Struktura, właściwości i przykłady zastosowań syntetycznych substancji słodzących
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Substancje słodzące w przeciwieństwie do tradycyjnego cukru zasadniczo nie mają wartości odżywczej. Dzięki odpowiednim właściwościom smakowym i fizykochemicznym, m.in. odporności na wysokie temperatury, stabilności chemicznej oraz rozpuszczalności w wodzie i innych mediach są stosowane w przemyśle spożywczym. Związki te pozyskuje się z surowców roślinnych lub otrzymuje w wyniku reakcji chemicznych, a ich produkcja sięga tysięcy ton rocznie. Substancje intensywnie słodzące można podzielić ze względu na rodzaj elementu strukturalnego występującego w cząsteczce na: aromatyczne, cykliczne oraz heterocykliczne. Możliwa jest również klasyfikacja ze względu na obecność grup funkcyjnych: sulfonamidy (np. cyklaminian i sacharyna), dipeptydy (np. aspartam, alitam, neotam), pochodne sacharozy (np. sukraloza) czy też mniej znane pochodne guanidynowe (Carrelame, Sucrononatei Lugduname). Substancje intensywnie słodzące charakteryzują się różną intensywnością odczucia smaku słodkiego. Najbardziej intensywne odczucie smaku słodkiego wywołuje neotam, następnie alitam i taumatyna, najsłabsze natomiast – cyklaminian oraz jego sole: sodu, potasu czy wapnia. Poza silnymi walorami smakowymi substancje słodzące wykazują właściwości wspomagające żelowanie, nadają produktom odpowiednią trwałość, teksturę, pozwalają niwelować nieprzyjemne, gorzkie posmaki pozostałych dodatków do żywności lub wzmacniać w nich pożądany aromat. Syntetyczne substancje słodzące są również stosowane w syntezie organicznej jako substraty do otrzymywania związków o interesujących właściwościach, np. antybakteryjnych cieczy jonowych oraz leków przeciwnowotworowych.
Authors and Affiliations
Urszula Świerczek, Alicja Borowiecka, Joanna Feder-Kubis
Keywords
Related Articles
- EP ID EP258887
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/134
- Views 117
- Downloads 0
FLUORESCENCE IN SITU HYBRIDIZATION AS ALTERNATIVE SCREENING METHOD FOR DETERMINING PRESENCE OF SALMONELLA SP. IN CHICKEN MEAT
Salmonella sp. is one of the main causes of food poisoning. Since the standard method for detecting that pathogen in food is time-consuming, it is necessary to perfect alternative methods. In the research study, a fluo...
Biotechnologiczna synteza związków powierzchniowo czynnych i przykłady ich praktycznego zastosowania
Surfaktanty, czyli substancje powierzchniowo czynne, są ważną grupą związków chemicznych, badanych i stosowanych w przemyśle i laboratoriach chemicznych. Obecnie obserwuje się tendencję do produkcji surfaktantów ze źró...
WPŁYW PREPARATÓW SERWATKOWYCH NA PRZYLEGALNOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH DO RÓŻNYCH MATERIAŁÓW OPAKOWANIOWYCH
Celem niniejszej pracy było otrzymanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono preparatami serwatkowymi (sproszkowaną, zdemineralizowaną serwatką – DWP 50 i koncentratem białek serwatko...
Opracowanie i walidacja sensorycznej metody skalowania z elementami QDA do oceny jakości produktów owocowych i warzywnych oraz sterowanie jakością otrzymywanych wyników
Opracowano metodę określania jakości sensorycznej produktów owocowych i warzywnych, należącą do metod skalowania z elementami QDA (Quality Data Analysis), spełniającą założenia SQCCP (Sensory Quality Critical Control Poi...
Ocena przydatności technologicznej odpadowych skór z łososi do pozyskiwania z nich oleju rybnego metodą tłoczenia
Tłuszcz zawarty w skórach łososi to cenny naturalny olej rybny. Jest on bogaty w n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a substancje białkowe w nim zawarte to w większości białka kolagenowe. Dlatego też skóry z łososi...