Wpływ dodatku mąki dyniowej na zmiany wybranych cech tekstury ciasta drożdżowego
Journal Title: Acta Agrophysica - Year 2018, Vol 25, Issue 3
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki dyniowej oraz czasu przechowywania na właściwości tekstury ciasta drożdżowego. Do badań przygotowano próbę kontrolną oraz 3 ciasta z mąką dyniową w ilości 5, 10 i 15% w mieszance. Ciasta po upieczeniu i ostudzeniu przechowywano przez 4 kolejne dni. Określono wilgotność i kwasowość oraz właściwości teksturalne ciast według metody TPA (Texture Profile Analysis). Ciasto drożdżowe wzbogacone mąką dyniową zostało poddane ocenie sensorycznej. Na podstawie uzyskanych badań stwierdzono, że zarówno dodatek mąki dyniowej, jak i czas przechowywania wpływają istotnie na właściwości mechaniczne tekstury. Wykazano, że zwiększenie czasu przechowywania i dodatku mąki dyniowej powoduje zwiększenie twardości i żujności ciasta. Największą twardość (66 N) i żujność (11,30 N) zanotowano dla ciasta drożdżowego z 15% dodatkiem mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Sprężystość i spójność wraz ze zwiększeniem dodatku mąki dyniowej i czasu przechowywania zmniejszają się. Najmniejsze wartości sprężystości (0,61) i spójności (0,24) zaobserwowano w cieście drożdżowym z 15% dodatku mąki dyniowej podczas czwartego dnia przechowywania. Ocena sensoryczna wykazała, że ciasto drożdżowe z 15% zawartością mąki dyniowej ma najbardziej pożądane właściwości sensoryczne i zakwalifikowane zostało do I poziomu jakości.
Authors and Affiliations
Aneta Zamłyńska-Kowal, Elżbieta Kusińska, Ewa Sosińska-Leszczyńska, Marian Panasiewicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP477029
- DOI 10.31545/aagr/94366
- Views 57
- Downloads 0
Ocena stopnia skażenia glinem i miedzią wybranych roślin uprawnych
W badaniach wykorzystano cztery gatunki roślin uprawnych: żyto i pszenicę – rośliny jednoliścienne z rodziny traw oraz łubin i koniczynę – rośliny dwuliścienne z rodziny bobowatych, które pochodziły z upraw hydroponiczny...
Spatial variability of soil temperature in Poland
The aim of the study was to determine the spatial variability of monthly mean soil temperature at a depth of 5 cm in Poland. Soil temperature data from 88 meteorological stations in the years 1961-1975 were used. The mea...
Effect of variety and rootstock on growth and yielding of sweet cherry tree
Abstract. The research objective was assessment of growth and yielding of four cultivars of sweet cherry trees grafted on two rootstocks. The studies were carried out over the years 2011-2013 in the orchard located in th...
Właściwości chemiczne kompostów z odpadów komunalnych w kontekście nawozowego wykorzystania
W pracy naukowej podjęto problem badawczy oceny właściwości chemicznych, w tym ilości i jakości materii organicznej, kompostu produkowanego na bazie frakcji organicznej odpadów komunalnych. Badaniami objęto sześć kompost...
Plonowanie mieszanek międzyodmianowych pszenżyta jarego
W doświadczeniu z mieszanką zbożową dwóch odmian pszenżyta jarego Gabo i Wanad uwzględniono dwa czynniki: I. Sposób siewu odmian pszenżyta jarego A. siew czysty odmiany Wanad, B. siew czysty odmiany Gabo, C–G. – siewy mi...