Вплив молока та сироватки на властивості їстівної плівки і покриття
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
В статті наведено результати дослідження зміни властивостей їстівних плівок, виготовлених з крохмалю, желатину, полівінілового спирту як плівкоутворювачів, карбаміду як пластифікатора, лляної олії – гідрофобної складової та води або молока, або сироватки як розчинників. Авторами вперше запропоновано до складу їстівної плівки та покриття ввести молоко або сироватку як розчинник. На сьогодні в літературі наводяться дані щодо застосування білків молока і сироват-ки, а також їх ізолятів як плівкоутворювачів. За допомогою комплексного органолептичного показника наведена доціль-ність заміни розчинника води на молоко та сироватку, оскільки вони не змінюють смак, запах, стан поверхні, колір та прозорість їстівної плівки та покриття. Крім того, молоко та сироватка збільшують харчову цінність їстівних плівок та покриттів, зокрема за такими складовими, як білок та кальцій. ІЧ-дослідження плівок показало, що розчинники впливають на характер, форму, смуги валентних коливань νОН-груп крохмалю. В ІЧ-спектрах на воді ця смуга більш вузька та інтен-сивна і знаходиться при 3428,57 см-1, тимчасом як на молоці або сироватці вона більш широка і менш інтенсивна. Ці зміни пов’язані з кількістю водневих зв’язків гідроксильної групи крохмалю зі складовими молока та сироватки. При використанні полівінілового спирту смуга νОН зміщується в ділянку більш слабких коливань та знаходиться при 3400,56 см-1, що обумовлено додатковими водневими зв’язками полівінілового спирту. Термогравіметричний аналіз показав, що молоко і сироватка сприяють більш міцному утриманню води за рахунок водневих зв’язків їх складових, що збільшує температуру випаровування вологи та підтримує вологість системи впродовж терміну зберігання виробів. Показник паропроникності їстівних плівок, виготовлених на молоці та сироватці, зменшується стосовно плівок, виготовлених на воді, що дозволяє рекомендувати молоко і сироватку як розчинник для виготовлення плівок з метою збільшення їх бар’єрних властивостей і, як наслідок, це дозволить збільшити ефективність їстівної плівки як засобу збереження свіжості харчових продуктів.
Authors and Affiliations
О. С. Шульга, О. П. Перепелиця, С. І. Шульга
Keywords
Related Articles
- EP ID EP235947
- DOI 10.15421/nvlvet8004
- Views 81
- Downloads 0
Quantitative changes in hemogram of bees using probiotic «Enteronormin»
onormin» when fed with 50% sugar syrup during 10 days compared with the changes in the control group that received only sugar syrup. On the 3rd day, the hemogram of the bees that received the drug did not differ from the...
Морфологічні зміни в печінці курчат-бройлерів за застосування “Карсиліну” в умовах моделювання інфекційно-токсичного гепатиту
На птахофабриках в умовах стрімкої інтенсифікації виробництва на організм птиці діє багато стрес-факторів, таких як ін-фекційні, технологічні, кормові, медикаментозні та інші, при цьому головне навантаження приймає на се...
Міркування щодо визначення маси атомів (іонів) кристалічної речовини
Розглядається важливість числового значення маси гіпотетичного атома (іона) кристалу, через посередність якої ро-зраховуються числові значення інших фізичних характеристик. Зокрема йдеться про визначення рентгенівської х...
Аналіз результатів дослідження щодо наявності метицилінрезестентного стафілокока (MRSA) в харчових продуктах тваринного походження
Стафілококи відіграють значну роль у винекнені різноманітних захворюваннях людей. Серед них найбільш важкими інфекціями є ті, які викликані метицилінрезистентними штамами (MRSA). Харчові продукти тваринного походження, к...
Фаготерапія маститу корів, як альтернатива антибіотикам в системі одержання екологічно безпечного молока
В останні десятиріччя світовий ринок екологічно чистих продуктів харчування бурхливо розвивається і стає альтернативою споживання шкідливих, екологічно небезпечних продуктів. Однією з вимог ведення органічного молочного...