Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» – зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) – зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) – зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками – вираженим сирним, властивим м’яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками.
Authors and Affiliations
О. Й. Цісарик, Л. Я. Мусій, І. М. Сливка, Т. Ф. Молокус
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179489
- DOI 10.15421/nvlvet7505
- Views 111
- Downloads 0
Корекція антиоксидантного захисту організму корів у період сухостою препаратами із вмістом наночастинок металів
Посилення вільнорадикального окиснення, характерне для запальних процесів, супроводжується порушенням властивостей бі-ологічних мембран, функціонування клітин та пошкодженням навколишніх тканин. Метою і завданням дослідж...
Теломерна теорія старіння клітини
Среди ряда теорий, объясняющих явление старения, большое внимание современного научного мира обращено в сторону теломерной теории. С этой точки зрения, старение – это результат повреждения генетического аппарата, накопле...
Морфологічні та біохімічні показники крові каченят, що вирощуються на м’ясо, за різного рівня селену в комбікормах
Останніми роками активізувалися дослідження щодо визначення потреби птиці у мінеральних елементах, які раніше не враховувалися у раціонах, але, як доведено, справляють значний вплив на організм. До таких елементів та їх...
Оцінка товарних кондицій різновікових груп галицького коропа
Дослідження проводились у 2016 році на базі фермерського господарства «Короп», Львівської області. Об’єктом дослі-дження виступали дволітки та трилітки галицького коропа, отриманні після вегетаційного сезону. Розтин риби...
Маркетинг сільських територій як засіб підвищення ефективності економіки регіону
Здійснено класифікацію сільських територій за критеріями, що визначають ефективність маркетингових засобів управління їх розвитком. Зокрема, виділено шість основних типів сільських територій, відповідно до просторового,...