Вплив інуліну з топінамбура для виробництва пирогів пониженої енергетичної цінності
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Досліджено доцільність використання інуліну з топінамбура в борошняних кулінарних виробах на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування інуліну при виробництві бо-рошняно-кулінарних виробів діабетичного та дієтично-функціонального призначення. Для визначення оптимального дозу-вання інулін вносили в тісто в суміші з борошном у кількості 3, 5, 7% від маси борошна. Контрольними зразками були пиріг без інуліну (контроль 1) і пиріг, який містить в рецептурі 2% цукру і 3% жиру (контроль 2). Встановили, що при внесенні інуліну в кількості 3% питомий обсяг пирога збільшується на 7,2%, пористість – на 2,4% порівняно з контролем 1, а при внесенні інуліну в кількості 5% – на 4,6%, пористість – на 1,6%. При цьому зразки пирога з внесенням інуліну в кількості 3% за фізико-хімічними показниками помітно наближаються до зразків пирога, що мають в рецептурі 2% цукру і 3% жиру. Поряд з фізико-хімічними показниками пирога з внесенням інуліну в кількості 3% кулінарний виріб володіє також відмінни-ми органолептичними показниками: має більш інтенсивне забарвлення кірочки, рівномірну структуру пористості м'якуш-ки, приємний смак і аромат порівняно з контрольними зразками, а також при дозуванні препарату в кількості 5 і 7%. За фізико-хімічними показниками найкращими були зразки пирога при внесенні інуліну в суміші з борошном, при цьому збіль-шення питомого об’єму склало 7%, пористості – 1,3% порівняно зі зразками пирога з внесенням інуліну у вигляді гелю. Загальна органолептична оцінка показала, що зразки пирога з внесенням інуліну в суміші з борошном перевершують інші зразки за всіма показниками. Встановлено, що при впливі інуліну на якість клейковини в кількості 3% від маси борошна збільшувалася кількість сирої клейковини на 3,6%, гідраційна здатність – на 1,4%, величина деформації стиснення знизила-ся на 11,1%, встановлено зменшення розтяжності на 9,1% порівняно з контрольними зразками. При використанні авто-матизованого пенетрометра АП-4/2 для визначення зміни структурно-механічних властивостей м'якушки пирога в процесі його зберігання через 3, 16, 24, 48 годин після випічки було проаналізовано і досліджено, що внесення інуліну в кількості 3% в суміші з борошном сприяє збереженню свіжості борошняних кулінарних виробів більш тривалий час, аніж контрольний зразок.
Authors and Affiliations
В. В. Власенко, В. М. Криворук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179529
- DOI 10.15421/nvlvet7522
- Views 95
- Downloads 0
Проблеми захворювань молочної залози та перспективи розробки нових протимаститних препаратів
Мастит (Mastitis) — поліетіологічне захворювання, яке в переважній більшості випадків (95‒98%) виникає і розвива-ється внаслідок потрапляння в тканини вим'я патогенної мікрофлори, зокрема стафілококів, стрептококів, киш...
Показники фагоцитозу псевдоеозинофілів крові у курчат-бройлерів за дії препарату БПС-44 та дріжджів Saccharomyces cerevisiae
Мета досліджень полягала у з’ясуванні впливу згодовування курчатам-бройлерам у складі комбікорму препарату БПС-44 та різної кількості дріжджів Saccharomyces cerevisiae на клітинну ланку неспецифічної резистентності орган...
МОЛЕКУЛЯРНА І БІОЛОГІЧНА ДІАГНОСТИКА В ІНФЕКЦІЙНІЙ ПАТОЛОГІЇ ТА БІОТЕХНОЛОГІЇ
Для об'єктивного вирішення питання про причетність певного збудника до розвитку інфекційної патології, тобто про етіологію захворювання тварин, потрібно більш досконало вивчити специфічний характер взаємодії мікро- та ма...
Проблемні питання адаптації корів голштинської породи в умовах промислової технології виробництва молока
Проведено аналіз довічної продуктивності корів голштинської породи європейської селекції та їх дочок за промислової технології виробництва молока, з’ясовані причини вибракування тварин внаслідок захворювань. Встановлено,...
Удосконалення технології соусів емульсійного типу за рахунок використання водоростевої сировини
Стаття присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технології соусів емульсійного типу із використанням водо-ростевих добавок. Проведено аналітичні та експериментальні дослідження, на основі яких вивчена можливість еф...