Wpływ udziału nasion wybranych roślin oleistych na jakość chleba pszenżytniego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2017, Vol 24, Issue 4
Abstract
Celem pracy była ocena wpływu udziału nasion roślin oleistych w mieszance z mąką pszenżytnią na jakość otrzymanego z niej chleba. Udział nasion dyni, lnu oraz słonecznika w mieszance wypiekowej wyniósł 10 % w stosunku do masy mąki. Pieczywo uzyskano metodą bezpośrednią z dodatkiem drożdży. Obliczono wydajność ciasta, upiek, stratę wypiekową całkowitą i wydajność pieczywa. Oznaczono objętość chleba i oceniono jego miękisz, w tym porowatość, barwę w systemie CIE L*a*b* oraz teksturę. Ponadto oznaczono zawartość podstawowych składników odżywczych (białka ogólnego, tłuszczu surowego, skrobi, błonnika surowego oraz związków mineralnych w postaci popiołu całkowitego). Określono także właściwości przeciwutleniające (metodą ABTS·+, DPPH· oraz FRAP) chleba i ogólną zawartość związków polifenolowych. Stwierdzono, że udział nasion roślin oleistych w chlebie wpłynął na jego właściwości fizykochemiczne i wartość odżywczą. Wykazano wzrost wydajności ciasta oraz pieczywa, a także zmniejszenie upieku w porównaniu z pieczywem pszenżytnim bez dodatku nasion. Najmniejszą objętością charakteryzował się chleb pszenżytni z udziałem nasion słonecznika, a równocześnie wyróżniał się on najlepszą porowatością miękiszu. Ponadto stwierdzono, że obecność nasion roślin oleistych w układach doświadczalnych wpłynęła na wzrost wartości odżywczej, właściwości przeciwutleniających oraz ogólnej zawartości związków polifenolowych.
Authors and Affiliations
Joanna Kaszuba, Karolina Pycia, Rafał Wiśniewski, Grażyna Jaworska, Piotr Kuźniar
Keywords
Related Articles
- EP ID EP293687
- DOI 10.15193/zntj/2017/113/213
- Views 69
- Downloads 0
CHOSEN QUALITY FACTORS OF SOPOCKA TENDERLOINS PACKAGED UNCHILLED (MODEL RESEARCH)
In order to increase their shelf life, cured meat elements to be use for the production of Sopocka Tenderloins were coated with bacteriostatic substances: sodium lactate, potassium sorbate, mixture of sodium lactate and...
EFFECT OF SUNFLOWER LECITHIN QUANTITY AND HOMOGENIZATION TIME ON STABILITY OF FOOD EMULSION CONTAINING WALNUT OIL
In the research study assessed was the effect of adding an emulsifier and the impact of homogenization time on the stability of emulsion dispersion systems. A Kateskór software was used to choose parameters of stable d...
ESTABLISHING DETERMINANTS IMPACTIN G RISK PERCEPTION IN REFERENCE TO THE SAFETY OF MEAT AND MEAT PRODUCTS
In this study, an attempt was made to determine th e relationship between demographic features of con- sumers and determinants of risk perceived in c onnection with chemical hazards to meat products. The research was...
OCENA KULTURY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI NA PRZYKŁADZIE DWÓCH ZAKŁADÓW
Ocena in vitro aktywności przeciwgrzybowej niektórych suszonych przypraw ziołowych
W pracy oceniono skład chemiczny oraz aktywność przeciwgrzybową suszonych ziół przyprawowych – bazylii, oregano, rozmarynu i tymianku. Susze zakupiono w sieci handlowej w opakowaniach jednostkowych. W wymieszanym i rozdr...