THE STUDY OF HYDROCOLLOID MIXTURES’ FUNCTIONAL PROPERTIES
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2017, Vol 2, Issue
Abstract
The stability of the production and economic state of the meat industry enterprises, their ability to operate in the conditions of competition are largely determined by the quality level of their products and its value. On the base of Ukrainian market of meat products analyzing, it is possible to make conclusion that emulsion type products occupy 60–70% of the market volume. The implementation of technological solutions for the production of food products with the addition of emulsifiers and stabilizers is one of the effective ways of ensuring the stability of meat emulsion systems. Modern resource-saving meat products technologies provide using of various food additives which improve the organoleptic, structural and mechanical, physicochemical indices of finished food products. For this purpose, hydrocolloids are actively used along with phosphates and emulsifiers; hydrocolloids are food additives which include wide range of substances which can improve the structural and mechanical indices of products. These ingredients act as thickeners, gel formers, structure stabilizers. Due to the fact that the use of hydrocolloids separately does not provide wide range of properties, we plan to consider the synergism, the effects of various hydrocolloids during combined use. One of the priority ways of stabilization and improvement of functional and technological properties of the initial meat raw material is the use of polyfunctional additives which contain the phosphate part, hydrocolloids complexes, vegetable and animal proteins. A wide nomenclature series of these mixtures is formed both by different producers and brands within the limits of one producer. All abovementioned stipulates the necessity of grounded production of the most effective mixtures with taking into account their composition, functional and technological properties and their action in particular technological process. Hydrocolloids mixture use allows changing the functional and technological properties of emulsion systems, producing products with low caloric content, while it improves the organoleptic, structural and mechanical properties and increases the moistureretaining property of the emulsion type products. During the research, the penetration degree of various types of hydrocolloids model compositions gels which are used in the production technological process of emulsion type meat products was analyzed. The obtained data allow recommending the use of vegetable origin hydrocolloids in the composition of complex mixtures for the emulsion meat products production.
Authors and Affiliations
Наталія Камсуліна, Наталя Мурликіна, Аліна Бударіна, Микита Погорєлов, Павло Бондаренко
Keywords
Related Articles
- EP ID EP248345
- DOI 10.5281/zenodo.1108613
- Views 103
- Downloads 0
РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ОСНОВНИХ ВИДІВ М’ЯСНОГО ФАРШУ, ЩО ПЕРЕРОБЛЯЮТЬСЯ В ЕМУЛЬСИТАТОРІ
Наведено результати досліджень реологічних властивостей двох видів м’ясного фаршу: для ковбаси вареної «Лікарської» вищого ґатунку та для сардельок свинячих вищого ґатунку, для яких установлено значення...
МАСООБМІННИЙ МОДУЛЬ ДЛЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ СУШІННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ
Наведено недоліки сучасного обладнання для сушіння рослинної сировини та показано перспективність застосування двоповерхневої функціональної місткості як базової для створення масообмінного модуля. Але така конструкція м...
TWO STAGE BREAD BAKING WITH INTERIM VACUUM EVAPORATION COOLING
Technology of bread production is time consuming and quite a long process. Due to the fact that this process includes many manufacturing operations, changes in length which leads to deterioration of product quality, trad...
КАРОТИНОЇДНІ БУЛОЧКИ «SUNROLL» ДЛЯ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ, ВІТАМІНІЗОВАНІ НАТУРАЛЬНИМИ НАНОДОБАВКАМИ
Розроблено каротиноїдні булочки «SunRoll» для оздоровчого харчування, вітамінізовані натуральними нанодобавками з рекордним вмістом b-каротину та інших БАР як для підприємств ресторанного господарства, так і для харчових...
ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ БЕЗПЕЧНОСТІ ЗАМОРОЖЕНОГО ФРУКТОВОГО НАПІВФАБРИКАТУ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НАПОЮ СМУЗІ
Наведено результати досліджень показників безпечності замороженого фруктового напівфабрикату для виробництва напою смузі. Установлено, що вміст важких металів, мікотоксинів, нітратів, пестицидів та радіонуклідів не перев...