WPŁYW BAKTERII PROBIOTYCZNYCH NA PROFIL WOLNYCH AMINOKWASÓW I CECHY SENSORYCZNE POLĘDWIC WIEPRZOWYCH SUROWO DOJRZEWAJĄCYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych szczepów bakterii na profil wolnych aminokwasów i wyróżniki sensoryczne polędwic surowo dojrzewających. Materiał doświadczalny stanowiły polędwice wieprzowe surowo dojrzewające z udziałem szczepów probiotycznych (Lactobacillus. casei ŁOCK 0900, Lb. acidophilus Bauer, Bifidobacterium bifidum), oceniane bezpośrednio po dojrzewaniu oraz po 2 i 4 miesiącach chłodniczego przechowywania. Przygotowano cztery warianty doświadczalne: próbę kontrolną bez probiotyku, próbę ze szczepem Lb. casei ŁOCK 0900, próbę ze szczepem Lb. acidophilus Bauer oraz próbę ze szczepem Bifidobacterium bifidum. W badaniach określono poziom peptydów, profil wolnych aminokwasów oraz dokonano oceny sensorycznej. Stwierdzono, że dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na wyróżniki jakości sensorycznej produktu. Próba kontrolna charakteryzowała się niższą jakością sensoryczną w czasie całego okresu przechowywania w porównaniu z próbami z probiotykami. Bezpośrednio po dojrzewaniu najwyżej oceniono polędwicę ze szczepem Bifidobacterium bifidum (9 j.u.), natomiast po 2 i 4 miesiącach przechowywania – polędwicę z dodatkiem Lb. acidophilus Bauer (odpowiednio: 9,2 j.u.; 8,94 j.u.). W czasie chłodniczego przechowywania najwyżej oceniono wyróżnik: „smak mięsa suszonego” w próbie ze szczepem Lb. acidophilus Bauer (po dojrzewaniu – 3,97 j.u., po 2 miesiącach – 4,11 j.u. oraz po 4 miesiącach – 4,61 j.u.), która charakteryzowała się również dużą zawartością kwasu glutaminowego (odpowiednio: 0,49 1,15 i 1,39 mg/g). Stwierdzono statystycznie istotny wzrost zawartości wolnych aminokwasów w próbie kontrolnej po 4 miesiącach chłodniczego przechowywania – z 19,24 do 28,74 mg/g. Próba ze szczepem Lb. acidophilus Bauer zawierała więcej peptydów: po dojrzewaniu – 3,99 mg/g, po 2 miesiącach – 3,95 mg/g i po 4 miesiącach – 3,43 mg/g, w porównaniu z próbą kontrolną (odpowiednio: 3,53 mg/g, 3,9 mg/g oraz 3,36 mg/g).
Authors and Affiliations
Anna Okoń, Zbigniew J. Dolatowski
Keywords
Related Articles
- EP ID EP99911
- DOI 10.15193/zntj/2014/94/092-107
- Views 88
- Downloads 0
WZROST I PRZEŻYWALNOŚĆ BAKTERII PROBIOTYCZNYCH W OBECNOŚCI HETEROCYKLICZNYCH AMIN AROMATYCZNYCH
Heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) spożywane wraz z termicznie przetworzonym mięsem mogą przyczyniać się do rozwoju raka jelita grubego. W pracy badano wpływ amin IQ, MeIQx oraz PhIP (każda w stężeniu 5 i 25 μg/ml...
Ocena zdolności wybranych szczepów grzybów z gromady Basidiomycota do syntezy lipaz oraz esteraz
Do głównych producentów lipaz o komercyjnym znaczeniu należą grzyby rodzaju: Aspergillus, Candida, Mucor, Rhizomucor, Rhizopus i Penicillum. Szacuje się, że dotychczas scharakteryzowano jedynie 1 ÷ 2 % całej populacji gr...
SKŁAD MINERALNY TREŚCI JAJ KUR RAS ZACHOWAWCZYCH Z CHOWU EKOLOGICZNEGO
Jaja wyróżniają się znaczną wartością odżywczą i stanowią składnik wielu produktów żywnościowych. Wynika to z zawartości w ich treści wielu niezbędnych dla życia składników, w tym także mineralnych. Skład mineralny jaj...
WPŁYW CZYSTOŚCI NASION RZEPAKU I SPOSOBU OCZYSZCZANIA OLEJU NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI OLEJÓW TŁOCZONYCH NA ZIMNO
Celem pracy była ocena wpływu czystości nasion rzepaku i sposobu oczyszczania oleju na wskaźniki chemiczne i jakość mikrobiologiczną olejów tłoczonych na zimno. Zakres pracy obejmował: analizę podstawowych wyróżników j...
Właściwości likopenu i jego wykorzystanie do produkcji żywności funkcjonalnej