Розробка технології граноли профілактичного призначення з підви-щеним вмістом йоду
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2019, Vol 21, Issue 91
Abstract
Стаття присвячена розробці технології сухих сніданків підвищеної харчової цінності для профілактики дефіциту йоду та йо-го несприятливих наслідків у населення України. Метою дослідження є наукове обґрунтування і розробка рецептурної композиції та технології нової страви профілактичного призначення – граноли з підвищеним вмістом йоду. Реалізація поставленої мети стала можливою завдяки вдалому поєднанню з точки зору оптимізації нутрієнтного складу в рецептурі нової страви натуральної сировини підвищеної поживної цінності, такої як цукати фейхоа, меду, вівсяних пластівців, насіння кунжуту, льону, гарбуза, соняшнику та чіа. В статті обґрунтовано доцільність виробництва і впровадження інноваційних технологій виробництва сухих сніданків, в тому числі граноли, з використанням йодовмісних рослинних компонентів, а саме цукатів фейхоа, оскільки це дозволить вирішити важливу проблему дефіциту йоду та інших важливих ессенціальних нутрієнтів в харчових раціонах, а також підвищення ефективності їх засвоюваності, що сприятиме поліпшенню стану здоров’я населення. Адже плоди фейхоа містять майже добову норму йоду (70–100 мкг/100 г) та комплекс біологічно-активних речовин. Оскільки йодид калію є дуже нестійкою сполукою, руйнується в результаті підвищення температури, що призводить до значних втрат йоду, то для максимального збереження корисних властивостей плодів фейхоа при виробництві цукатів застосовували ощадну технологію інфрачервоної сушки при порівняно низьких температурах (Т = 55–60 °С) в сушильній шафі AVERNO. Для формування більш чітких і повних уявлень про вплив цукатів фейхоа на зміну властивостей нової страви були розроблені рецептурні композиції граноли, які містили цю фруктового компоненту у кількості 25% до маси готової страви, а також без неї. Результати досліджень показали, що додавання цукатів фейхоа поліпшує органолептичні показники граноли. Встановлено, що з додаванням цукатів фейхоа титрована кислотність граноли збільшується більш ніж в 2,6 разу. Вологість зразків граноли із введенням цукатів фейхоа підвищується на 6,8% й перебуває у рекомендованих межах для сухих сніданків з фруктами. Доведено, що додавання у рецептуру граноли цукатів фейхоа дозволяє суттєво збагатити продукт йодом. Так, вміст йоду в гранолі з цукатами фейхоа становить 26 мкг/100 г. На основі порівняльного аналізу органолептичних, а фізико-хімічних та мікробіологічних показників обґрунтовано оптимальне співвідношення рецептурних компонентів та розроблено технологію граноли профілактичного призначення з підвищеним вмістом йоду.
Authors and Affiliations
І. М. Калугіна, Н. А. Дзюба, І. О. Якименко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP593265
- DOI 10.32718/nvlvet-f9111
- Views 96
- Downloads 0
Аспекти розвитку різних організаційно-правових форм підприємницької діяльності в аграрному секторі
Одним з найважливіших напрямів в цьому контексті є проблеми організаційно-правових форм розвитку підприємни-цької діяльності в сільському господарстві. В умовах конкурентного ринкового середовища важливе значення для...
Ризик виникнення та профілактика бронхоспазму фізичного навантаження у представників атлетичних видів спорту
Проблема бронхоспазму, викликаного фізичним навантаженням, є актуальною як у спорті високих досягнень, так і для осіб, що ведуть активний спосіб життя. Висока поширеність БФН в спорті високих досягнень обумовлена інтенси...
Поширеність та причини виникнення хвороб копитець у корів
У статті наведено аналіз літературних даних щодо частоти виникнення та етіологічних факторів хвороб копитець у корів, зокрема різних клінічних форм пододерматитів. Встановлено, що на погіршення якості копитцевого рогу,...
Дослідження якості води р. Зубра за допомогою біоіндикації та біотестів
Мала річка Зубра належить до басейну р. Дністер. Русло р. Зубра в межах міста Львова забруднюється побутовими стоками з каналізаційної мережі району. Для визначення якості води у р. Зубра застосовували біоіндикацію. Тако...
Морфологічні якості яєць залежно від генотипу курей за мутаціями T+3737C і A+3971G у локусі інсуліну
Від якості яєць, в тому числі від морфологічних показників, залежать їх дієтичні властивості, інкубаційні та товарні харак-теристики. Це дає підстави підтверджувати необхідність селекційної роботи у напрямі поліпшення да...