Встановлення режимів термічної обробки ікри прісноводної риби для підвищення її мікробіологічної безпеки
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Рибна ікра є одним з найцінніших продуктів харчування та сприятливим середовищем для існування та розмноження мікроорганізмів. Одним із найбільш відомих методів збереження якості ікри є пастеризування. На даний час використову-ють різні режими пастеризування як за температурою, так і за часом. Температура може коливатися від 63 °С до вище 100 °С. За рахунок вмісту білку, поліненасичених жирних кислот ікра дуже чутлива до температурного впливу. Успішна розробка якісних та безпечних харчових продуктів на основі ікри прісноводної риби можлива за умови удосконалення і уто-чнення режимів термічного оброблення ікри. Метою роботи є обґрунтування режимів термічного оброблення ікри прісно-водної риби на основі мікробіологічних показників. В якості сировини для дослідження використовували ікру товстолобика (Hypophthalmichthys) і коропа (Cyprinus carpio). З метою визначення оптимальної температури теплового оброблення ікру прісноводної риби піддавали термічному обробленню за температури 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С протягом 60 хвилин. Оптимальною температурою, що забезпечувала повне знищення умовно-патогенних мікроорганізмів і допустиму кількість залишкової мікрофлори (МАФАнМ) визначено 70–75 °С. Тривалість процесу термічного оброблення встановлювали на ос-нові оцінки динаміки зміни кількості МАФАнМ за температури 70 °С протягом 30, 45, 60, 75, 90 хвилин. Раціональною тривалість теплового оброблення є 75 хвилин, що забезпечує знищення вегетативних форм мікроорганізмів, а кількість залишкової мікрофлори знаходиться в межах допустимої норми.
Authors and Affiliations
А. А. Менчинська, О. В. Яблонська, Т. К. Лебська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236050
- DOI 10.15421/nvlvet8025
- Views 85
- Downloads 0
Епідемічна діарея свиней – нова загроза для свинарства України
Проаналізована ситуація в Україні, щодо поширення емерджентних інфекцій. Встановлено, що в даний час ізольовано більше 180 таксонів емерджентних інфекцій, а в Україні найбільш напруженою є ситуація щодо африканської чуми...
Пастерельоз кролів та його профілактика
Пастерельоз – факторна хвороба. Прояв патогенної дії пастерел відбувається за умов впливу на сприйнятливий організм ря-ду негативних факторів, які умовно ділять на сприяючі та схиляючі. В етіології пастерельозної інфекці...
Інтегровані маркетингові комунікації – нова концепція чи новий погляд на традиційний інструмент маркетингу
В статті розглянуто напрями порівняння понять «маркетингові комунікації» та «інтегровані маркетингові комуніка-ції» у декількох аспектах: на основі аналізу дефініцій маркетингових комунікацій та інтегрованих маркетингови...
Економічна ефективністьта інвестиційна привабливість виробництва продукції вермикультури в Україні
У статті проведені дослідження економічної ефективностіта інвестиційної привабливості переробки органічних від-ходів за допомогою вермикультивування на біогумус та іншу супутню продукцію. Відповідно до одержаних результа...
Застосування фітобіотика нового покоління adiCoxSOL® PF у профілактиці кокцидіоз у бройлерів курей
Протягом двох останніх років, Світова Організація Здоров’я (WHO) наполегливо рекомендує фермерам і виробникам тварин-ницької продукції скоротити використання антибіотиків, як з метою профілактики хвороб, так і у якості с...