STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZA TWAROGÓW TRADYCYJNYCH I BEZLAKTOZOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
Zaobserwowane trendy żywieniowe oraz brak wystarczających informacji w literaturze przedmiotu odnoszących się do stabilności przechowalniczej produktów bezlaktozowych były inspiracją do podjęcia badań dotyczących stabilności przechowalniczej bezlaktozowego sera twarogowego kwasowego. Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych serów twarogowych kwasowych: tradycyjnego i bezlaktozowego, zakupionych w handlu detalicznym na terenie Szczecina i przechowywanych w warunkach chłodniczych (5 ± 1 ºC) bez dostępu światła przez 21 dni. W pracy założono, że twarogi pochodzące od tego samego producenta: tradycyjny (zawierający laktozę) oraz bez laktozy będą charakteryzowały się odmiennymi wybranymi cechami jakościowymi w czasie chłodniczego przechowywania. Analizowano cechy fizykochemiczne, reologiczne i sensoryczne serów bezpośrednio po zakupie oraz podczas chłodniczego przechowywania. W serach oznaczono: kwasowość czynną i miareczkową, zawartość wody i tłuszczu, aktywność wody, synerezę serwatki, twardość oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Badane sery twarogowe charakteryzowały się odpowiednią stabilnością przechowalniczą w ciągu 21 dni przechowywania w temp. 5 ± 1 ºC. Czas przechowywania wpłynął istotnie na zmiany kwasowości, twardości, synerezy serwatki i zawartości wody serów twarogowych kwasowych. Stwierdzono statystycznie istotny przyrost wymienionych wskaźników. Sery twarogowe kwasowe charakteryzowały się stabilną zawartością tłuszczu oraz stabilną aktywnością wody w całym cyklu badawczym. Twaróg bezlaktozowy odznaczał się większą kwasowością miareczkową i większą twardością oraz korzystniejszymi cechami sensorycznymi.
Authors and Affiliations
Krzysztof Godula, Izabela Dymytrów, Anna Mituniewicz-Małek, Elżbieta Mulawka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472429
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/265
- Views 64
- Downloads 0
CHANGES IN CONTENT OF FREE FAT DURING EGG PASTA MANUFACTURING PROCESS
CARCASS COMPOSITION AND MEAT QUALITY OF COMMON PHEASANTS (PHASIANUS COLCHICUS COLCHICUS) DEPENDING ON SEX OF BIRDS
METODA SOUS-VIDE JAKO ALTERNATYWA DLA TRADYCYJNYCH METOD GOTOWANIA WARZYW KAPUSTNYCH W KONTEKŚCIE OGRANICZANIA STRAT ZAWARTOŚCI SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH I BŁONNIKA POKARMOWEGO
Przykładem obróbki hydrotermicznej korzystnej w aspekcie zachowania wartości odżywczej i jakości sensorycznej warzyw kapustnych jest metoda sous-vide. Obejmuje ona pakowanie próżniowe, obróbkę cieplną, a następnie natych...
Właściwości i strawność in vitro skrobi gryczanej w porównaniu ze skrobią pszenną
Produkty z udziałem mąki gryczanej charakteryzują się dobrą wartością odżywczą i obecnością składników o działaniu prozdrowotnym, w tym niskim indeksem glikemicznym. Cechy te mogą być przydatne w projektowaniu nowych pro...
Wpływ przeestryfikowania enzymatycznego na wartość żywieniową tłuszczu zastosowanego do wypieku ciastek dla dzieci