Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus lumborum

Apply

Wpływ wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości mięśnia Longissimus lumborum

Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2012, Vol 19, Issue 6

Abstract

Kruchość jest jedną z najważniejszych cech jakości mięsa, a jej wartość zależy od rodzaju włókien mięśniowych, ilości i typu tkanki łącznej oraz od innych czynników, takich jak: wiek i płeć zwierząt. Celem pracy była ocena wpływu wieku i płci saren na kruchość oraz inne cechy jakości ich mięsa. Badania przeprowadzono na mięśniu longissimus lumborum (LL). Najwyższą kruchością, a zarazem najniższą wartością siły cięcia (20,37 N/cm) charakteryzowało się mięso 2 ÷ 3-letnich kóz. Najniższą zaś kruchością charakteryzowało się mięso 2 ÷ 3-letnich kozłów (38,2 N/cm). Kwasowość mięsa osiągnęła zbliżone wartości we wszystkich badanych grupach: pH24 wynosiło od 5,53 do 5,57, a pH48 od 5,40 do 5,46. Wodochłonność mięsa kóz była większa, a równocześnie mniejsza była w nim zawartość wody wolnej tj. od 18,96 % w mięsie 2 ÷ 3-letnich zwierząt do 19,54 % w mięsie osobników 4 ÷ 5-letnich. W przypadku kozłów zawartość wody wolnej w mięsie 2 ÷ 3-letnich samców wynosiła 20,74 %, a w mięsie osobników najstarszych (6 ÷ 7-letnich) 22,43 %. Uzyskane wyniki wskazują na zróżnicowanie wartości niektórych cech pomiędzy rozpatrywanymi grupami. Ponadto stwierdzono dodatnią zależność pomiędzy wodochłonnością a kruchością mięsa (r = 0,54; p < 0,05).

Authors and Affiliations

Dorota Cygan-Szczegielniak, Bogdan Janicki

Keywords

EP ID EP116245
DOI 10.15193/zntj/2012/85/127-137
Views 66
Downloads 0