Wpływ chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych z albuminy wysoko pienistej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 5
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanych ze sproszkowanej albuminy wysoko pienistej. Z preparatu białkowego użytego do badań przygotowano roztwory o stężeniu białka: 2, 6 i 10 % (m/v). Zastosowano następujące stężenia molowe roztworów soli [mM]: 60, 120, 240 i 480. Piany wytwarzano przez ubijanie 50 ml roztworu w zlewkach wysokościennych o pojemności 600 ml przy użyciu miksera Philips Essence. Czas ubijania każdej próbki roztworu wynosił 2 min. Właściwości reologiczne pian badano przy użyciu reometru oscylacyjnego HAAKE RS 300 (ThermoHaake, Karlsruhe, Niemcy). Pomiary granicy płynięcia (τo) wykonywano przy stałej prędkości ścinania wynoszącej 0,01 s-1 zastosowaniem modułu pomiarowego vane oraz układu dwóch płytek równoległych. W teście oscylacyjnym określono liniowy zakres lepkosprężystości badanych pian przy częstotliwości 1 Hz i zakresie odkształcenia 0,002 - 0,05 %. Określono również wartości modułów zachowawczego (G’) i stratności (G”) oraz wielkość kąta przesunięcia fazowego (δ) przy zakresie częstotliwości drgań 0,1 - 10,00 Hz i przy odkształceniu wynoszącym 0,003 %. Pomiary wykonywano w trzech powtórzeniach. Wyznaczono także wydajność pienienia roztworów badanych preparatów. Właściwości reologiczne otrzymanych pian były zależne od stężenia zastosowanego preparatu i stężenia NaCl. Piany otrzymane z roztworów o największym stężeniu białka cechowały się najlepszymi właściwościami reologicznymi. Wzrost stężenia molowego NaCl do wartości 120 mM w badanych roztworach białek prowadził do systematycznego zwiększania się granicy płynięcia i wydajności pienienia. Z kolei dalsze zwiększanie stężenia soli prowadziło do zmniejszenia wartości wyżej wymienionych parametrów, co świadczy o pogorszeniu się właściwości reologicznych badanych pian.
Authors and Affiliations
Maciej Nastaj
Keywords
Related Articles
- EP ID EP157980
- DOI 10.15193/zntj/2012/84/113-123
- Views 72
- Downloads 0
BEZPIECZEŃSTWO UPRAW GMO I ŻYWNOŚCI GM NA PODSTAWIE NOWYCH REGULACJI PRAWNYCH NA POZIOMIE MIĘDZYNARODOWYM I KRAJOWYM
Wprowadzenie na rynek nowoczesnych technologii, dzięki którym możliwa jest produkcja żywności GM, nieustannie wymusza powstawanie nowych regulacji prawnych nie tylko na poziomie krajowym, ale i międzynarodowym. Wiąże się...
FOAMING PROPERTIES OF REDUCED-FAT WHEY PROTEIN CONCENTRATES
Whey proteins have practical significance on grounds of their nutritive and functional values. Howev- er, the presence of fat negatively affects their flavour and foaming properties. The objective of the research was t...
MEAT BURGERS
The objective of the study was to assess the effect of partial substitution of pork jowl with a mixture of plant oils (replacement rate: 20 % or 40 %) in the composition of chicken burgers recipe, as well as of the add...
PORÓWNANIE STRUKTURY MIĘSA DZIKÓW I ŚWIŃ DOMOWYCH, PRZECHOWYWANEGO W TEMPERATURZE BLISKIEJ KRIOSKOPOWEJ I W STANIE ZAMROŻONYM
Podjęto próbę oceny wpływu przechowywania w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k). oraz obróbki cieplnej elementów zasadniczych z dzika, a także tuczników z chowu fermowego, na strukturę tkanki mięśniowej, analizo...
PROBIOTICS – HEALTH EFFECTS
Beneficial effects of probiotics on human health were discussed in this paper, and, in particular, their role in reducing risks of civilization diseases, such as: tumours, obesity, allergies. A separate chapter was dev...