WPŁYW CZĘŚCIOWEJ WYMIANY MIĘSA PREPARATEM BIAŁKOWYM NA CECHY SENSORYCZNE KIEŁBAS DROBNO ROZDROBNIONYCH
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2009, Vol 14, Issue 1
Abstract
W doświadczeniu badano wpływ zróżnicowanej ilości uwodnionego preparatu kolagenowego CC400, zastępującego 5, 10 i 15% mięsa w kiełbasach drobno rozdrobnionych, na poszczególne wyróżniki jakościowe i konsumencką akceptację tych przetworów. Do charakterystyki sensorycznej wędlin zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej, oceniano 15 wybranych wyróżników jakościowych barwy, tekstury, zapachu oraz smaku wędlin. Równolegle prowadzono ocenę konsumencką wędlin, oceniając ogólną pożądalność wędlin. Najmniejszym stopniem ogólnej pożądalności konsumenckiej charakteryzowały się wyroby z 15% wymianą mięsa na preparat kolagenowy CC400. Zmniejszenie stopnia pożądalności konsumenckiej kiełbas było wynikiem obniżenia intensywności barwy na przekroju, pogorszenia konsystencji (twardość, wodnistość, związanie plastra) a także zmniejszenia intensywności zapachu i smaku mięsnego oraz zwiększenia wyczuwalności zapachu tłuszczowego.
Authors and Affiliations
Włodzimierz Dolata, Elżbieta Piotrowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP164962
- DOI -
- Views 143
- Downloads 0
Proposed research method of agricultural machinery brakes friction materials
The dynamic development of the automotive industry has had its impact on vehicles used for work in fields, too. The vehicles move with increasingly higher speeds and are becoming heavier as well. Con- sequently, they nee...
Nanokrystaliczne luminofory krzemianowe na bazie jonów lantanowców dla diod luminescencyjnych emitujących światło białe
Otrzymano szereg luminoforów domieszkując jonami Eu3+ lub Eu3+/Tb3+ dwie matryce krzemianowe: Ca3Y2(Si3O9)2 i Y2Si2O7 stosując kombinację metod spaleniowej i zol-żel oraz atmosferę redukującą (25% H2 + 75% N2). Badania s...
Metoda korelacyjna sensorycznej i instrumentalnej oceny akustyczno-emisyjnych właściwości produktów spożywczych
W pracy przeprowadzono analizę korelacyjną wyników badań audio-sensorycznych i instrumentalnych aktywności akustycznej zbioru chrupkich produktów spożywczych pochodzenia roślinnego. Ocenę sensoryczną efektów odgryzania z...
MOŻLIWOŚĆ ZASTOSOWANIA BETONÓW MODYFIKOWANYCH ROZDROBNIONYMI ODPADAMI GUMOWYMI W BUDOWNICTWIE ROLNICZYM
Rozdrobnione odpady gumowe pochodzące ze zużytych opon samochodowych znajdują różne zastosowanie już od wielu lat. Jedną z form zagospodarowania jest wykorzystanie „gumy" do produkcji betonów cementowych. Artykuł opisuje...
METODA EMISJI AKUSTYCZNEJ W ZASTOSOWANIU DO SUSZENIA MŁODOCIANEGO DREWNA SOSNY
Monitorowanie procesu suszenia przy pomocy metody emisji akustycznej (EA) umożliwia śledzenie mechanicznych zmian zachodzących w materiale, a tym samym bezpośrednie reagowanie na niekorzystne efekty destrukcyjne materiał...