Wpływ wieku i płci królików na wskaźniki jakości ich mięsa
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 1
Abstract
Celem pracy było określenie wpływu wieku i płci na jakość mięsa królików rasy nowozelandzkiej białej (n = 60). Zwierzęta ubijano w 12., 21. i 32. tygodniu życia. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że mięso królików starszych zawierało istotnie więcej białka, a mniej tłuszczu śródmięśniowego niż mięso królików młodszych. Zawartość wody i związków mineralnych w postaci popiołu w mięsie królików badanych grup wiekowych była podobna. Z wiekiem wzrastała twardość, żujność oraz siła cięcia mięsa; pod względem pozostałych parametrów tekstury (sprężystość, spójność) mięso królików badanych grup wiekowych nie różniło się istotnie. Kwasowość czynna (pH) mięsa królików badanych grup wiekowych mieściła się w granicach przewidzianych dla mięsa dobrej jakości, jednak po 24 h od uboju pH mięsa królików starszych było istotnie wyższe od pH mięsa królików młodszych (m. longissimus lumborum i m. biceps femoris). Mięso combra (m. longissimus lumborum) królików ubijanych w 21. tygodniu życia było ciemniejsze od mięsa królików 12- i 32-tygodniowych. Mięso królików badanych grup wiekowych 24 h po uboju nie różniło się pod względem jasności i składowej czerwonej barwy. Natomiast wartość składowej żółtej barwy mięsa zmniejszała się istotnie z wiekiem zwierząt. Mięso części tylnej (m. biceps femoris) królików młodszych było jaśniejsze od mięsa królików starszych. Wartość składowej czerwonej barwy mięsa królików młodszych, 45 min po uboju, była niższa, a po 24 h zbliżona do wartości tego parametru w mięsie osobników starszych. Pod względem składowej żółtej barwy mięso królików badanych grup nie różniło się istotnie. Jakość mięsa samic i samców nie różniła się istotnie, z wyjątkiem pH24 mięsa (m. longissimus lumborum).
Authors and Affiliations
Dorota Maj, Józef Bieniek, Zofia Bekas
Keywords
Related Articles
- EP ID EP88832
- DOI 10.15193/zntj/2012/80/142-153
- Views 87
- Downloads 0
WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA GRZYBÓW
Wartość odżywcza grzybów wynika z zawartości w nich białek o dużej przyswajalności, polisacharydów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych oraz witamin. Wiele gatunków uprawnych o...
Chloropropanole, chloropropanodiole i ich estry w żywności
Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów polifenolowych z owoców czerwonej porzeczki i żurawiny w odniesieniu do błony erytrocytów
WPŁYW SKROBI MODYFIKOWANYCH NA TEKSTURĘ I TOPLIWOŚĆ ANALOGÓW SERÓW TOPIONYCH
Celem pracy było wyprodukowanie analogów serów topionych, w których kazeinę kwasową częściowo zastąpiono modyfikowaną skrobią z kukurydzy woskowej (CH20) lub skrobią modyfikowaną z tapioki (V60T i VA85T) oraz określeni...
ZAWARTOŚĆ KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W MLEKU KRÓW RASY POLSKIEJ HOLSZTYŃSKO-FRYZYJSKIEJ Z UWZGLĘDNIENIEM ICH WIEKU I FAZY LAKTACJI
Celem pracy było określenie udziału kwasów tłuszczowych w mleku krów rasy polskiej holsztyńskofryzyjskiej, uwzględniając wpływ kolejności laktacji i fazy laktacji. Do badań wybrano 48 krów rasy polskiej holsztyńsko-fry...