Wpływ serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej i żytniej
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu dodatku serwatki sojowej na właściwości fermentacyjne mąki pszennej typu 750 i żytniej typu 720. serwatkę sojową stosowano jako zamiennik wody w ilości 50 i 100 % w stosunku do ilości wody używanej w próbie kontrolnej, prowadzonej bez serwatki. Zaobserwowano korzystny wpływ dodatku serwatki na właściwości fermentacyjne mąki. Pozytywne efekty uzyskano zwłaszcza w przypadku mieszaniny serwatki sojowej i wody w stosunku 1 : 1. Stwierdzono wówczas wzrost ogólnej ilości ditlenku węgla wydzielonego podczas fermentacji ciasta pszennego o 9 %, a żytniego – o 10 % oraz wzrost ilości gazu zatrzymanego przez badane ciasta odpowiednio: o 4 i 9 %. Całkowite zastąpienie wody serwatką sojową pozwoliło istotnie zmniejszyć czas fermentacji ciasta pszennego do rozrostu optymalnego o 38 %, natomiast ciasta żytniego – o 11 %. Nie zaobserwowano wyraźnych zmian pod względem jakości badanych kleików pszennych i żytnich po wprowadzeniu serwatki sojowej. Odnotowano tylko nieznaczny wzrost początkowej temperatury kleikowania w przypadku wszystkich zawiesin sporządzonych z jej udziałem. Dodatek do mąki 50-procentowego roztworu serwatki spowodował zwiększenie aktywności amylolitycznej danej próby, co znalazło wyraz w postaci obniżenia liczby opadania mąki pszennej średnio o 3 %, a mąki żytniej – o 13 %. Przeprowadzone badania wskazują, że serwatka sojowa może być stosowana jako naturalny regulator zdolności gazotwórczej mąki, zwłaszcza żytniej.
Authors and Affiliations
Anna Sobczyk, Rafał Wiśniewski, Sabina Lachowicz, Grażyna Jaworska, Tomasz Piechowiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP259758
- DOI 10.15193/zntj/2017/110/177
- Views 37
- Downloads 0
Wpływ czasu parzenia i stopnia rozdrobnienia herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające
Celem pracy było określenie wpływu czasu parzenia, stopnia rozdrobnienia oraz marki herbaty czarnej na barwę naparu i jego właściwości przeciwutleniające. Oznaczono całkowitą zawartość polifenoli, aktywność przeciwutle...
EFFECT OF LACTOBACILLUS CASEI ŁOCK 0900 PROBIOTIC STRAIN ADDITION AND RIPENING CONDITIONS ON QUALITY OF DRY FERMENTED PORK LOINS DURING STORAGE
The objective of the research study was to assess the effect of ripening conditions on the survival of Lb. casei LOCK 0900 probiotic strain in pork loins and on their sensory quality during 180 days of chilling storage...
DISTRIBUTION OF LIPIDS AND OXIDATIVE CHANGES THEREIN IN PARTICULARIZED PARTS OF RAINBOW TROUT FILLETS
Owing to their nature, fish lipids are highly susceptible to oxidation, especially to auto-oxidative processes. The degree of oxidation depends on many factors including the distribution of lipids in a muscle tissue....
Wpływ płatkowania nasion i niskotemperaturowej hydrotermicznej obróbki płatków na parametry procesu tłoczenia i cechy jakościowe oleju lnianego
PROFILE OF CHEMICAL COMPOSITION OF ROSA POMIFERA 'KARPATIA' FRUITS
The objective of the research study was to determine the pomological characteristics and chemical composition of ‘Karpatia’ Rosa pomifera fruits. Immediately after harvesting, the fruits were frozen and freeze-dried. T...