Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» – зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) – зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) – зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками – вираженим сирним, властивим м’яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, Т. Ф. Молокус
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179489
- DOI 10.15421/nvlvet7505
- Views 95
- Downloads 0
Імуноморфологічна перебудова червоподібного відростка кролів після антигенного навантаження з використанням протипневмококового профілактичного препарату «Пневмо-Про»
Імуноморфологічна перебудова центральних і периферичних органів імунної системи після застосування засобів специфічної профілактики потребує детального опису змін, які проходять в них. Варто вказати і на те, що такий орг...
Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовл...
Оптимізація структури віброживильників з електромагнітним вібраційним приводом і комбінованою коливальною системою
Вібраційні завантажувальні пристрої отримали широке розповсюдження в різноманітних галузях машинобудування для зава-нтажування штучними заготовками верстатів-автоматів та автоматичних ліній а також робототехнічних систем...
Оптимізація рецептури м’ясних хлібів з використанням гідробіонтів
Стаття присвячена оптимізації рецептури м’ясних хлібів з використанням рибної сировини та дослідженню функціона-льно-технологічних властивостей оптимізованих фаршів та готової продукції. З метою розширення асортименту пр...
Економічна ефективність вирощування товарної форелі у фермерських господарствах Західної України за умов годівлі кормами Aller Aqua
Рибництво, як галузь сільського господарства, відіграє важливу роль у забезпеченні людей цінними продуктами харчування. Для підтримання у водоймах запасів риби на промисловому рівні важливе значення має впровадження у ви...