Wpływ zastosowania Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa na wybrane cechy jakości modelowego produktu mięsnego
Journal Title: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość - Year 2016, Vol 23, Issue 4
Abstract
Celem pracy było zastosowanie bakterii denitryfikujących S. carnosus ATCC-51365 do poprawy efektywności procesu peklowania mięsa azotanem(III) sodu i określenie ich wpływu na wybrane cechy jakości modelowego produktu mięsnego poddanego obróbce cieplnej. Materiałem doświadczalnym był drobno rozdrobniony wieprzowy produkt mięsny wytworzony z mięsa peklowanego azotanem(III) sodu i poddany obróbce cieplnej. Liczba początkowa bakterii S. carnosus ATCC-51365 w farszu mięsnym wynosiła 107 jtk/g, natomiast wariant kontrolny nie zawierał dodatku szczepu bakteryjnego. Zastosowanie bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 do peklowania mięsa wpłynęło na istotne (p ≤ 0,05) zmniejszenie zawartości azotanów(V) w modelowym wyrobie mięsnym bezpośrednio po wyprodukowaniu w porównaniu z wariantem kontrolnym. Spowodowało również zmniejszenie zawartości azotanów(V) i (III) po 8-tygodniowym okresie przechowywania. Pod wpływem bakterii S. carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania zaobserwowano istotne (p ≤ 0,05) obniżenie wartości potencjału oksydacyjno-redukcyjnego środowiska mięsnego i niewielki wzrost jego kwasowości, co w konsekwencji stworzyło takie warunki biochemiczne farszu mięsnego, które umożliwiły powstanie nitrozylobarwników w ilości istotnie większej niż w przypadku produktu mięsnego otrzymanego bez zastosowanej kultury bakteryjnej. Produkty modelowe wytworzone z udziałem S. carnosus ATCC-51365 odznaczały się statystycznie istotnie (p ≤ 0,05) wyższą wartością składowej barwy a*. Zastosowanie kultury bakteryjnej do peklowania wpłynęło korzystnie na odczuwalność smaku i zapachu mięsa peklowanego i ocenę ogólną produktów modelowych. Nie wykazano istotnych różnic pod względem trwałości mikrobiologicznej produktów wytworzonych z zastosowaną kulturą bakteryjną do peklowania mięsa i bez niej.
Authors and Affiliations
Piotr Szymański, Danuta Kołożyn-Krajewska
Keywords
Related Articles
- EP ID EP258896
- DOI 10.15193/zntj/2016/107/137
- Views 35
- Downloads 0
Podstawowy skład chemiczny wybranych odmian owsa siewnego
Celem badań było określenie zawartości składników odżywczych w pełnym ziarnie, plewce, bielmie i otrębach różnych odmian owsa siewnego. Oceną objęto zawartość: suchej masy, białka, tłuszczu, włókna pokarmowego, węglowo...
PRÓBA IDENTYFIKACJI CECH SENSORYCZNYCH MIĘSA PIECZONEGO ZWIĄZKAMI LOTNYMI POWSTAJĄCYMI W MODELOWEJ REAKCJI LIZYNY Z RYBOZĄ
ATTEMPT TO INCREASE FUNCTIONALITY OF PREPARATIONS PRODUCED BY HIGH-TEMPERATURE MODIFICATION OF LYSOZYME
Lysozyme is a hydrolytic enzyme with potent antibacterial activity; its modification further enhances this effect. The modified enzyme shows an improved usability, thus, providing for wider practical utilization thereo...
OPINIE KLIENTÓW SIECI BARÓW BISTRO NA TEMAT HIGIENY I JAKOŚCI SERWOWANYCH POTRAW
Przedmiotem badań było poznanie opinii klientów barów bistro na temat higieny produkcji żywności. Wyniki badań są odzwierciedleniem poziomu wiedzy klientów w tym zakresie i próbą określenia, czy zmienne socjodemografic...
Wpływ czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych na teksturę chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku
Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania w warunkach zamrażalniczych chleba słonecznikowego z odroczonego wypieku na zmiany zachodzące w jego teksturze. Badaniom poddano półwypieczony chleb słonecznikowy:...