Wpływ dodatku kultur probiotycznych Lactobacillus na intensyfikację proteolizy w serach typu holenderskiego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2010, Vol 17, Issue 5
Abstract
Szansą na zwiększenie zainteresowania konsumentów serami dojrzewającymi jest wprowadzenie na rynek produktu innowacyjnego, który odznaczałby się akceptowanymi cechami sensorycznymi. Tę innowacyjność można osiągnąć np. przez zastosowanie bakterii probiotycznych, o potencjalnie prozdrowotnym działaniu na organizm człowieka, do produkcji serów dojrzewających. Celem podjętych badań była ocena wpływu probiotycznych pałeczek Lactobacillus rhamnosus Howaru i Lactobacillus acidophilus Howaru na zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-peptydowy i N-aminokwasowy) proteolizy podczas dojrzewania sera edamskiego. Konsekwencją zastosowania kultur probiotycznych był większy zakres (N-rozpuszczalny) oraz głębokość (N-aminokwasowy) dojrzewania, a tym samym znaczne zróżnicowanie cech sensorycznych serów doświadczalnych w porównaniu z wyrobami kontrolnymi. Zastosowanie w wyrobie sera edamskiego kultur probiotycznych Lactobacillus acidophilus Howaru i Lactobacillus rhamnosus Howaru umożliwiło intensyfikację proteolizy czego dowodem są większe przyrosty zawartości N-rozpuszczalnego i N-aminokwasowego. Sery doświadczalne wyprodukowane z Lb. acidophilus charakteryzowały się największą zawartością N-rozpuszczalnego, N-peptydowego i N-aminokwasowego zwłaszcza po 6 tygodniach dojrzewania.
Authors and Affiliations
Marek Aljewicz, Grażyna Cichosz, Marika Kowalska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP142470
- DOI 10.15193/zntj/2010/72/136-145
- Views 48
- Downloads 0
Chloropropanole, chloropropanodiole i ich estry w żywności
Wpływ enzymów drożdży Yarrowia lipolytica na wybrane cechy jakościowe dojrzewających serów niskotłuszczowych
W pracy podjęto próbę poprawy cech sensorycznych dojrzewających serów niskotłuszczowych przez dodatek preparatu enzymatycznego proteolityczno-lipolitycznego otrzymanego z drożdży Yarrowia lipolytica. Sery o zmniejszone...
PRODUCTION OF BREAD USING SOURDOUGHS FROM GLUTEN-FREE CEREALS
The objective of the study was to assess the quality of bread made using sourdoughs from gluten-free cereals. The experimental material constituted flours from gluten-free cereals, such as: amaranth, buckwheat, millet,...
Właściwości fizykochemiczne bez wysokobiałkowych otrzymanych z różnych preparatów białek serwatkowych
Występowanie mikotoksyn w zbożach i przetworach zbożowych znajdujących się w placówkach handlowych województwa podkarpackiego
Celem niniejszej pracy było określenie w zbożach i przetworach zbożowych, znajdujących się w obrocie handlowym na terenie województwa podkarpackiego, zawartości następujących mikotoksyn: aflatoksyny B1, sumy aflatoksyn...