнтів в харчових раціонах, а також підвищення ефективності їх засвоюваності, що сприятиме поліпшенню стану здоров’я населення. Адже плоди фейхоа містять майже добову норму йоду (70–100 мкг/100 г) та комплекс біологічно-активних речовин. Оскільки йодид калію є дуже нестійкою сполукою, руйнується в результаті підвищення температури, що призводить до значних втрат йоду, то для максимального збереження корисних властивостей плодів фейхоа при виробництві цукатів застосовували ощадну технологію інфрачервоної сушки при порівняно низьких температурах (Т = 55–60 °С) в сушильній шафі AVERNO. Для формування більш чітких і повних уявлень про вплив цукатів фейхоа на зміну властивостей нової страви були розроблені рецептурні композиції граноли, які містили цю фруктового компоненту у кількості 25% до маси готової страви, а також без неї. Результати досліджень показали, що додавання цукатів фейхоа поліпшує органолептичні показники граноли. Встановлено, що з додаванням цукатів фейхоа титрована кислотність граноли збільшується більш ніж в 2,6 разу. Вологість зразків граноли із введенням цукатів фейхоа підвищується на 6,8% й перебуває у рекомендованих межах для сухих сніданків з фруктами. Доведено, що додавання у рецептуру граноли цукатів фейхоа дозволяє суттєво збагатити продукт йодом. Так, вміст йоду в гранолі з цукатами фейхоа становить 26 мкг/100 г. На основі порівняльного аналізу органолептичних, а фізико-хімічних та мікробіологічних показників обґрунтовано оптимальне співвідношення рецептурних компонентів та розроблено технологію граноли профілактичного призначення з підвищеним вмістом йоду.
Authors and Affiliations
І. М. Калугіна, Н. А. Дзюба, І. О. Якименко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593265
- DOI 10.32718/nvlvet-f9111
- Views 102
- Downloads 0
Ефективність застосування пробіотиків при консервуванні вологого зерна кукурудзи
Дослідження щодо визначення впливу різних доз бактеріального препарату KT-L 18/1 на збереженість поживних речовин та мікробіологічні показники зерна кукурудзи підвищеної вологості в динаміці проведено у лабораторії год...
ВЕТЕРИНАРНІ АСПЕКТИ У ДЕРЖАВНОМУ РЕГУЛЮВАННІ МИСЛИВСТВА ТА РИБАЛЬСТВА У ГАЛИЧИНІ КІНЦЯ ХІХ – ПОЧАТКУ ХХ СТОЛІТТЯ
Розглядається правове регулювання лікування, профілактики захворювань дичини, риби та мисливських видів собак у Галичині кінця ХІХ – початку ХХ століття. Досліджуються головні чинники, що мали вплив на формування ветерин...
Виробництво екологічно чистої продукції та розвиток зеленого туризму в Україні
Проаналізовано можливості диверсифікації бізнесу виробниками екологічно чистої продукції в напрямку надання рекреаційних послуг. Основною перепоною успішного господарювання органічних господарств є не ефективність інфрас...
Вплив типів годівлі корів на вміст важких металів в молоці
Навколо промислових міст склалася складна екологічна ситуація обумовлена викидами в атмосферу забруднюючих речовин, котрі містять важкі метали, особливо такі небезпечні для довкілля, як кадмій та свинець. Посилення накоп...
Вплив імуномодуляторів на показники клітинного імунітету лошат верхових порід
Для підтримання організму на достатньому фізіологічному рівні необхідно ефективне функціонування імунної системи, від якої залежить резистентність та імунна реактивність тварин. В наших дослідженнях у новонароджених лоша...