ВПЛИВ ЯКОСТІ ПІДГОТОВКИ ВОДИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ПИВА
Journal Title: "Наукові праці" Одеської національної академії харчових технологій - Year 2017, Vol 81, Issue 2
Abstract
У процесі дослідження використовували зразки світлого пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 11 %, а також демінералізована вода з різними способами водопідготовки (іонообмінний метод, спосіб зворотного осмосу). Сенсорний аналіз зразків пива проводився згідно ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створення флейвору». Оцінку смакових дескрипторів зразків пива проводили за п’ятибаловою шкалою бажаності та інтенсивності ароматичних та смакових властивостей продукту. Для кількісного визначення флейвору зразків пива і порівняння їх між собою підраховували загальну суму балів за 12 дескрипторами. На підставі проведених досліджень було доведено переваги використання методу очищення води (демінералізації) шляхом зворотного осмосу для використання її у пивоварінні. Дескриптори «солоний», «гіркий», «металевий» і «в’яжучий», які негативно впливають на органолептичні властивості готового напою, майже не відчувались під час дегустаційної оцінки зразків. Метод іонообмінного очищення показав гірші результати по таким критеріям органолептичної оцінки, як «Прозорість», «Повнота смаку», «Хмелева гіркота». У зразках були відчутні дескриптори, які погіршували смакові якості світлого пива. Для кращої демонстрації отриманих результатів та їх порівняння були побудовані профілографи смаку досліджуваних зразків напою. Доведений вплив методу підготовки води на органолептичні показники пива, завдяки чому з’являється можливість корегування смакових дескрипторів готового продукту, покращення окремих показників. Можливість регулювання складу технологічної води за вмістом іонів кальцію шляхом контролю кількісного вмісту хлориду кальцію дозволяє моделювати смакові характеристики пива і дає подальшу перспективу розширення асортименту.
Authors and Affiliations
І. В. Мельник, С. А. Чуб, Д. О. Гнатовська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP309825
- DOI -
- Views 55
- Downloads 0
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ПОЛЯ НА ЕНЕРГОЕФЕКТИВНІСТЬ ПРОЦЕСУ ВИМОРОЖУВАННЯ БЛОКУ ЛЬОДУ
Чотири мільярди людей мінімум один місяць в році зустрічаються з дефіцитом прісної води. В 2030 р до 47 % населення світу буде жити під загрозою водного дефіциту. Такі перспективи значно підвищують важливість отримання о...
ПОГЛИНАННЯ ВУГЛЕКИСЛОГО ГАЗУ ІЗ СУМІШІ ПОВІТРЯ З ДІОКСИДОМ СІРКИ
Сучасні технології потребують новітніх процесів утилізації, проте більшість із них також дають відходи, які не завжди легко утилізуються. Натомість усі процеси, що відбуваються у живій природі, є циклічними і добре збала...
ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ САНІТАРНОЇ БЕЗПЕКИ НОВИХ СОРТІВ ЛЬОНУ
Вивчення видового та кількісного складу мікрофлори, особливо нових сортів, має велике значення для розробки й застосування на практиці прийомів зберігання насіння з метою подальшого його використання в харчовій і комбіко...
МЕТОДИЧНІ ОСНОВИ З ОЦІНЮВАННЯ ЕНЕРГОЕКОНОМІЧНОЇ ЕФЕКТИВНОСТІ СИСТЕМ ЕНЕРГОЗАБЕЗПЕЧЕННЯ З КОГЕНЕРАЦІЙНО - ТЕПЛОНАСОСНИМИ УСТАНОВКАМИ ТА ПІКОВИМИ ДЖЕРЕЛАМИ ТЕПЛОТИ
Запропоновано методичні основи з оцінювання енергоекономічної ефективності систем енергозабезпечення (СЕ) з когенераційно-теплонасосними установками (КТНУ) різних рівнів потужності та піковими джерелами теплоти (ПДТ), з...
Комплексное влияние режимов и структуры этапа крупообразования на его эффективность
Одним из возможных вариантов уменьшения технологического оборудования, является использование варианта построения этапа крупообразования с двухстадийным измельчением на первых системах данного этапа. В зарубежной литерат...