Wpływ przechowywania na zawartość teaflawin i tearubigin w herbatach typu oolong
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2014, Vol 21, Issue 5
Abstract
Teaflawiny i tearubiginy, należące do grupy barwników flawonoidowych, mają duży wpływ na właściwości smakowe i barwę herbat fermentowanych. Celem pracy było określenie wpływu rodzaju opakowania, czasu, i warunków przechowywania na zawartość teaflawin i tearubigin w herbatach typu oolong. Herbaty przechowywano przez 12 miesięcy. Początkowa, średnia zawartość teaflawin wynosiła 0,30 g/100 g herbaty oolong, a tearubigin – 5,30 g/100 g herbaty. Po 3 miesiącach przechowywania nastąpiło statystycznie istotne (p ≤ 0,05) [-] zmniejszenie zawartości tearubigin (średnio do 4,04 g/100 g herbaty), a po 4 miesiącach zaobserwowano ubytek teaflawin – średnio do poziomu 0,20 g/100 g herbaty. Po 12 miesiącach przechowywania ubytek teaflawin wyniósł 76,66 %, a tearubigin – 59,24 %. Wykazano, że zawartość tych substancji podlegała mniejszym wahaniom w przypadku herbat przechowywanych w oryginalnych opakowaniach papierowych (torebka papierowa z wewnętrzną ochroną i folią na powierzchni) i metalowych. Ze względu na niestabilność barwników flawonoidowych najmniej korzystne były opakowania szklane i papierowe poddane działaniu promieniowania rozproszonego. Stwierdzono, że podczas przechowywania herbat nastąpiła w nich degradacja barwników, a czas i warunki przechowywania determinowały barwę herbaty oolong.
Authors and Affiliations
IVAN STRAKA, MARTINA OŠŤÁDALOVÁ, BOHUSLAVA TREMLOVÁ, PAVEL BARTL
Keywords
Related Articles
- EP ID EP94756
- DOI 10.15193/ZNTJ/2014/96/217-227
- Views 77
- Downloads 0
EFFECT OF BREED AND AGE OF PIGS ON THE PROPERTIES OF MODEL MEAT BATTERS AND SAUSAGES
The objective of the investigations was to compare the thermostability of model meat batters and the basic chemical composition, texture, and sensory qua lity of model sausages from pig meat of the follow- ing pig bre...
ASSESSMENT OF NUTRITIVE VALUE OF PLANT OILS WITH HIGH CONTENT OF LINOLENIC ACIDS BASED ON THE COMPOSITION OF FATTY ACIDS, TOCOPHEROLS, AND STEROLS
The objective of this study was to assess the nutritive value of plant oils with high content of linolenic acids based on the composition of fatty acids, tocopherols, and sterols. The following cold pressed plant oils...
ASSESSMENT OF FACTORS DETERMINING ACCURACY IN MEASURING RHEOLOGICAL PROPERTIES OF MODIFIED STARCHES
Ocena przydatności technologicznej odpadowych skór z łososi do pozyskiwania z nich oleju rybnego metodą tłoczenia
Tłuszcz zawarty w skórach łososi to cenny naturalny olej rybny. Jest on bogaty w n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a substancje białkowe w nim zawarte to w większości białka kolagenowe. Dlatego też skóry z łososi...
ZASTOSOWANIE SPEKTROSKOPII W BLISKIEJ PODCZERWIENI DO OCENY JAKOŚCI ODŻYWEK BIAŁKOWYCH DOSTĘPNYCH NA POLSKIM RYNKU
Celem pracy było zastosowanie spektroskopii w zakresie bliskiej podczerwieni (NIR) do oceny jakości odżywek białkowych dostępnych w polskich sklepach i siłowniach. Oceny tej dokonano na podstawie wyznaczenia zawartości p...