ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ
Journal Title: Зернові продукти і комбікорми - Year 2016, Vol 16, Issue 1
Abstract
На основі аналізу науково-технічної літератури встановлено, що зернобобові займають виняткове місце серед продовольчої сировини завдяки унікальному біохімічному складу, обумовленому, головним чином, високим вмістом білка. Зернова квасоля є джерелом функціональних інгредієнтів: харчових волокон, амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів. Аналіз хімічного складу дає уявлення про харчову цінність продукту, а також дає змогу спрогнозувати технологічні властивості та біологічні ефекти під час вживання цього продукту У статті наведені дослідження з визначення хімічного складу ботанічних сортів зернової квасолі білої господарсько-ботанічних сортів Мавка, Щедра і Еврика, вирощеної в Центральній частині України, представлені їх фізичні характеристики, щодо розмірів та проведена органолептична оцінка. Встановлено, що зернова квасоля біла досить суттєво відрізняються як за розміром, так і за кольором. За довжиною зерна квасолі знаходяться в межах від 8,9 до 14,1 мм, за шириною − від 6,1 до 7,2 мм, товщина − від 5,0 до 5,2 мм. За кольором зернова квасоля біла була від білого до світло-бежевої. Також відрізнялася зернова квасоля за формою. Квасоля сорту Мавка мала форму зерна ниркоподібну, а сорти Щедра та Еврика − кулясте зерно. Щодо смаку і запаху, то прояв- лявся лише слабий відтінок сирого крохмалю або він був взагалі відсутній. Також зерна квасолі відрізнялися і за масою і варіювалися на 100 зерен від 353,44 г (сорт Щедра) до 604,00 г (сорт Мавка). Визначений хімічний склад сортів зернової квасолі показав, що вміст жирів складає 1,3–1,94 %, вміст білку 20,81…22,03%. Фракційний склад білків від їх загальної кількості складають: глобуліни – 43,76–44,93 %, альбуміни – 40,35–42,05 %, глютеліни – 13,02–15,6 %. Основну частину сухих речовин квасолі це вуглеводи, які представлені в основному крохмалем, клітковиною, геміцелюлозою та пектином. Вміст крохмалю коливається від 44,8 до 45,4 %. вміст жиру –1,30…1,94%, вуглеводів – 54,34…54,89%. Значний вміст вуглеводів визначає високу енергетичну цінність. Так, енергетична цінність зернової квасолі складає 293,06–299,06 ккал. що не надто розрізняється за сортами.
Authors and Affiliations
Л. В. БАЛЯ
Keywords
Related Articles
- EP ID EP192544
- DOI 10.21691/gpmf.v61i1.98
- Views 105
- Downloads 0
ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ
На основі аналізу науково-технічної літератури встановлено, що зернобобові займають виняткове місце серед продовольчої сировини завдяки унікальному біохімічному складу, обумовленому, головним чином, високим вмістом білка...
ТОЧНАЯ АГРОТЕХНОЛОГИЯ БУДУЩЕГО НАЧИНАЕТСЯ СЕГОДНЯ. ПОДСОЛНЕЧНИК
Не смотря на то, что принцип равнораспределения растений на поле универсален, имеются некоторые особенности для каждой культуры.
КУЛЬТИВУВАННЯ БІФІДО- І ЛАКТОБАКТЕРІЙ В СЕРЕДОВИЩАХ ІЗ НАТРІЮ СЕЛЕНІТОМ
У статті наведено дані щодо актуальності створення нових альтернативних джерел органічних форм селену. Описано здатність мікроорганізмів до біотрансформації селену. Наведено дані стосовно впливу концентрацій натрію селен...
ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР
У статті наводяться результати досліджень використання шротів у технології борошняних кондитерських виробів – пісочного печива з використанням шроту олійних культур. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняни...
МАТЕМАТИЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ КОМПОНЕНТНОГО СКЛАДУ КОМБІНОВАНИХ ЙОГУРТОВИХ НАПОЇВ
В роботі наведено аналіз ринку йогуртів в Україні, показано споживчі переваги українців при виборі йогуртів з наповнювачами, наведено сегментарний розподіл структури споживання йогуртів в залежності від виду наповнювача....