Wpływ stopnia utlenienia skrobi ziemniaczanej na jej acetylację i właściwości fizykochemiczne
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu poziomu utleniania skrobi ziemniaczanej na jej acetylację oraz porównanie właściwości fizykochemicznych i reologicznych uzyskanych modyfikatów. Skrobię poddano procesowi utleniania chloranem(I) sodu w ilości 10 i 20 g Cl/kg skrobi, a następnie acetylacji przy użyciu bezwodnika kwasu octowego. Skrobie modyfikowane przebadano pod względem efektywności przeprowadzonych procesów. W celu określenia właściwości fizykochemicznych uzyskanych skrobi oznaczono: wodochłonność, rozpuszczalność w wodzie w temp.: 50, 60 i 70 C oraz podatność na retrogradację 2 % kleików skrobiowych. Ponadto wyznaczono termodynamiczną charakterystykę kleikowania z wykorzystaniem DSC. Badania reologiczne obejmowały charakterystykę kleikowania skrobi przy użyciu RVA oraz lepkość graniczną. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono wpływ poziomu utleniania skrobi na efektywność jej acetylacji. Proces acetylacji we wszystkich skrobiach spowodował obniżenie wartości parametrów termodynamicznej charakterystyki kleikowania wyznaczonych za pomocą DSC oraz podatności na retrogradację. Ponadto zastosowane modyfikacje wpłynęły na zmiany analizowanych właściwości fizykochemicznych i reologicznych.
Authors and Affiliations
Sławomir Pietrzyk, Teresa Fortuna, Olga Wojtanowska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88819
- DOI 10.15193/zntj/2012/85/054-065
- Views 85
- Downloads 0
Wpływ opakowań aktywnych na trwałość mikrobiologiczną i cechy sensoryczne serów twarogowych
Ocena jakości handlowych mąk całoziarnowych – pszennej orkiszowej, pszennej zwyczajnej i żytniej oraz uzyskanych z nich zakwasów spontanicznych
Celem pracy była próba wyprodukowania zakwasów spontanicznych z całoziarnowej mąki z pszenicy zwyczajnej, pszenicy orkisz oraz z mąki żytniej. W badanych mąkach oznaczono zawartość: wody, popiołu, wybranych składników mi...
COLD PRESSED OILS AS FUNCTIONAL FOOD
During the increased demand for "natural" food in the group of vegetable fats, consumers search for products other than those produced by extracting oils from seeds with the use of organic solvents or those undergoing...
ATTEMPT TO IDENTIFY SENSORY FEATURES OF ROASTED MEAT USING VOLATILE COMPOUNDS IN MODEL REACTION BETWEEN LYSINE AND RIBOSE
thermal reactions between lysine and ribose for the purpose of identifying the same compounds produced those two processes. Additionally, upon completion of the roasting process, the sensory features of meat samples we...
KSZTAŁTOWANIE WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH DYNI OPTYMALIZOWANĄ OBRÓBKĄ CIEPLNĄ
W pracy określono wpływ obróbki cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym przy różnych parametrach ogrzewania na zmiany wybranych właściwości teksturalnych dyni odmiany ‘Aura F1’. Próbki miąższu ogrzewano w piec...