STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZA TWAROGÓW TRADYCYJNYCH I BEZLAKTOZOWYCH
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2018, Vol 25, Issue 4
Abstract
Zaobserwowane trendy żywieniowe oraz brak wystarczających informacji w literaturze przedmiotu odnoszących się do stabilności przechowalniczej produktów bezlaktozowych były inspiracją do podjęcia badań dotyczących stabilności przechowalniczej bezlaktozowego sera twarogowego kwasowego. Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych serów twarogowych kwasowych: tradycyjnego i bezlaktozowego, zakupionych w handlu detalicznym na terenie Szczecina i przechowywanych w warunkach chłodniczych (5 ± 1 ºC) bez dostępu światła przez 21 dni. W pracy założono, że twarogi pochodzące od tego samego producenta: tradycyjny (zawierający laktozę) oraz bez laktozy będą charakteryzowały się odmiennymi wybranymi cechami jakościowymi w czasie chłodniczego przechowywania. Analizowano cechy fizykochemiczne, reologiczne i sensoryczne serów bezpośrednio po zakupie oraz podczas chłodniczego przechowywania. W serach oznaczono: kwasowość czynną i miareczkową, zawartość wody i tłuszczu, aktywność wody, synerezę serwatki, twardość oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Badane sery twarogowe charakteryzowały się odpowiednią stabilnością przechowalniczą w ciągu 21 dni przechowywania w temp. 5 ± 1 ºC. Czas przechowywania wpłynął istotnie na zmiany kwasowości, twardości, synerezy serwatki i zawartości wody serów twarogowych kwasowych. Stwierdzono statystycznie istotny przyrost wymienionych wskaźników. Sery twarogowe kwasowe charakteryzowały się stabilną zawartością tłuszczu oraz stabilną aktywnością wody w całym cyklu badawczym. Twaróg bezlaktozowy odznaczał się większą kwasowością miareczkową i większą twardością oraz korzystniejszymi cechami sensorycznymi.
Authors and Affiliations
Krzysztof Godula, Izabela Dymytrów, Anna Mituniewicz-Małek, Elżbieta Mulawka
Keywords
Related Articles
- EP ID EP472429
- DOI 10.15193/zntj/2018/117/265
- Views 72
- Downloads 0
APPLYING MULTIDIMENSIONAL ANALYSES TO ASSESS DRINKING WATER QUALITY
In the paper, there were presented the possibilities of applying multidimensional methods to analyse the quality of drinking water. Based on the three year research results (2009 - 2011), analyzed were the physical and...
WPŁYW JONÓW MIEDZI NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE SKROBI RÓŻNEGO POCHODZENIA BOTANICZNEGO
Celem pracy była ocena wpływu wysycania skrobi różnego pochodzenia jonami miedzi na wybrane właściwości fizykochemiczne otrzymanych preparatów skrobiowych. Materiał badawczy stanowiły: skrobia ziemniaczana, pszenna ora...
EFFECT OF PHENOLIC COMPOUNDS IN SEEDS ON OXIDATIVE STABILITY AND ANTIRADICAL ACTIVITY OF n-3-PUFA-RICH OILS PRESSED FROM THEM
The objective of the study was to prove if and how far the natural phenolic compounds in seeds constitute an antioxidant barrier for oils extruded from them and rich in polyenic fatty acids from an n-3 family. The rese...
EFFECT OF SELECTED MILK PROTEIN PREPARATIONS ON GROWTH AND SURVIVAL OF LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS AS WELL AS ON RHEOLOGICAL PROPERTIES OF FERMENTED MILK BEVERAGES
Whey proteins are a source of bioactive peptides and contain amino acids that are essential to the human body to properly function. Milk protein preparations used in the production of fermented milk beverages stimulate...
WPŁYW PROBIOTYCZNYCH BAKTERII KWASU MLEKOWEGO NA STABILNOŚĆ PRZECHOWALNICZĄ KWASOWYCH SERÓW TWAROGOWYCH