WARTOŚĆ ODŻYWCZA I DIETETYCZNA PIECZYWA BEZGLUTENOWEGO Z DODATKIEM NASION LNU OLEISTEGO
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3
Abstract
Celem przeprowadzonych badań było wykazanie korzyści wynikających z zastosowanego udziału zmielonych nasion lnu oleistego do pieczywa bezglutenowego, w ilości 10 % masy skrobi przewidzianej recepturą. Pieczywo bezglutenowe, w postaci bułek, wzbogacone nasionami lnu i bez tego dodatku, z wypieku laboratoryjnego, badano pod względem jakości oraz wartości odżywczej. Metodami AOAC oznaczono zawartość: białka, tłuszczu, włókna pokarmowego i popiołu. Przeprowadzono również analizę składu aminokwasowego białek, analizatorem aminokwasów (AAA-400, INGOS), oraz profilu kwasów tłuszczowych chromatografem gazowym (QP 5050A, Shimadzu). Na podstawie składu aminokwasowego wyliczono wskaźniki jakości białka – wskaźnik aminokwasu ograniczającego (CS) i zintegrowany wskaźnik aminokwasów egzogennych (EAA). Ponadto oznaczono zawartość fosforanów mioinozytolu metodą kolorymetryczną z odczynnikiem Wade. Wykazano, że użyta do wzbogacenia ilość zmielonych nasion lnu oleistego nie wpłynęła na jakość technologiczną badanych bułek bezglutenowych, natomiast istotnie zwiększyła w nich zawartość składników pokarmowych tj. białka (w tym aminokwasów egzogennych), tłuszczu (w tym deficytowego kwasu α-linolenowego,18:3, n-3), związków mineralnych w postaci popiołu oraz włókna pokarmowego, zmniejszając jednocześnie ilość przyswajalnych węglowodanów, w porównaniu z pieczywem kontrolnym. W bułkach z udziałem zmielonych nasion lnu oleistego oznaczono istotnie większą zawartość fitynianów, w odniesieniu do bułek niewzbogaconych.
Authors and Affiliations
Dorota Pastuszka, Halina Gambuś, Marek Sikora
Keywords
Related Articles
- EP ID EP105321
- DOI 10.15193/zntj/2012/82/155-167
- Views 59
- Downloads 0
VITAMIN B12 - STRUCTURE, BIOSYNTHESIS, FUNCTIONS, AND METHODS OF DETERMINATION
In the paper, the currently available studies are presented, which deal with the vitamin B12 (cobalamin), its structure, the biochemical pathways of its biosynthesis, its importance for human health, as well as with the...
Analiza skali marnotrawstwa żywności i możliwości jej ograniczania na etapie transportu produktów mleczarskich z wykorzystaniem metody „muda”
Strata, zwana także marnotrawstwem (w jęz. japońskim „muda”), definiowana jest jako aktywność pochłaniająca zasoby bez tworzenia wartości dla klienta. Straty zajmują wiele czasu w procesie produkcyjnym. W związku z tym n...
Żywność tradycyjna z perspektywy konsumentów
Zainteresowanie żywnością tradycyjną jest przejawem nowych trendów w zachowaniach konsumentów na rynku żywności implikowanym dążeniem do zachowania i eksponowania wartości wynikających z dziedzictwa kulturowego. Wobec...
EFFECT OF PREBIOTICS AND WHEY PROTEINS ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF BIO-YOGURT
The addition of milk protein preparations is often used in the production of fermented dairy products for the purpose of increasing the content of dry matter in milk. And then prebiotics are applied in order to improve...
Żywność funkcjonalna z dodatkiem fruktanów
Dobrze poznany związek między składnikami diety a ogólnym stanem zdrowia człowieka pozwala wykorzystywać w sposób racjonalny odżywcze i nieodżywcze składniki żywności. Producenci żywności wzbogacają wyroby w składniki...