Wpływ metod obróbki termicznej i temperatury wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów
Journal Title: Aparatura Badawcza i Dydaktycza - Year 2016, Vol 21, Issue 4
Abstract
Celem badań była ocena wpływu metod obróbki termicznej i temperatury mierzonej wewnątrz mięśni na jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów. Materiał badawczy stanowiło 60 filetów z piersi kurcząt, które poddano obróbce termicznej polegającej na gotowaniu i pieczeniu. W badanych metodach obróbki zabiegi termiczne prowadzono do osiągnięcia temperatury 680C, 750C, 820C i 890C wewnątrz mięśnia. Wykazano, że zawartość białka i wody w mięśniach po obróbce termicznej była zróżnicowana w zależności od zastosowanej metody obróbki oraz temperatury wewnątrz mięśni. W ocenie kolorymetrycznej (Minolta CR-400) jaśniejszą barwą (wyższym parametrem jasności L*) charakteryzowały się mięśnie piersiowe gotowane. Zarówno ocena instrumentalna (maszyna Zwick/Roell, nóż Warnera-Bratzlera) oraz ocena sensoryczna wykazały, że lepszą kruchością charakteryzowały się filety z piersi poddane procesowi pieczenia. Wraz ze wzrostem temperatury wewnątrz mięśni zmniejszała się kruchość produktu, mierzona siłą cięcia. W obu metodach termicznych wzrost pożądalności zapachu oraz natężenia i pożądalności smaku stwierdzono w mięśniach poddawanych zabiegom termicznym do temperatury 750C, natomiast soczystości i kruchości do temperatury 680C.
Authors and Affiliations
Anna Augustyńska-Prejsnar, Małgorzata Ormian, Zofia Sokołowicz
Keywords
Related Articles
- EP ID EP198418
- DOI -
- Views 101
- Downloads 0
Test niezawodności zastosowania metody PPP w pozycjonowaniu statku powietrznego w nawigacji lotniczej
W artykule przedstawiono rezultaty pozycjonowania statku powietrznego Cessna 172 na podstawie rozwiązania metody PPP (ang. Precise Point Positioning) w nawigacji lotniczej. Pozycja statku powietrznego została odtworzona...
Badania zależności pomiędzy strukturą chemiczną wybranych związków fenolowych, występujących w surowcach żywnościowych, oraz ich soli, a ich podatnością na biodegradację
W ostatnich latach związki polifenolowe zyskują coraz większe zainteresowanie konsumentów i wytwórców żywności. Wyniki badań epidemiologicznych wskazują na prozdrowotne efekty spożywania żywności bogatej w polifenole prz...
Stanowisko do badań modelowych przepływu powietrza w tunelu z wentylacją lutniową.
W pracy przedstawiono stanowisko służące do pomiaru pól prędkości powietrza w przypadku stosowania wentylacji lutniowej. Omówiono krótko zastosowanie tego typu wentylacji. Wyniki pomiarowe uzyskiwane na prezentowanym sta...
Mikrofalowo-próżniowe suszenie drewna
Suszenie mikrofalowo-próżniowe jest kombinacją ciepła mikrofal i próżni. To nowa alternatywna metoda, która pozwala na zastosowanie temperatury pokojowej z szybkim transferem energii, umożliwiającej bardziej efektywne su...
WPŁYW STOPNIA DOJRZAŁOŚCI NA ZMIANY PARAMETRÓW BARWY OWOCÓW WYBRANYCH ODMIAN ŚLIWEK
W artykule przedstawiono wpływ stopnia dojrzałości na zmiany parametrów barwy owoców śliwy (Prunus domestica), na przykładzie odmian Bluefre, Elena, Valor i Węgierka Zwykła. Badaniom poddano owoce w stadium dojrzałości...