THE USE OF TAGATOSE AND MALTITOL FOR THE MANUFACTURE OF MASTICATORY CARAMEL FOR SPECIAL PURPOSES
Journal Title: Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі - Year 2016, Vol 1, Issue
Abstract
The authors consider orldwide studies aimed at finding alternative to white crystalline sugar in foods for people with diabetes. Among a number of mono - and disaccharides, monosaccharides a significant advantage belongs to tagatose, which has low glycemic index (GI = 3.0%), low calorie 6.28 kJ (1.5 kcal / g) and prebiotic properties. In Ukraine, such innovative food product has never been used in the manufacture of confectionery products. At National University of Food Technologies for the first time, the investigations on using tagatose for the manufacture of different groups of confectionery products were carried out. The use of tagatose in the manufacture of chewing caramel has at least three advantages: it is low-caloric structure-forming agent, creates prebiotic effect and improves taste. Owing to similarity of the physicochemical (viscosity of water solutions, hygroscopic property, water-retaining power, etc.) and organoleptic (sweetness, taste) properties of tagatose with the properties of saccharose, it is a convenient sugar analogue in the technology of confectionery products. The feasibility of using tagatose with anti-crystallizer polyol maltitol was established, and to prevent staling as water-retaining materials, glycerin should be used. By using mathematical 4-factorial, experiment method was established, the optimal ratio of raw ingredients tagatose, maltitol, gelatin, glycerin 70: 30: 8.0: 2.0, which is the basis of candy recipes "Magic of taste". The authors developed well-maintained chewing effect for 6 months by means of this method. By means of DRON UM-1 diffractometer it was established that during 6 months of storage, substantial crystalline structure of caramel increases. Calculations of energy value, glycemic showed that caramel "Magic of taste" deserves the label "Product with reduced calorie", "Product with the reduced glycemic", Chewing caramel "Magic of taste” has dietetic functionality and can be consumed by all groups, including people with diabetes. At the XVI tasting "Sweet triumph 2015" competition chewing candy "Magic of taste" received the diploma "Triumph of innovation."
Authors and Affiliations
Антонелла Дорохович, Олександр Божок, Любов Мазур
Keywords
Related Articles
- EP ID EP175421
- DOI -
- Views 88
- Downloads 0
ВИВЧЕННЯ ПРОЦЕСІВ КРІОМЕХАНОХІМІЇ ВИСОКОМОЛЕКУЛЯРНИХ І НИЗЬКОМОЛЕКУЛЯРНИХ НАНОКОМПЛЕКСІВ ГРИБІВ ШАМПІНЬЙОНІВ ПІД ЧАС ЇХ КРІООБРОБКИ З ВИКОРИСТАННЯМ РІДКОГО АЗОТУ
Досліджено процеси кріомеханохімії високомолекулярних і низькомолекулярних нанокомплексів грибів шампіньйонів під час їх кріообробки з використанням рідкого азоту. Показано, що отримане заморожене дрібнодисперсне пюре з...
АНАЛІТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ЕНЕРГОВИТРАТ ПУЛЬСАЦІЙНОГО ГОМОГЕНІЗАТОРА МОЛОКА
Досліджено вплив основних параметрів пульсаційного гомогенізатора: частоти та амплітуди руху поршня, діаметрів поршня та отворів у ньому, розмірів та маси поршня на енерговитрати пульсаційного апарата з одним поршнем. От...
RESEARCH OF QUALITATIVE COMPOSITION OF MINERALS IN SOFT BODY FRESHWATER BIVALVE MUSSELS OF ANODONTA GENUS AND THEIR MARINE ANALOGUES – THE MUSSELS OF MYTILUS GENUS
This article describes the research of quality of the minerals of soft body bivalve freshwater mussels of Anodonta genus compared with the investigated data on mussels of Mytilus genus, Mytilus galloprovincialis species....
ВИКОРИСТАННЯ R-ФУНКЦІЙ ДЛЯ МАТЕМАТИЧНОГО МОДЕЛЮВАННЯ ПРОЦЕСІВ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ
Запропонована математична модель процесу теплової обробки напівфабрикатів у вигляді нестаціонарного рівняння теплопровідності, початкових умов та основних типів межових умов. Основу розрахункового алгоритму складають про...
A NEW WORD ABOUT THE EFFECT OF STEAM-THERMAL AND CRYOGENIC TREATMENT AND MECHANOLISYS ON BIOPOLIMERS AND BAR FRUITS AND VEGETABLES DURING THE OBTAINING OF HEALTHFUL NANOPRODUCTS
We studied the impact of processes of steam-thermal cryo-treatment and mechanolysis during finely dispersed grinding on biopolymers and BAS of fruits and vegetables during obtaining health promoting nanoproducts....