Технологія натурального ароматизатора GLV із похідних вищих ненасичених жирних кислот
Journal Title: Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації - Year 2018, Vol 0, Issue 1
Abstract
<strong>Актуальність.</strong> Розв’язання проблеми високого виходу натуральних ароматичних речовин для галузі ресторанного господарства. <strong>Мета</strong><strong> досліджень</strong> – розроблення технології утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів та імітацією природних умов їх формування. <strong>Методи </strong>– хімічні, гістологічні, які розкривають оптимальні умови реакції між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними та ферментами.<strong> Результат</strong> статті полягає у встановленні закономірностей для імітації природних процесів утворення аромату у закладах ресторанного господарства, а саме між швидкістю утворення ароматичних речовин та площею поверхні контакту між вищими ненасиченими жирними кислотами, їх похідними, ферментами. <strong>Висновки та обговорення</strong><strong>:</strong> визначені умови утворення природних ароматизаторів із високим виходом GLV компонентів. Встановлено, що реакції утворення ароматичних компонентів GLV відбуваються при використанні вільних вищих ненасичених жирних кислот та бобів сої. Ферменти, які містяться у бобах сої, здатні до реакцій утворення аромату, подібних до природних реакцій, вони не потребують попереднього очищення, їх активність є достатньою. Розроблена відповідна технологія, згідно з якою компоненти рецептури піддають диспергуванню або застосовують поверхнево-активні речовини з метою збільшення площі поверхні контакту між<strong> </strong>компонентами реакцій та підвищення виходу ароматичних компонентів.
Authors and Affiliations
Galyna Dubova, Olena Lifirenko
Keywords
Related Articles
- EP ID EP575109
- DOI 10.31866/2616-7468.1.2018.147410
- Views 68
- Downloads 0
Педагогічні інновації у викладанні дисциплін циклу професійної та практичної підготовки фахівців готельно-ресторанної справи
<p><strong>Мета дослідження</strong> – проаналізувати ефективність інноваційної діяльності у сучасній системі вищої освіти та її актуальність у підготовці майбутніх фахівців із готельно-ресторанної справи. <strong>Методи...
Методичні підходи до оцінки конкурентоспроможності ресторанів за спеціальними замовленнями (Catering)
<strong>Мета дослідження</strong> полягає у визначенні методичного підходу до оцінки конкурентоспроможності ресторанів за спеціальними замовленнями (catering). <strong>Методика дослідження</strong>. Вирішення поставлених...
Розробка технології та визначення якості овочевих паст із йодовмісною сировиною
<strong>Мета дослідження</strong> – розробити технологію нових овочевих паст із йодовмісною сировиною та дослідити їх якість. <strong>Методи дослідження</strong>: для визначення оптимального вмісту порошків із гідробіонт...
Інноваційний потенціал лідерства-служіння в готельному бізнесі
<strong>Актуальність</strong><em>. </em>Інноваційний менеджмент гостинності є однією з найважливіших проблем в сфері міжнародної індустрії гостинності, зокрема готельно-ресторанного бізнесу. Інноваційні стратегії, які за...
Інноваційні технології десертів із підвищеною біологічною цінністю
<strong>Актуальність. </strong>У статті наведено та обґрунтовано новітню технологію десерту з підвищеною біологічною цінністю. Розроблено технологію приготування апельсинового желе «Sunny-sunny» з додаванням айви. На осн...