Вплив інуліну з топінамбура на якість борошняних кулінарних виробів
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Досліджено функціонально-технологічні властивості впливу рідини на зміну реологічних характеристик тіста, оскільки оптимальне дозування води дозволяє отримати тісто з нормальною консистенцією, сухе на дотик, з доброю еластич-ністю і пружністю. Передозування рідини призводить до утворення липкого, розпливчатого тіста. При недостатньому введенні рідини отримують «туге» тісто. Борошняні кулінарні вироби з такого тіста отримують забиті, з поганою пористістю, низьким питомим об’ємом. Чим «сильніше» пшеничне борошно, тим більшу кількість води слід вводити в тісто для отримання борошняних кулінарних виробів з найбільшим об'ємом і кращою пористістю. Зі «слабким» борош-ном, навпаки, кількість води, що вводиться в тісто, слід знижувати, тому що тісто виходить липким, а це ускладнює його обробку. При цьому зменшення кількості води призводить до зниження виходу виробів і погіршення економічних показників виробництва. Для встановлення оптимальних функціонально-технологічних властивостей були проведені дослідження впливу воло-гості тіста з інуліном на його реологічні властивості та якість борошняних кулінарних виробів. Консистенцію тіста при замішуванні змінювали за рахунок дозування води таким чином, щоб крок її зміни до моменту готовності становив 50 о.ф. в діапазоні від 350 до 650 о.ф. Контрольним зразком використовували тісто з консистенцією 640–650 о.ф. без інуліну. Тривалість замішування тіста визначали за першим піком на фаринограмі. Тривалість бродіння тіста визначали за максимальним значенням швидкості зміни кількості утвореного діоксиду вуглецю. В результаті дослідження було встановлено що при зниженні консистенції тіста з інуліном з 650 до 350 о. ф. вологість збільшується з 40,6 до 44,6%, водопоглинальна здатність зростає з 54,7 до 66,8% Кількість механічної енергії, витраченої на утворення структури тіста, знижується з 42,7 до 23,5 кДж/кг. Пластична деформація змінюється з 1,6 до 4,0 мм. Внаслідок цього змінилися фізико-хімічні показники борошняних кулінарних виробів з інуліном із топінамбура при консистенції тіста 450 і 500 о.ф., питомий об’єм знизився на 9%, пористість на 2%, загальна деформація м’якушу на 10%, крихкість на 2%, технологічні витрати на упік і всихання на 2% порівняно з контрольним зразком, що дає можливість отримати вироби з підвищеною харчовою цінністю без погіршення органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів.
Authors and Affiliations
В. В. Власенко, В. М. Криворук
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236054
- DOI 10.15421/nvlvet8028
- Views 69
- Downloads 0
Визначення чутливості виробничого штаму Bacillus anthracis UA–07 до антибіотиків
Довготривале використання антибіотиків призводить до антибіотикорезистентності збудників. Окрім того, існує ймовірність постійних генетичних змін у штамів внаслідок впливу навколишнього середовища. Тому виникає необхідні...
Людина – об’єкт і суб’єкт соціально-гуманітарних наук
Розглядаються філософські, антропологічні та християнські погляди на людину як розумну, вільну, релігійну та соціальну осо-бу. Аналізуються теоцентричний та антропоцентричний погляди. Людина – це три світи: тілесний, піз...
Вплив спиртової барди на агрохімічні властивості ґрунту
У статті розглянуто вплив післяспиртової барди на агрохімічні властивості ґрунтів. Азот – вирішальний фактор врожаю культур. Дослідження збагачення ґрунту елементами азоту становить науковий і практичний інтерес для агр...
ВПЛИВ СЕРЕДОВИЩА НА ЗБЕРЕЖЕНІСТЬ СТОВБУРОВИХ КЛІТИН ПІД ЧАС КРІОКОНСЕРВУВАННЯ
У даній статті представленні результати дослідження впливу кріоконсервування мезенхімальних стовбурових клітин різного складу кріосередовищ. Порівняно захисні властивості п’яти середовищ. Вплив кріосередовищ оцінювали н...
Мінеральний склад та якісні показники продукції бджільництва за умов згодовування цитратів аргентуму та купруму
Дослідження присвячено аналізу особливостей мінерального складу продуктів бджільництва за умов підгодівлі бджо-лосімей цукровим сиропом цитратів Аргентуму та Купруму. Встановлено нижчий вміст Pb та Cd у перзі та меді м...