Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku
Journal Title: Scientific Journal of Gdynia Maritime University - Year 2016, Vol 93, Issue 93
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu dodatku trehalozy do ciasta pszennego na jakość bułek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Ciasto sporządzano metodą dwufazową, stosując dodatek trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki. Bułki podpiekano do białej skórki i zamrażano. Po 14 dniach przechowywania półprodukt rozmrażano i wypiekano ostatecznie. W gotowym wyrobie oceniano masę po wypieczeniu i po schłodzeniu oraz objętość 100 g. Przeprowadzono ocenę sensoryczną według skali pięciopunktowej. Oznaczono wilgotność, kwasowość i porowatość miękiszu. Otrzymane bułki charakteryzowały się dobrą jakością. Dodatek trehalozy istotnie wpłynął na kształt i wygląd zewnętrzny oraz elastyczność miękiszu, jak również na masę bułek gorących i wychłodzonych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Nie stwierdzono istotnego statystycznie wpływu dodatku trehalozy na wilgotność, porowatość i kwasowość bułek.
Authors and Affiliations
Renata Korzeniowska-Ginter, Agnieszka Naczk-Łukowska, Paulina Maziarz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP210051
- DOI -
- Views 36
- Downloads 0
Jakość kukurydzy konserwowej dostępnej w sprzedaży detalicznej
Celem pracy była ocena jakości kukurydzy konserwowej wybranych marek, dostępnych w sprzedaży detalicznej, na podstawie oceny walorów sensorycznych oraz zawartości wybranych wskaźników fizykochemicznych. Do badań wybrano...
Wektor Poyntinga w analizie oscylacji mocy biernej w sieciach energetycznych
Niniejsza publikacja przeznaczona jest dla elektryków zainteresowanych, dyskutowanym ostatnio, zagadnieniem oscylacji mocy biernej w sieciach energetycznych. Niektóre z prac sugerują konieczność użycia wektora Poyntinga...
Employee direct participation – the essence and advantages
Employee direct participation is their individual and group participation in the decision-making process concerning the organization, as well as employees and the terms and conditions of their functioning in the life of...
Zastosowanie metod numerycznych do badania rozkładów prawdopodobieństw sygnałów zakłócających
W artykule przedstawiono wyniki badań rozkładu obwiedni sygnału radiowego emitowanego w rzeczywistym środowisku miejskim. W analizie zostały uwzględnione rozkłady Rice’a oraz Nakagamiego. Obliczono wartości parametrów an...
Modelowanie charakterystyki prędkości jednostki ze śrubami nastawnymi na podstawie wyników badań
W artykule przedstawiono proces i wyniki wyłaniania modelu charakterystyki napędowej prędkości dla dwuwałowej jednostki ze śrubami nastawnymi. Sformułowano trzy postacie modeli charakterystyk: wielomian potęgowy budowany...