Właściwości reologiczne warstwy powierzchniowej cieczy wybranych piw komercyjnych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 4
Abstract
W pracy przedstawiono wyniki badań reologicznych warstw powierzchniowych piw: Dębowe Mocne, Tyskie Gronie, Żywiec oraz Warka Strong w przepływie oscylacyjnym. Uzyskane zależności międzyfazowego modułu zachowawczego Gs’ i międzyfazowego modułu stratności Gs” w funkcji czasu miały przebieg charakterystyczny dla rozcieńczonych wodnych roztworów białek. We wszystkich użytych w badaniach piwach wartości obu modułów wzrastały, a po pewnym charakterystycznym dla danego rodzaju piwa czasie dochodziło do ich przecięcia na wykresie. Wyniki pomiarów oscylacyjnych świadczą o tym, że w warstwach powierzchniowych piw dochodziło do uformowania się struktury sieciowej. Bardzo długi czas formowania się tej struktury jest dowodem, że w jej tworzeniu ważną rolę odgrywały zawarte w piwach białka. Zaobserwowano także, że najbardziej stabilna piana występowała na powierzchni piwa Żywiec. Zmierzone wartości międzyfazowych modułów Gs’ i Gs” tego piwa były najwyższe. Wyniki te wskazują, że istnieje związek między właściwościami reologicznymi warstwy powierzchniowej piwa a stabilnością piany.
Authors and Affiliations
Lubomira Broniarz-Press, Jacek Różański, Sylwia Różańska, Joanna Kmiecik
Keywords
Related Articles
- EP ID EP126959
- DOI 10.15193/zntj/2014/95/043-052
- Views 58
- Downloads 0
EFFECT OF BLANCHING AND METHOD OF FREEZING ON SELECTED PROPERTIES OF FREEZE-DRIED PUMPKIN
In the paper, the effects are presented of blanching used as a pre-treatment method and of a method of freezing on some selected physical properties of freeze-dried pumpkin. It was shown that every type of pre-treatmen...
PROSPECTS FOR USING HIGH PRESSURE TECHNOLOGIES IN MANUFACTURING CONVENIENCE FOOD FROM POULTRY MEAT
Changing preferences of consumers are the main reason why scientists and food manufacturers have been searching for new concepts and directions in the food product development. In this paper, the applications were pres...
ZMIANY CECH JAKOŚCIOWYCH JAJ, POCHODZĄCYCH OD KUR NIEŚNYCH ŻÓŁTONÓŻKA KUROPATWIANA (Ż-33), W ZALEŻNOŚCI OD WARUNKÓW ICH PRZECHOWYWANIA
Badaniom poddano jaja pochodzące od 38-tygodniowych kur nieśnych rasy Żółtonóżka kuropatwiana (Ż-33), utrzymywanych w Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Zootechniki PIB w Chorzelowie. Ptaki utrzymywano na ściółce przy...
Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zawartość witaminy C i wybrane cechy fizykochemiczne owoców papryki słodkiej (Capsicum annuum L.)
Celem pracy było określenie wpływu czasu (9 tygodni) i temperatury zamrażalniczego przechowywania (-20 ºC i -80 ºC) na zawartość wybranych składników (kwasu L-askorbinowego – KA, sumy kwasu L-askorbinowego i L-dehydroask...
EFFECT OF CARRIER TYPE ON STORAGE STABILITY OF NATURAL Β-CAROTENE MICROENCAPSULATED USING SPRAY DRYING
Natural food additives (particularly colorants) have a low storage stability compared to their synthetic counterparts. The stability of colouring β-carotene preparations can be significantly increased by the use of a m...