Вплив вівсяного борошна на технологічні властивості йогурту
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 75
Abstract
В роботі наведені результати дослідження зразків молочних сумішей з вівсяним борошном з метою підбору раціональ-них параметрів виробництва та коректування технологічних режимів. Для вирішення проблеми оптимального збалансова-ного харчування необхідні розробка та впровадження у виробництво продуктів заданого складу (високобілкові, високовуг-леводні, вуглеводно-мінеральні та ін.), які повинні сприяти підвищенню працездатності, відновленню організму, забезпечен-ню необхідними нутрієнтами. Сучасні технології виробництва харчових продуктів включають використання різних доба-вок для поліпшення технологічних параметрів продуктів, а також сенсорних і текстурних характеристик. Охарактеризо-вано властивості вівсяного борошна як унікального інгредієнта в плані набору вітамінів, мікроелементів, амінокислот, солей, ферментів, ефірних масел, жирів, вуглеводів. Наведено доцільність використання інгредієнтів рослинного похо-дження як стабілізаторів структури продуктів харчування. Постановка експерименту базується на класичній технологі-чній схемі виробництва йогурту з незначними змінами. Описані основні технологічні операції виробництва з зазначенням параметрів процесів. На підставі досліджень обґрунтовано та розроблено рецептури йогурту з різною масовою часткою вівсяного борошна, проведено порівняння зі зразком, аналогом. Фізико-хімічні, мікробіологічні дослідження проводили за допомогою загальноприйнятих методик, органолептичні – дегустаційним методом, комісією в складі 6 осіб. Проведена порівняльна характеристика фізико-хімічних властивостей та якості отриманих згустків. Експериментально встановле-на оптимальна масова частка вівсяного борошна в йогурті. Вивчено вплив технологічних факторів на якість продукту, встановлена залежність часу сквашування від масової частки внесеної вівсяної муки. Вдосконалена технологія вироблення йогурту з вівсяним борошном шляхом розробки нової рецептури і зменшення терміну сквашування за рахунок внесення вівсяної муки як стабілізаційної системи.
Authors and Affiliations
Ю. В. Назаренко, Л. М. Кітченко, С. О. Окуневська, В. В. Цигура
Keywords
Related Articles
- EP ID EP179542
- DOI 10.15421/nvlvet7524
- Views 96
- Downloads 0
Етологічні спостереження за відтворними якостями корів абердин-ангуської та сірої української порід в умовах лісостепової та степової зон України
Наведені результати досліджень в сучасних стадах м’ясних порід – класичної британської, абердин-ангуської і автохтонної сірої української з проведення отелення в дослідних господарствах “Поливанівка” Інституту сільського...
Гематологічні та біохімічні показники крові собак, уражених коронавірусним ентеритом
В загальній патології собак ентеровірусні інфекції цуценят посідають провідне місце, а особливе занепокоєння викли-кають хвороби змішаної етіології, що перебігають з нетиповими проявом клінічних ознак. У статті наведені...
Перспективи аграрної галузі в контексті інтеграційних процесів з ЄС
У статті проаналізовано перспективи нарощування експорту вітчизняної продукції аграрного сектора в країни Єв-ропейського Союзу та можливості розширення збуту вітчизняної аграрної продукції на цьому ринку. Особливість спі...
Колібактеріоз курчат та заходи профілактики
Було патологічно досліджено трупи курчат різного віку і різного напрямку продуктивності як із приватних птахогоспо-дарств, так із птахофабрик, проведено бактеріологічні дослідження патматеріалу (вивчали морфологічні, тин...
Вплив температури на зброджування високогустинного сусла
Значне збільшення вартості енергоресурсів сприяло розвитку сучасних енергоощадних технологій. Для виготовлення пива за-трачається велика кількість енергії та теплоносіїв на стадії приготування сусла та холодоагентів на с...