Wpływ dodatku trehalozy na jakość bułek pszennych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku
Journal Title: Scientific Journal of Gdynia Maritime University - Year 2016, Vol 93, Issue 93
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu dodatku trehalozy do ciasta pszennego na jakość bułek otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Ciasto sporządzano metodą dwufazową, stosując dodatek trehalozy w ilości 0,5 i 1% w stosunku do mąki. Bułki podpiekano do białej skórki i zamrażano. Po 14 dniach przechowywania półprodukt rozmrażano i wypiekano ostatecznie. W gotowym wyrobie oceniano masę po wypieczeniu i po schłodzeniu oraz objętość 100 g. Przeprowadzono ocenę sensoryczną według skali pięciopunktowej. Oznaczono wilgotność, kwasowość i porowatość miękiszu. Otrzymane bułki charakteryzowały się dobrą jakością. Dodatek trehalozy istotnie wpłynął na kształt i wygląd zewnętrzny oraz elastyczność miękiszu, jak również na masę bułek gorących i wychłodzonych otrzymanych w wyniku odroczonego wypieku. Nie stwierdzono istotnego statystycznie wpływu dodatku trehalozy na wilgotność, porowatość i kwasowość bułek.
Authors and Affiliations
Renata Korzeniowska-Ginter, Agnieszka Naczk-Łukowska, Paulina Maziarz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP210051
- DOI -
- Views 52
- Downloads 0
Traffic Rules and Environmental Conditions in Kattegat and the Sound Regarding Changes Planned for 2020
This paper describes presently applied sailing rules and environmental conditions on Danish waters such as Kattegat and the Sound. Those rules were established in late 70’s of the twentieth century by Danish authorities...
Ocena wpływu dodatku smakowego na liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej w wybranym środku spożywczym specjalnego przeznaczenia medycznego
Celem badań była ocena wpływu dodatku smakowego na liczebność populacji bakterii fermentacji mlekowej w wybranym środku spożywczym specjalnego przeznaczenia medycznego. Przebadano łącznie 40 próbek, w tym 20 o smaku cytr...
Koncepcja diagnostyki elektrycznego pędnika okrętowego
Artykuł przedstawia możliwości implementacji algorytmów diagnostyki elektrycznego pędnika okrętowego do systemów monitoringu i sterowania siłownią okrętową. Stany awaryjne wynikające z eksploatacji pędników okrętowych wr...
Algorytm sterowania ruchem równoległym dwóch statków z użyciem regulatora predykcyjnego
Sterowanie ruchem równoległym dwóch statków wymaga dużej wiedzy i doświadczenia załóg, jest bowiem manewrem uznawanym za niebezpieczny. W związku z tym zaproponowano algorytm sterowania automatycznego ruchem pary statków...
Badanie wpływu napowietrzania kadłuba łodzi z napędem elektrycznym na zużycie energii
W artykule przedstawiono wyniki badań systemu napowietrzania kadłuba dla łodzi z napędem elektrycznym. Zaprezentowano przykłady jednostek morskich, w których zastosowano technologie, służące do minimalizacji zużycia ener...