Вплив інуліну з топінамбура для виробництва пирогів пониженої енергетичної цінності
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
Досліджено доцільність використання інуліну з топінамбура в борошняних кулінарних виробах на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування інуліну при виробництві бо-рошняно-кулінарних виробів діабетичного та дієтично-функціонального призначення. Для визначення оптимального дозу-вання інулін вносили в тісто в суміші з борошном у кількості 3, 5, 7% від маси борошна. Контрольними зразками були пиріг без інуліну (контроль 1) і пиріг, який містить в рецептурі 2% цукру і 3% жиру (контроль 2). Встановили, що при внесенні інуліну в кількості 3% питомий обсяг пирога збільшується на 7,2%, пористість – на 2,4% порівняно з контролем 1, а при внесенні інуліну в кількості 5% – на 4,6%, пористість – на 1,6%. При цьому зразки пирога з внесенням інуліну в кількості 3% за фізико-хімічними показниками помітно наближаються до зразків пирога, що мають в рецептурі 2% цукру і 3% жиру. Поряд з фізико-хімічними показниками пирога з внесенням інуліну в кількості 3% кулінарний виріб володіє також відмінни-ми органолептичними показниками: має більш інтенсивне забарвлення кірочки, рівномірну структуру пористості м'якуш-ки, приємний смак і аромат порівняно з контрольними зразками, а також при дозуванні препарату в кількості 5 і 7%. За фізико-хімічними показниками найкращими були зразки пирога при внесенні інуліну в суміші з борошном, при цьому збіль-шення питомого об’єму склало 7%, пористості – 1,3% порівняно зі зразками пирога з внесенням інуліну у вигляді гелю. Загальна органолептична оцінка показала, що зразки пирога з внесенням інуліну в суміші з борошном перевершують інші зразки за всіма показниками. Встановлено, що при впливі інуліну на якість клейковини в кількості 3% від маси борошна збільшувалася кількість сирої клейковини на 3,6%, гідраційна здатність – на 1,4%, величина деформації стиснення знизила-ся на 11,1%, встановлено зменшення розтяжності на 9,1% порівняно з контрольними зразками. При використанні авто-матизованого пенетрометра АП-4/2 для визначення зміни структурно-механічних властивостей м'якушки пирога в процесі його зберігання через 3, 16, 24, 48 годин після випічки було проаналізовано і досліджено, що внесення інуліну в кількості 3% в суміші з борошном сприяє збереженню свіжості борошняних кулінарних виробів більш тривалий час, аніж контрольний зразок.
Authors and Affiliations
В. В. Власенко, В. М. Криворук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179529
- DOI 10.15421/nvlvet7522
- Views 94
- Downloads 0
Показники клітинного метаболізму в сироватці крові коней за латентного перебігу лептоспірозу та ринопневмонії
У статті подано результати досліджень показників клітинного метаболізму в 141 коней. Дослідження проведені в од-ному з кінних господарств, неблагополучних щодо лептоспірозу. Наборами фірми «Реагент» (м. Дніпропетровськ)...
Вплив інуліну з топінамбура для виробництва пирогів пониженої енергетичної цінності
Досліджено доцільність використання інуліну з топінамбура в борошняних кулінарних виробах на основі використання фізіологічно функціональних сировинних інгредієнтів. Досліджено можливість застосування інуліну при виробни...
Вплив способу годівлі гібридних свиней на дорощуванні на якість м’яса
В статті подано результати аналізу впливу фактору способу годівлі підсвинків під час дорощування на якісні показники м’яса при відгодівлі до живої маси 100, 110 і 120 кг, в аспекті комбінованого використання корму різної...
Коркова регуляція вмісту ТБК-активних продуктів у плазмі крові корів залежно від пори року
У статті наведено кортикальні механізми регуляції вмісту ТБК-активних продуктів у організмі корів залежно від пори року. Досліди проводили на коровах української чорно-рябої породи другої–третьої лактації різних типів ви...
Патоморфологічні зміни в нирках котів за інфекційного перитоніту
Наведено результати патологоанатомічного розтину 20 трупів котів, віком від 3 місяців до 7 років, у яких прижиттєво (на основі анамнезу, клінічних ознак, лабораторно-інструментальних методів дослідження та експрес-тесту...