Wpływ warunków środowiskowych na zmianę właściwości lizozymu w białku jaj kurzych
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 3
Abstract
Lizozym jest enzymem hydrolitycznym wykazującym zdolność rozkładu ściany komórkowej bakterii. Stanowi on mechanizm naturalnej pierwotnej ochrony dla rozwijającego się w jaju zarodka. Bogatym źródłem lizozymu jest białko jaja kurzego, z którego enzym otrzymywany jest na skalę przemysłową. Celem pracy było określenie zmian występujących w lizozymie białka jaja kurzego w wyniku przetrzymywania całych jaj surowych lub wyizolowanego białka jaja w warunkach zbliżonych do inkubacji jaj podczas wylęgu piskląt, tj. w temperaturze ok. 40 °C przez 20 dób. Wykazano, że przetrzymywanie jaj kurzych w takich warunkach powoduje zmiany jakościowe i ilościowe lizozymu w białku jaja. Efektem inkubacji enzymu była częściowa jego oligomeryzacja, w wyniku której tworzyła się forma dimeryczna. Zjawisku temu towarzyszyło obniżenie aktywności hydrolitycznej enzymu.
Authors and Affiliations
Grzegorz Leśnierowski, Robert Borowiak
Keywords
Related Articles
- EP ID EP147590
- DOI 10.15193/zntj/2012/82/077-087
- Views 70
- Downloads 0
OCCURENCE OF L. MONOCYTOGENES IN FRESH FRUITS AND VEGETABLES FROM ORGANIC FARMS IN WEST POMERANIAN REGION
Pursuant to the Commission Directive (EC) No. 1441/2007 of 05.12.2007 on microbiological criteria for foodstuffs, there is no obligation to inspect fresh fruits and vegetables whether or not they contain L. monocytogen...
EVALUATION OF ANTIMICROBIAL AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SAGE IN MEAT PRODUCT
KONKURENCYJNE ODDZIAŁYWANIA MIKROORGANIZMÓW NA POWIERZCHNI SKORUP JAJ KONSUMPCYJNYCH
Wykazano, że patogenne mikroorganizmy ze środowiska kurnika mogą przenosić się na powierzchnię jaj konsumpcyjnych, co stwarza ryzyko bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów – potwierdzane liczbą rejestrowanych przypadkó...
Wpływ dodatku mięsa z płoci na jakość i trwałość przekąsek mączno-rybnych
Celem pracy było określenie wpływu dodatku mięsa z płoci oddzielonego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do pszennego ciasta drożdżowego na trwałość i zmiany jakościowe zachodzące w czasie produkcji i przechowy...
COMPARISON OF YIELDING AND MORPHOLOGICAL TRAITS OF HUSKED OATS GROWN IN THE DISTRICT OF SANOK USING PURE SOWING AND MIXED STANDS
Under the research project conducted in the years 2007 - 2008, the productivity of oats and its mixture with barley were investigated in three districts (gminas): Sanok, Zarszyn, and Besko. The evaluation performed com...