Встановлення режимів термічної обробки ікри прісноводної риби для підвищення її мікробіологічної безпеки
Journal Title: Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Гжицького - Year 2017, Vol 19, Issue 80
Abstract
Рибна ікра є одним з найцінніших продуктів харчування та сприятливим середовищем для існування та розмноження мікроорганізмів. Одним із найбільш відомих методів збереження якості ікри є пастеризування. На даний час використову-ють різні режими пастеризування як за температурою, так і за часом. Температура може коливатися від 63 °С до вище 100 °С. За рахунок вмісту білку, поліненасичених жирних кислот ікра дуже чутлива до температурного впливу. Успішна розробка якісних та безпечних харчових продуктів на основі ікри прісноводної риби можлива за умови удосконалення і уто-чнення режимів термічного оброблення ікри. Метою роботи є обґрунтування режимів термічного оброблення ікри прісно-водної риби на основі мікробіологічних показників. В якості сировини для дослідження використовували ікру товстолобика (Hypophthalmichthys) і коропа (Cyprinus carpio). З метою визначення оптимальної температури теплового оброблення ікру прісноводної риби піддавали термічному обробленню за температури 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С протягом 60 хвилин. Оптимальною температурою, що забезпечувала повне знищення умовно-патогенних мікроорганізмів і допустиму кількість залишкової мікрофлори (МАФАнМ) визначено 70–75 °С. Тривалість процесу термічного оброблення встановлювали на ос-нові оцінки динаміки зміни кількості МАФАнМ за температури 70 °С протягом 30, 45, 60, 75, 90 хвилин. Раціональною тривалість теплового оброблення є 75 хвилин, що забезпечує знищення вегетативних форм мікроорганізмів, а кількість залишкової мікрофлори знаходиться в межах допустимої норми.
Authors and Affiliations
А. А. Менчинська, О. В. Яблонська, Т. К. Лебська
Keywords
Related Articles
- EP ID EP236050
- DOI 10.15421/nvlvet8025
- Views 81
- Downloads 0
The marketing innovation and the innovation technology in food industry enterprises
Growing competition in the world determines the importance of innovation technology between coun-tries. High-tech markets encourage the inventors to apply their inventions to commercial project. Many new trends on the wo...
Співставлення ангармонічних характеристик іонних кристалів
Значення ангармонічних властивостей NaCl, KCl, KBr, KI, CsCl, отриманих високотемпературним рентгенографуванням на камері КРОС, співставляються між собою. Результати експериментів подаються в цифровому вигляді для темпер...
Функціональний стан організму прісноводних риб за умов впливу абіотичних чинників
Мета роботи полягала у проведенні науково-експериментального аналізу вивчення функціонального стану організму гідробіо-нтів при вирощуванні у рециркуляційних аквакультуральних системах з використанням нетрадиційного мето...
Трансформація вектору зовнішньої політики Лівану 2011–2017 рр.
Місце та міжнародне становище Лівану на світовій політичній арені на сьогоднішній день змінюється та трансформується під впливом глобалізації. Прем’єр-міністр Тамам Салям, він ж виконувач обов’язків Президента Ліванської...
Дослідження впливу температурного режиму на перебіг процесів компостування органічного компоненту твердих муніципальних відходів
Найбільш екологічно доцільними рішеннями для управління переробкою твердих муніципальних відходів визнано мінімізацію та запобігання забрудненню довкілля. Міжнародна система переробки орієнтована на мінімізацію відходів...